La investigación científica y la alta cocina han estrechado lazos este lunes en Zaragoza. Varios cocineros aragoneses de renombre, entre ellos Carmelo Bosque (Lillas Pastia), Cristian Palacio (Gente Rara), Luis Vicente (El Escondite Gastrositio) y José Antonio Campos (Escuela de Gastronomía Azafrán), han recorrido las instalaciones del CITA acompañados por responsables del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA) y guiados por investigadores especializados en agroalimentación.
Durante la visita, los chefs han conocido de primera mano algunos de los proyectos de I+D que se están desarrollando en este centro, dependiente del Gobierno de Aragón. Según explicó Jorge Hugo Calvo, director de Investigación del CITA, este encuentro “tiene que ser el principio de una fructífera colaboración” con el sector gastronómico, un sector que cada vez valora más la singularidad del producto local y la innovación alimentaria.
Uno de los puntos de mayor interés fue la colección de pimientos del CITA, presentada por la investigadora Oreto Fayos. Con 483 entradas, incluye variedades tradicionales, silvestres y protegidas por denominación de origen. Los cocineros pudieron probar algunos de estos ejemplares, evaluando sus cualidades organolépticas en busca de nuevas aplicaciones culinarias.
Juliana Navarro, por su parte, presentó las investigaciones sobre plantas aromáticas y medicinales, con potencial uso como saborizantes y condimentos en cocina profesional. También se mostró el banco de extractos y aceites esenciales del centro. En paralelo, Pedro Marco compartió los avances en torno a la conservación y calidad de la trufa negra, con más de medio centenar de productos trufados analizados. Además, Jaime González Buesa dio a conocer un envase comestible para trufa fresca desarrollado en el marco del proyecto europeo EDITRUFF.
El recorrido incluyó también la presentación de iniciativas sobre razas ganaderas autóctonas, como la Parda de Montaña o la Serrana de Teruel. Los investigadores Guillermo Ripoll y Begoña Panea explicaron los ensayos realizados con diferentes cortes de carne y productos innovadores como cordero confitado o embutidos trufados. Algunos de estos productos ya se han testado en catas profesionales, como la celebrada en el Mercado Central de Zaragoza.
Como cierre, los chefs visitaron el Banco de Germoplasma Hortícola, dirigido por Cristina Mallor, que alberga más de 18.000 muestras de semillas, incluyendo 3.000 variedades tradicionales aragonesas. Este recurso se perfila como una fuente esencial para preservar y revalorizar ingredientes únicos en la cocina del futuro.
El encuentro entre chefs y científicos deja clara la apuesta del Gobierno de Aragón por una gastronomía basada en el conocimiento, el producto local y la sostenibilidad. Una sinergia que busca no solo innovar, sino también proyectar la identidad agroalimentaria aragonesa dentro y fuera de sus fronteras.
