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7 diciembre 2022

Agustín Fornós, el aceite de olivos milenarios que cautiva a Dabiz Muñoz

La empresa, afincada en Trasmoz, realiza productos de alta calidad, con variedades como la farga, que se cree que se remonta a tiempos de los fenicios. Desde los campos de Gandesa, pasando por Calaceite y la localidad zaragozana, este aceite acumula premios y es uno de los utilizados en las mesas del afamado chef

El Coll del Moro es un paraje en Gandesa (Tarragona) plagado de historia. Ahí, muy cerca de la frontera con Aragón, se haya uno de los pocos poblados íberos que se conservan en Cataluña. Y, lindando con este yacimiento, tiene Agustin Fornós sus olivos, milenarios y de la variedad farga, una aceituna que probablemente trajeron los fenicios a la península. Es con estos frutos cargados de pasado con los que elabora un aceite de oliva virgen extra que tiene al afamado chef Dabiz Muñoz entre sus seguidores. Desde el Coll del Moro hasta Trasmoz (Zaragoza), pasando por Calaceite (Teruel), este es el recorrido de una marca que, desde su fundación, en 2010, apuesta por la calidad y acumula premios.

“Según escritos de los romanos es un tipo de olivo que traían los fenicios cuando comerciaban con los íberos”, explica Fornós sobre esta variedad. Él, natural de Gandesa, posee unos campos que ahora le sirven para crear un aceite que se procesa de manera totalmente manual muy cerca de allí, en Calaceite, hasta llegar a Trasmoz, donde reside desde hace décadas y se sitúa la marca que lleva su nombre.

Un proyecto con raíces familiares, puesto que los campos ya pertenecían a su abuelo. De hecho, su padre fue maestro de almazaras y, gracias a él, adquirió los conocimientos que ahora atesora para la elaboración del aceite, que realiza bajo principios claros: “Intentar hacer las cosas bien hechas; primamos más la calidad, que no la cantidad, y en este camino estamos”, resume.

Esa senda la emprendió hace ya doce años, tras prejubilarse como empleado de banca, y en ella mezcla su lugar de origen y el de adopción, puesto que lleva residiendo más de 40 años en Aragón, en Trasmoz, de donde es su mujer. En esta localidad zaragozana, además, cuenta con olivos de variedad arbequina, con los que también elabora aceites.

Sin embargo, de todos los que comercializa, los más llamativos son los que hace con los olivos, muchos de ellos milenarios, de la variedad farga. En ese sentido, y aunque otorga su valor al fruto, destaca: “Influye mucho el clima, la tierra, el subsuelo, la forma de elaboración y cómo se trabaja en la bodega”.

Proceso artesanal

En su caso, la recolección se realiza “en la luna llena de octubre”, entre los días 12 y 20, para abasetecerse de una oliva que se recoge “en verde” y que se lleva a la almazara de Calaceite: “Nos alquilan la maquinaria y el personal y hacemos el aceite para nosotros, en el mismo día, a nuestro gusto y a nuestra manera”, cuenta.

Todo el proceso es artesanal y la extracción es en frío, como tiene que ser”, explica sobre un procedimiento en el que controlan la velocidad de los martillos, la temperatura, el tiempo de batido y otras variables para obtener un producto óptimo y sin filtrar.

De allí se lleva a Trasmoz, donde se conserva un aceite “que muy difícilmente se vuelve rancio” y “con mucha estabilidad”. Como curiosidad y muestra del antiguo origen de este olivo, Fornós detalla que la palabra empeltrar, que en zonas de Aragón, Valencia y Cataluña significa injertar, da nombre a la variedad empeltre que, precisamente deriva de la farga, una antigua oliva difícil de enraizar y que se tenía que injertaba.

Los árboles que le abastecen, en algunos casos, son milenarios. “Todos tienen, o por lo menos el 90%, más de 500 años, sin duda”, cuenta sobre estos ejemplares que incluso descansan al lado de vestigios de la antigüedad, muy cerca del poblado íbero.

Con la farga elaboran su aceite Templarius, que se ha llevado premios como la medalla de plata del Premio Mezquita de Córdoba. “Dabiz Muñoz nos compra este aceite para hacer, según nos dicen ellos, el plato de las angulas”, añade sobre un oro líquido que también utiliza el chef del Hotel Melía de Marbella, Víctor Carracedo.

Sus seguidores no solo están en España, sino que la marca también vende fuera, como por ejemplo a un cliente japonés que adquiere sus productos desde hace años. “Hemos tenido clientes que han venido desde China, o franceses, a ver los olivos y a enamorarse de ellos”, ejemplifica.

Entre los 100 primeros

El Templarius no es el único producto premiado de Agustín Fornós, ya que el aceite elaborado con arbequina ha recibido premios en Roma, Dubái o, de nuevo, en Córdoba, donde se llevó la medalla de oro especial y fue el más puntuado en la categoría de monovarietal. “En arbequina hemos estado siempre entre los cien mejores del mundo”, añade.

En este caso, explica que los campos están en Gandesa, pero también en Trasmoz, y la producción es “más mecanizada” que en lo que respecta al aceite elaborado con farga. Con arbequina también elaboran sus aceites macerados con guindilla, romero y orégano, “todo, productos naturales y de cultivo ecológico silvestre”, apostilla.

Para promocionarlos, recientemente estuvo en la capital aragonesa participando en la I Muestra Agroalimentaria que organizó la Diputación de Zaragoza en el Palacio de Sástago. Allí pudo dar a conocer sus productos con catas y degustaciones, como la veintena de productores de la provincia que acudieron a la cita.

Ahora, y aunque parece que el aceite va ganando terreno como producto gastronómico y empiezan a proliferar el interés hacia él, Fornós se lamenta de que “nadie sabe lo que es el aceite, no lo valora, ni lo tiene en consideración”.

“El aceite, para ser de calidad, hay que tratarlo, mejorarlo y hacer productos que sean extraordinarios. Y para eso hay que formar a la gente desde pequeños”, considera este experto.

De hecho, y en un escenario en el que le toca competir con, por ejemplo, los aceites andaluces, un territorio que cuenta con una marca muy asentada en ese mercado, lamenta que, en Aragón, a pesar de la calidad de sus productos, “no se sabe valorar lo que tenemos”. “Te lo distingue más gente incluso de Córdoba y de Jaén”, zanja.

Por último, y ante la pregunta sobre cómo distinguir si un aceite es de buena calidad, afirma, divertido: “¿Cuándo sabes que es el mejor aceite? cuando dejas el plato limpio y fregado”, concluye, con sorna.

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