De una cuenta de Instagram en la que preparaba recetas con kéfir a elaborar en una nave industrial miles de botellas de kombucha cada mes. Ese ha sido el recorrido en algo más de tres años de El Kefitero, la marca aragonesa que se ha volcado en la producción de esta bebida milenaria originaria de Asia y a la que se le atribuyen propiedades probióticas y otra serie de beneficios. Ahora, en los inicios de 2023, ya cuenta con clientes en el territorio nacional y se posiciona como un producto 100 % ecológico y que también apuesta por los productos de proximidad.
Como explica su fundador, Adrián Cuadrado, El Kefitero “nace de la curiosidad”. En concreto, de una publicación de su tío en Instagram, en la que mostraba una botella de kombucha que le habían regalado, traída desde Londres. A partir de ahí, el fundador de esta marca decidió investigar y conoció que se trataba de una bebida fermentada, con propiedades probióticas y que se podía elaborar en casa.
Tras adquirir el ‘scoby’, la ‘madre’ de la kombucha, y empezar a producirla como aficionado, Cuadrado creó en Instagram el perfil de El Kefitero, en el que subía recetas con esta bebida y con kéfir (de ahí su nombre). Algunas de ellas eran, por ejemplo, un desayuno compuesto por kéfir, ‘cookies’ de jengibre y granada o la ‘ginbucha’, un cóctel elaborado con ginebra y kombucha.
A la aventura
Todo este recorrido comenzó en el año 2019 y a partir de 2021 decidió dar el salto a la venta. “Me lancé a la aventura”, afirma sobre esa decisión con la que adquirió una nave en el polígono La Cartuja (Zaragoza) que puso a punto él mismo con la ayuda de sus familiares.
Con todo ya listo, aún tuvo que esperar unos meses para lanzar el producto, puesto que la kombucha tiene sus plazos de producción. Y, ahora, en febrero de 2023, ya se cumple aproximadamente año y medio desde entonces, un periodo en el que, explica, la bebida ha cambiado: “Voy mejorándola a raíz de que voy aprendiendo y probando”, destaca.
Fruto de sus pruebas son los cinco sabores que ahora ofrece El Kefitero, de piña y canela; naranja y té negro; granada; manzana y cúrcuma y de jengibre. Sobre ellas, señala que son bebidas naturales y bajas en azúcares. Pero no serán los únicos, ya que de cara al verano planea lanzar un nuevo sabor. En su web, también ofrece ‘packs’ con las cinco variedades y suscripciones mensuales para tener periódicamente en casa la bebida.
Doble fermentación
Para elaborar su kombucha, Cuadrado intenta “respetar al máximo posible” la cercanía de los productos, utilizando, por ejemplo, agua mineral de Fontecabras. Un dato que, además, considera que le diferencia de otros competidores que utilizan agua microfiltrada, mientras que él se decanta por la de manantial.
Lógicamente, no en todos los ingredientes puede cumplir con esa premisa de la cercanía, como sucede con el zumo de granada, un fruto muy estacional. En ese caso, una empresa especializada le suministra el zumo de granada, eso sí, ecológico, durante todo el año.
Con tés negro y verde y el resto de productos elabora una bebida que, en su proceso, incorpora dos fermentaciones, lo que permite que su gasificación sea natural. “En la primera fermentación se le añade el té, el azúcar de caña ecológico y el hongo (scoby)”, relata. “Eso se somete a temperatura, lo dejo fermentar durante unos días, lo filtro y, de ahí, lo paso a un bidón con los zumos naturales, lo embotello y lo vuelvo a fermentar”, continúa. “Ahí consigo la gasificación del producto”, desvela sobre estos pasos que incluyen una fermentación aeróbica, la primera, y otra anaeróbica, la segunda y donde aparece ya la burbuja.
Actualmente, el Kefitero está logrando producciones que van de las 3.000 a las 7.000 botellas mensuales, una cifra que espera aumentar, y comienza a posicionarse en el mercado nacional, con clientes en distintos puntos de la geografía española como Asturias, Galicia, Navarra, Madrid, Cataluña y, por supuesto, Aragón, “la plaza más dura para introducir productos”, cuenta con sorna. “Somos más duros que una piedra y, si aquí funciona, irá para adelante”, añade.
Una bebida milenaria
Aunque en España la popularidad de la kombucha ha ido creciendo en los últimos años aparejada al ‘boom’ de los probióticos, en otros países ya es una bebida consolidada. “Aquí no hay tanta cultura pero, por ejemplo, en los supermercados de Estados Unidos hay lineales enteros de kombucha y en Inglaterra, en Francia y en muchos países está mucho más avanzado”, considera.
De hecho, relata que el origen de esta bebida se sitúa hace 2.000 años en Asia, en países como China y Japón, aunque la producción de bebidas fermentadas no es algo exclusivo de esa zona. En ese sentido, cuenta que, por ejemplo, en Sudamérica tienen productos como el tapeche, elaborado a partir de la piña fermentada, o la Chicha.
Sobre su clientela, Cuadrado relata que se encuentran cafeterías de especialidad, herboristerías y comercios en los que su público tiene una mentalidad abierta a este tipo de productos, como veganos y vegetarianos. Estos clientes reconocen en El Kefitero una kombucha “muy suave”, que no resulta tan avinagrada como otras.
“Me sorprende que gente que no conozco de nada me escriba por Instagram y me diga: ‘La mejor kombucha que he probado con diferencia’; y no he recibido un mensaje, ni dos, ni tres que me dicen eso, es algo que me da energía para seguir luchando”, concluye.
