El tudelano Ricardo Gil quiso “devolver el glamour” al emblemático establecimiento zaragozano Casa Lac convirtiendo los productos de la huerta navarra en su emblema
Casa Lac es el primer restaurante con licencia de España, por lo que se podría decir que es el primer restaurante de todo el país. Lo fundó Constantino Lac, el patriarca de una familia de cocineros de la nobleza francesa huida durante la Revolución. La familia encontró en la capital aragonesa el lugar donde asentar un negocio novedoso en España: comer fuera de casa en tu propia ciudad.
Este lugar con historia fue el rincón en el que el chef navarro Ricardo Gil instaló hace 12 años su innovador concepto de cocina basado en el mundo vegetal. Mantuvo su esencia a través de la impresionante decoración: la escalera de hierro forjado, el artesonado madera y el protagonismo del suelo de parqué con maderas guineanas y canadienses… pero reinventó la manera de tapear en el Tubo zaragozano y creó una experiencia gastronómica diferente, respetuosa con el producto y el espacio. Ricardo dio importancia a los productos de la huerta y puso a las verduras en el centro de su menú. Casa Lac se convirtió en el lugar al que ir a comer verdura con verdadera identidad: borrajas, acelgas, cardos, espárragos, habas, alcachofas, guisantes, pimientos, puerros, tomates… todas ellas tratadas con auténtico mimo.
Primer menú degustación de verduras de España
Para entender el concepto gastronómico de Casa Lac hay que viajar primero hasta Tudela. Ricardo Gil pertenece a una familia de hosteleros que ya ostentaba el Club 33 en la ciudad navarra. Él mismo quiso modernizar el concepto del restaurante familiar y convertirlo a Restaurante 33. Allí quiso hacer de las verduras la base de su negocio. “Hace 35 años hablar de verduras era una broma, la gente comía verdura en su casa y punto. Como mucho como guarnición, pero no con importancia, como primer plato”, explica Ricardo Gil.
El primer menú degustación de verduras de España nace en el Restaurante 33 de Tudela. Gil conocía la huerta navarra y quiso aportar ese valor diferencial. Se rodeó de los mejores especialistas de cada producto, los que más sabían de espárragos, de alcachofas, de cardo… y así analizó las elaboraciones de cada una de las verduras para entender cómo cocinarlas y presentarlas. “Cuando les decías a los clientes que iban a comer solo verdura te miraban con mala cara, había que involucrarlos en el ambiente, por lo que también intenté jugar con carnes y pescados. Esto me ayudó a que el negocio fuera viable, pero lo que nos hizo darnos a conocer a nivel nacional fue el menú degustación de verduras”, dice Ricardo Gil.
El éxito del Restaurante 33 de Tudela fue rotundo. Tanto que José Antonio Candau, socio actual de Gil en Madrid, le llamó con una propuesta: reflotar uno de los establecimientos con más nombre de Zaragoza, pero que estaba arruinado: Casa Lac.
Para Gil fue medianamente fácil decir que sí al reto. “Yo procedo de familia aragonesa, porque mi madre es de Zaragoza y mi abuelo tenia una fabrica de material de construcción allí. Yo estudié en la Academia Izquierdo, tengo muchos clientes de Zaragoza… es lugar maravilloso”, detalla el chef, que reconoce que parte del éxito que ha tenido Casa Lac con su actual modelo de negocio ha sido gracias a que Zaragoza es “una ciudad acogedora e investigadora, donde la gente es muy abierta y divertida”.
Además, llevar la huerta navarra a Zaragoza no fue ninguna locura. “La huerta navarra y la aragonesa tienen todo en común. Comemos igual, aunque cada cocina tiene su punto y sus recetas propias. Nosotros adaptamos nuestros platos en cada restaurante, porque un aragonés también quiere comer con su identidad”, argumenta Gil. En Casa Lac el plato estrella es la duquesa de patata a la importancia con borraja en salsa verde y quinoa roja crujiente. Tampoco falta la acelga o el cardo y en las carnes que acompañan, la longaniza o el cordero lechal.
“Queríamos devolver a los antepasados del establecimiento esa dignidad, categoría y glamour que tuvo Casa Lac pero con el mismo modelo de negocio de Tudela. Nuestra idea era tener un referente dedicado a lo vegetal para personas que se cuidan en Zaragoza. Fue un trabajo muy duro”, reconoce Gil.
Renovar el concepto de tapeo
El chef tudelano también quiso, a través de Casa Lac, renovar el concepto de tapeo tradicional del Tubo zaragozano. Mientras en la parte de arriba se instaló el restaurante, en la parte de abajo se planteó la zona de tapeo, con cocina propia en la planta. Su idea era la de crear el primer gastrobar, donde las tapas no descansaran hechas durante horas sobre la barra y fueran recalentadas. Creó bandejas de tres tapas temáticas y que se cocinaban en el momento.
“Hace 12 años esto era algo raro. La gente miraba la barra y no entraba porque no veía tapas. Tuvimos que estar entre la puerta y la calle durante meses, sin agobiar, pero explicando el concepto. Al principio no era un modelo entendible porque la gente quería ver las tapas y pensaban que si no estaban en la barra no se las ibas a servir rápido”. Para conseguir esto, hicieron incluso visitas guiadas a los clientes por el establecimiento.
Casa Lac se ha convertido en el lugar favorito para grandes personalidades como periodistas, personajes de televisión, actores y actrices, toreros… y muchos de ellos que hacen parada en Zaragoza no dudan en comer en Casa Lac. Carlos Herrera, Carlos Latre, Leo Harlem, Paz Padilla, Iker Jiménez, Ara Malikian, y otros muchos han declarado ser fans de esta casa emblemática.
Por el restaurante pasan anualmente más de 30.000 personas de toda España, y antes de la pandemia también personas de todo el mundo atraídas por el concepto vegetal de Ricardo Gil, sobre todo italianos, franceses y alemanes.
Tres años después de la reapertura de Casa Lac, Ricardo Gil inauguró La Huerta de Tudela en Madrid, siguiendo el mismo concepto que Restaurante 33 y Casa Lac. “En el 2021 van a llegar nuevos proyectos. Creemos en nuestro modelo y en nuestro futuro más que nunca”, afirma Ricardo Gil”.
