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21 abril 2024

Huesca está de dulce: los éxitos de una provincia que enamora con sus postres

Brescó, Tricas, Berdún, Albás, Dueso, Vilas, Echeto, Ascaso… estos son los nombres de algunas de las pastelerías centenarias que se pueden encontrar en Huesca. El territorio altoaragonés puede presumir de una tradición pastelera sobresaliente en España que, en los últimos años, ha acaparado varios premios de carácter nacional. Galardones que dan visibilidad al buen hacer de los obradores de la provincia, cuya Ruta del Dulce, una propuesta turística basada en el sabor, permite recorrer desde sus postres clásicos a las innovaciones que también ofrece.

Uno de los ejemplos más claros de cómo Huesca está de dulce en lo que se refiere a reconocimientos es Raúl Bernal. Este oscense, que regenta la pastelería Lapaca, en Huesca capital, fue elegido el año pasado como el Mejor Maestro Chocolatero de España, un título que revalidó después de ganarlo en 2011, y se llevó, también en 2023, el premio al mejor bombón del país. “Consolida lo que hemos hecho; ha sido un año bastante increíble”, afirma sobre los galardones recibidos.

El mejor maestro chocolatero y el mejor bombón de España, en Huesca

Para Bernal, esta tradición culinaria altoaragonesa tiene una clara influencia del otro lado de los pirineos, pues “Francia es la referencia mundial de la pastelería”. También, su cercanía geográfica con Cataluña, una de las zonas más importantes del sector en el plano nacional, en la que se puede encontrar cultura de lo dulce y formación. Y, en esta ecuación de éxito oscense, añade, además, el peso del carácter inconformista de sus habitantes: “La mayoría de la gente se ha movido, ha viajado, se ha formado y eso te hace crecer”, reflexiona.

El mejor bombón de España, de Lapaca. FOTO: Lapaca.
El mejor bombón de España, de Lapaca. FOTO: Lapaca.

La de este maestro es una visión muy parecida a la que desvela el presidente del Gremio de Pasteleros de Huesca, Jesús Tolosana. El también director de la Pastelería Tolosana, una de las más conocidas de la provincia y reconocida en 2023 con el tercer premio a la presentación en el Salón Gourmets con su famosa trenza de Almudévar, coincide en señalar el poso francés, sobre todo, en municipios como Jaca o Graus, y en postres clásicos como el pastel ruso.

“Pero creo que el éxito se debe a que en la pastelería de Huesca, tradicionalmente, ha habido una buena base con la que se han formado maestros pasteleros que, a su vez, se han salido de la pastelería original; se ha hecho una escuela muy particular”, relata.

Tradición y nuevas tendencias

Una escuela que ahora vive un gran momento, en el que a los premios ya citados se pueden añadir otros, como el que recibió en 2022 en Madrid Fusión el entonces pastelero del restaurante Tatau, el valenciano Ausiàs Signes, o el que recibió el propio Tolosana como mejor directivo de Huesca, ese mismo año.

Trenza de Almudévar. FOTO: Tolosana
Trenza de Almudévar. FOTO: Tolosana

Entre las causas de este éxito del gremio, su presidente cita dos motivos principales: “Uno, la tradición, y otro, las nuevas tendencias”. Así, a la trayectoria de empresas ya consolidadas, entre las que se encuentran un buen número con más de cien años, se suman nuevas incorporaciones como Bernal, que abren vías dentro de este universo culinario.

Un presente al que también vaticinan futuro, como concluye el creador de Lapaca: “Hay negocios que abren con gente joven con ganas y quiero pensar que sí hay relevo. Hay buena escuela en Huesca”. Como ejemplos cita los de la pastelería Vincelle, en Jaca, o a Cristina Marco, de Postres Sin Gluten.

Tolosana también considera que existe cantera en la provincia, aunque señala como una dificultad el hecho de encontrar relevo generacional. “Recientemente han cerrado tres pastelerías por no encontrar relevo, pero también se han incorporado cuatro o cinco nuevas con gente joven muy bien formada, lo cual es garantía de futuro”, explica. Ante este escenario, considera que se debe apostar por adaptar la Formación Profesional a las circunstancias actuales y hacerla atractiva para la juventud.

Raúl Bernal, mejor maestro chocolatero de España en 2011 y 2023. FOTO: Lapaca
Raúl Bernal, mejor maestro chocolatero de España en 2011 y 2023. FOTO: Lapaca

La Ruta del Dulce, en Fitur y Madrid Fusión

De momento, Huesca acudirá a Fitur y Madrid Fusión con el dulce y su ruta por bandera, un recorrido turístico por una veintena de pastelerías tradicionales e innovadoras que muestra la riqueza del territorio en este campo. De esta manera, y de la mano de la Diputación de Huesca (DPH) y la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, la provincia pondrá el foco en sus postres, primero, en la feria internacional de turismo, que se celebrará del 24 al 28 de enero, y, luego, en Madrid Fusión, del 29 al 31.

“Esta iniciativa nos permitirá sobre todo demostrar el potencial que tenemos no sólo en la ciudad, sino en decenas de panaderías y obradores de nuestros pueblos”, explicó a finales del pasado año el diputado de Desarrollo de la DPH, José Cebollero.

“Lo que tiene Huesca de particular sobre otras provincias es que cada pastelería tiene una especialidad propia, aunque esté en la misma ciudad; eso no pasa en todos los sitios”, señala Tolosana. Esta variedad se refleja en que se pueda encontrar mucha diferencia entre lo que ofrecen los profesionales de Graus con las especialidades de Jaca, de la capital o de Barbastro, por poner algunos ejemplos.

Un pastel ruso.
Un pastel ruso.

“Creo que está muy bien el hecho de que puedas encontrar en cada pastelería una elaboración distinta, hace que sea algo diferencial en cuanto a otras zonas”, coincide Bernal. “Cuando se hacen estas rutas, significa que algo hay”, añade este profesional que juzga que, con esta ruta dulce, se da a la pastelería altoaragonesa “el valor que merece”. “Creo que, en un futuro, va a ser algo bueno, seguro que anima a otras personas a lo mejor a iniciar negocios”, añade.

En esa amplia variedad culinaria, Tolosana observa que puede haber algunas propuestas más conocidas que otras, algo que, a su juicio, se puede deber a que las empresas hayan podido salir de la provincia, como sucede con el pastel ruso o la trenza de Almudévar. “Pero hay otras especialidades más locales, que no han salido al mercado exterior, como los lacitos de Jaca o el pastel Biarritz, que están a la misma altura”, afirma.

De igual forma, en ese abanico que ofrece el territorio, Bernal observa que “hay postres para cada momento”, desde pastas, a postres refrigerados o trenzas, que se pueden adaptar a cada circunstancia. En definitiva, un placer de lo más dulce.

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