Es bien sabido que la trufa negra resulta una joya culinaria de primer nivel. Un ‘diamante’ oscuro que, además, encuentra en los suelos aragoneses un lugar idóneo para crecer con la máxima calidad. De hecho, la Comunidad es el principal productor de ‘tuber melanosporum’ del mundo, al aglutinar el 40 % de la producción global, lo que supone alrededor de 120 toneladas al año. Evidentemente, la provincia zaragozana es partícipe de este magnífico contexto y, ahora, con la llegada de la nueva temporada, la Diputación de Zaragoza (DPZ), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la asociación Trufarza (Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza) han organizado varias actividades para promocionarla.
Entre ellas, destaca la que llegará este fin de semana a la capital aragonesa; la Muestra especializada de la trufa negra que se celebrará en el Palacio de Sástago los días 16 y 17 de diciembre. Será la tercera edición de una actividad que, en sus dos primeras entregas, congregó a más de 3.000 personas y se vendieron cerca de 12 kilos del hongo.
En esta ocasión, participarán una decena de expositores, entre los que se encuentran truficultores y comercializadores de productos elaborados con trufa, y acogerá ponencias con investigadores. De la misma forma, la muestra ofrecerá a los visitantes una mesa redonda con cocineros expertos en el producto y otra, interactiva, dedicada a los aromas y las texturas.
Ponencias y mesas redondas
“Este año, la muestra se va a desarrollar en un espacio único: el Palacio de Sástago. El objetivo principal es acercar la trufa negra de Zaragoza a un gran público, ya que lo que no se conoce no se puede valorar ni consumir”, destacó el pasado martes la diputada delegada de Turismo de la institución provincial, Cristina Palacín, durante la presentación de la feria.
De 11.00 a 14.00 horas y de 17.00 a 20.00 horas, el sábado, y de 11.00 a 14.00 horas, el domingo, abrirá sus puertas una muestra gratuita, fruto del convenio firmado entre Trufarza, el CITA y la DPZ para promocionar el hongo.
Esta tercera edición incluirá en su primer día una ponencia formativa, a las 12.00 horas, de la mano del investigador del laboratorio de Truficultura del CITA Pedro Marco y de la especialista en este hongo y productos trufados María Jesús Blanco, bajo el título ‘Todo lo que quisiste saber sobre la trufa negra y nunca te atreviste a preguntar’.
Al día siguiente, a la misma hora, llegará la ponencia ‘La verdad sobre la trufa negra y los productos trufados’, al cargo de la investigadora del laboratorio de Truficultura del CITA Eva Tejedor. Marco, además, moderará durante la jornada una mesa redonda en la que participarán el gerente del restaurante La Olivada, Carlos Pelegrín, y su homólogo en el restaurante Mai Tai Exótico, Roger Guevara, bicampeón de la ruta gastronómica especializada ‘Descubre la trufa’.
Las escuelas de hostelería muestran sus habilidades con la trufa
Igualmente, el domingo se presentarán los platos del concurso de escuelas de hostelería de Zaragoza y provincia que se celebró el 11 de diciembre en TOPI; un certamen que se desarrolló tras la formación sobre la ‘tuber melanosporum’ que impartieron investigadores del CITA en siete centros formativos de la provincia, dentro del convenio suscrito entre la DPZ, el centro y Trufarza.
Fue el IES Juan de Lanuza de Borja el que se alzó con el premio. En la categoría de mejor plato venció el huevo poché con salsa soubise de boletus, espuma de borraja, polvo de jamón de Teruel con unas gotas de aceite del Bajo Aragón y trufa negra laminada, de Rubén Espeleta y Javier Marco. En la correspondiente al postre, fue un pastel ruso trufado la receta ganadora, de Ainhoa Acordagoitia.
Además del Juan de Lanuza, participaron en el certamen el IES Miralbueno con dos equipos, el IES Zaurín de Ateca y la Escuela TOPI de la Fundación Picarral. Los ganadores recibieron como premio medio kilo de trufa negra zaragozana. Además, las escuelas participantes se llevaron un reconocimiento.
Un producto “de excelencia”
Durante la presentación de la muestra, la diputada provincial destacó que “poder trabajar con la trufa directamente, como producto único y de excelencia, es muy positivo, sobre todo, para dos sectores”, los truficultores, unos profesionales “que cada año hay más y cuentan con un mayor número de hectáreas”, y la hostelería. “Podemos presumir de producto de calidad y podemos presumir de sector hostelero, así que el maridaje es perfecto”, añadió Palacín.
Mientras, el director gerente del CITA, Miguel Guitérrez, afirmó que la investigación en este hongo “es uno de los pilares fundamentales” del centro. Además, el vicepresidente Trufarza, Pedro Gil, señaló que desde este colectivo siempre han apostado “por la calidad de un producto tan magnífico como es la trufa negra”.
Sin embargo, la muestra, las formaciones y el concurso no han sido las únicas celebradas en la provincia alrededor de la ‘tuber melanosporum’. De hecho, fue ya a finales del pasado mes cuando se celebró una jornada sobre la trufa negra en Tarazona que incluyó charlas, un mercado dedicado al hongo y la venta de tapas y platos en establecimientos de la localidad. Esta actividad, además, se replicó el primer fin de semana de diciembre en Sos del Rey Católico y Calatayud.
