Aragón, la tierra que ofrece la mayor producción de trufa negra del mundo

Las trufas son un tesoro culinario conocido desde la antigüedad, hongos a los que se les atribuye todo tipo de virtudes. Destacan por su intenso aroma y sabor que puede convertir cualquier plato en un delicioso manjar. Y también por su elevado precio. Este hongo subterráneo comestible crece asociado y en simbiosis a las raíces de un árbol, generalmente encinas o carrascas, árboles que proliferan en Aragón.

Detrás de cada trufa negra hay un laborioso trabajo que va desde la plantación, cada vez más necesaria debido a la producción decreciente de trufa silvestre y a un aumento de demanda, hasta la recolección, convertida en un arte. Una plantación de trufa tarda entre siete y diez años en dar frutos y su recolección necesita de perros adiestrados para distinguir las trufas maduras. El cultivo y la recolección de la trufa, sobre todo esta última, son labores duras que requieren de personas con gran experiencia.

Por norma general, en España las zonas truferas se extienden en las provincias de Teruel, Zaragoza, Huesca, Soria, Navarra, Logroño, Guadalajara, Cuenca, Valencia y Castellón y en la zona de Cataluña. En otras regiones como Andalucía y Extremadura, también se pueden encontrar diferentes especies de trufas, aunque en cantidades inferiores.

En Aragón, la trufa negra (Tuber melanosporum) se ha convertido en el diamante negro por excelencia, un manjar reconocido en todo el mundo. De las 150 toneladas que se recogen en todo el planeta, más de 80 se recolectan en la comunidad aragonesa, por lo que este territorio se ha erigido como el mayor productor y exportador de trufa negra del mundo. Las 10.000 hectáreas plantadas en esta región suponen casi una quinta parte de las hectáreas de cultivo de este hongo. De toda la trufa recolectada en Aragón, prácticamente el 90% de la producción se exporta a Francia.

Precisamente en estos meses de invierno y hasta mitad de marzo, la trufa es el aroma de las tierras aragonesas, como la Comarca del Jiloca, Cuencas Mineras, Campo Romanos, Cinco Villas, Moncayo, Graus y Jacetania; y sobre todo de Sarrión y de las sierras de la Comarca Gúdar Javalambre y del Maestrazgo. En esta zona de Teruel es donde se dan las mejores condiciones para su crecimiento, convirtiéndose en las sierras con mayor producción de trufa. Solo en la provincia de Teruel hay más de 7.000 hectáreas cultivadas con trufa en un total de 148 pueblos. Sarrión es junto a Teruel la capital española de la trufa negra, y es allí donde se celebra cada año la Feria Internacional de la Trufa, Fitruf.

Promoción exterior

Los grandes consumidores de la trufa producida en España son Francia e Italia, donde hay mercados semanales en los que la trufa es un producto habitual y en algunos el único. Franceses e italianos llevan años incorporándola a sus platos no solo a nivel de restauración, sino también en los domicilios particulares, donde nunca falta por Navidad.

En los últimos años España, y por supuesto Aragón, se ha sumado a la formación en truficultura, así como a la promoción de la trufa para llevar este manjar a los hogares domésticos, tanto de Aragón como de fuera de sus fronteras. A esto contribuyen las diferentes instituciones aragonesas, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel (ATRUTER) o la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, entre otros agentes.

Si no fuera por el coronavirus, las citas turísticas y gastronómicas en torno a este hongo se estarían desarrollando en la actualidad de manera frenética en la comunidad, sobre todo en la zona de Teruel. Las ferias de truficultura de Sarrión, la Feria de la Trufa de Vera de Moncayo, las Jornadas de la Trufa Negra de Daroca o el Mercado de la Trufa en Fresco de Graus

También las rutas y jornadas gastronómicas como Descubre la trufa, que recorren los principales establecimientos de hostelería de Zaragoza y su provincia donde se elaboran platos o tapas con trufa negra. En la provincia de Teruel también se programan citas gastronómicas para aprender y degustar la trufa negra a las que llegan personas desde diferentes rincones del mundo.

La trufa, el condimento más deseado

La capacidad aromática de la trufa la hace perfecta para condimentar diferentes opciones gastronómicas, por lo que la trufa de Aragón entra cada día en más hogares. Los productos que mejor se trufan son los quesos, las carnes grasas, la mantequilla, el arroz, la pasta y el aceite y los huevos, entre otros. Estos dos últimos alimentos son los más populares para ser trufados.

En los últimos años han proliferado interesantes productos con trufa que se pueden adquirir también a través de internet, con es el caso de embutidos y curados como el chorizo, la longaniza, el salchichón o el queso con trufa, así como algunos más selectos como foie con trufa. También bebidas como la cerveza con trufa, irresistible para los amantes de este jugo de cebada.

Un panel de expertos pionero en cata de trufa

La trufa negra de Aragón cuenta con una unidad específica en el Centro de Investigación y Tecnología de los Alimentos (CITA), dirigido por el investigador aragonés Pedro Marco, donde se presta apoyo científico-técnico especializado en la investigación y desarrollo integral de la truficultura.

Desde el 2018 y gracias a una subvención del Fondo de Inversiones para Teruel (FITE), un grupo pionero de expertos compone un panel de cata de trufa cuyo objetivo principal es definir criterios organolépticos sobre la calidad de estos hongos, empezando por la trufa negra o Tuber melanosporum. En la actualidad no existen paneles de expertos que caten trufas o productos trufados y la única normativa que hay para valorar la trufa negra no contempla el aroma si no sólo el peso, la forma y la presencia que tiene el hongo. El panel ha establecido una ficha de cata para Tuber melanosporum, denominada Modelo ATRUTER, que sirve de base para calificar la trufa negra con unos criterios organolépticos homogéneos.