Con más de 35 años de experiencia en el sector al frente del grupo de restauración y catering La Bastilla, José María Lasheras ha sido pionero en el desarrollo de la quinta gama en Aragón. Fundador de Fetén, empresa que ofrece al sector productos de quinta gama de alta calidad, Lasheras desborda pasión por la hostelería, las cosas bien hechas y la innovación. Recuerda cómo su padre le definió como “un camarero adelantado” y asegura: “la quinta gama es la restauración del futuro”. Y añade: “He visto hacer cosas que te sorprenderían”. En esta entrevista nos explica las claves de la quinta gama, una revolución silenciosa que está transformando la hostelería.
¿Qué es la quinta gama y en qué se diferencia de los precocinados?
La quinta gama no tiene nada que ver con la comida precocinada. No hay que confundir los alimentos precocinados con preelaborados. La quinta gama conserva todos los nutrientes, propiedades, sabores y aromas, sin conservantes ni aditivos ni colorantes. Es comida natural, cocinada y envasada en tiempo real, se abaten a frío o congelación, según el proceso. La quinta gama está pensada para la cocina de ensamblaje, con materias primas de calidad cocinadas a temperaturas controladas y listas para ser terminadas por el cocinero.
¿Cómo ha cambiado el mundo del catering desde que empezaste?
Cuando yo comencé con el catering, hace 35 o 40 años, la gente lo asociaba a comida de colegios, comida de avión… pero ahora el concepto ha evolucionado completamente. Hablar de catering es ya otra cosa: ya se habla de “en tal boda quién te ha servido el catering”. Se ha transformado y especializado.
Y con la quinta gama, ¿pasará lo mismo? Hay detractores tanto en el sector como entre los consumidores.
Sin duda. Poco a poco, pasará igual con la quinta gama. La restauración organizada apostará por productos de quinta gama, destacando su calidad y autoría. Veremos platos firmados por chefs reconocidos y marcas consolidadas elaborados con quinta gama. La clave está en la calidad.
“La quinta gama no tiene nada que ver con la cocina precocinada. Hay que hacer pedagogía. Es producto natural, cocinado y envasado en tiempo real, que se abate a frío o congelación, pensada para la cocina de ensamblaje, con materias primas de calidad y listas para ser terminadas por el cocinero”.
¿Cuándo surge y por qué?
Cualquier restaurante de toda la vida, durante las épocas o días flojos, prepara cocina al vacío y luego la recupera para su servicio en fin de semana. La preparación previa de platos que luego se regeneran ha existido siempre. La gran revolución llegó con el vacío y los abatidores de temperatura. Ambas técnicas cambiaron la hostelería al garantizar calidad y seguridad. 
¿Cómo funciona exactamente el proceso de elaboración?
Uniendo ambas técnicas puedes conseguir resultados espectaculares. Si cocinas a baja temperatura, por ejemplo, un confitado, durante 60 minutos, lo sacas del horno, lo metes en el abatidor de temperatura y en 8-10-15 minutos lo tienes a menos 18 grados. El producto no ha perdido nada de nada, y cuando lo recuperas correctamente, la calidad es espectacular. Me juego lo que quieras: hay muy poca gente capaz de distinguir si un producto bien trabajado, bien abatido y bien recuperado es congelado.
¿Qué ventajas aporta la quinta gama?
La principal es la calidad. Si el proceso está bien hecho, es muy difícil distinguir un producto de quinta gama de uno recién cocinado. La calidad se basa en que es cocina recién hecha, enfriada para luego recuperarla en el momento de servicio. Lo que hace cualquier restaurante de mucho nivel, lo que llamamos “mise en place”, que se hace con mucho tiempo. El otro gran secreto es que se eliminan las mermas. Nunca tiras nada porque nada se estropea y permite un control exacto del coste. También garantiza la seguridad alimentaria y la trazabilidad, algo cada vez más valorado.
“Cuando una quinta gama de calidad la toca un chef, la convierte en suya y hace un plato estrella. Este es el futuro: platos de marcas consolidadas y de autores reconocidos”
¿Por qué cree que ahora está despegando tanto en el sector?
Las condiciones laborales en hostelería han cambiado. Ya no se pueden mantener jornadas de 15 horas. La quinta gama permite tener platos preparados sin depender del chef en todo momento. Si queremos mantener este sector, tenemos que conseguir que la gente quiera trabajar en él, ofreciendo jornadas normales.
¿En qué punto está actualmente la restauración organizada respecto a la quinta gama?
Muchas pequeñas cadenas y grupos hosteleros ya están planteándose montar su propia cocina central. Mientras tanto, buscan proveedores que les fabriquen un producto estrella ad hoc, con sus recetas. Algunos chefs estrella Michelin ya lo hacen: o tienen cocina propia o nos encargan a empresas como la nuestra sus recetas para producirlas.
“Hay quinta gama buena, mala y regular. Con las técnicas culinarias de hoy en día conservamos y recuperamos todos los nutrientes, sabor y aromas de cada receta”
¿Producto de quinta gama o producto casero artesanal?
Lo casero y lo artesanal vende, pero no siempre es mejor. Por ejemplo, una croqueta casera estupenda hecha en un bar de toda la vida puede tener riesgos sanitarios si no se manipula bien. Nosotros podemos estandarizar esa receta casera en nuestra cocina central, garantizando calidad, trazabilidad y seguridad.
¿Qué papel juega la tecnología en el sector de la restauración?
La digitalización y las nuevas tecnologías están revolucionando la cocina profesional. Ya existen hornos de última generación, mixtos con convección y microondas, programables, que permiten sacar un plato perfecto con solo pulsar un botón. Algunos productos los podremos sacar de un congelador, le daremos al programa uno y hará, exactamente, lo que hayamos programado. Llega la automatización. Ya no hace falta que esté nadie. Sacar y emplatar.
¿Cómo nace vuestra empresa Fetén?
Empezamos hacia el 2000 haciendo productos para nuestros propios restaurantes: confitados al vacío, asados a baja temperatura…Al ver el potencial, lo desarrollamos más. Ahora hacemos carnes, salsas hasta fondos de cocina y platos completos. Distribuimos en siete provincias y contamos ya con una veintena de productos estándar. Y desde luego, trabajamos a medida para grupos que nos piden productos y/o recetas personalizadas, así como asesoramiento.
¿Cuándo se produce el “boom” de la quinta gama?
Cuando la hostelería organizada se dio cuenta de que ya no podía tener cocineros 12 o 15 horas al día. Hay que ofrecer calidad de vida a los trabajadores. La quinta gama permite formar a personal que no necesita ser chef para garantizar el mismo plato siempre. Y con calidad.
“Lo casero y lo artesanal vende, pero no siempre es mejor. Puede tener riesgos sanitarios. Con la quinta gama, podemos estandarizarla, garantizando calidad, trazabilidad y seguridad”
¿En qué medida está implantada la quinta gama en Aragón?
Mucho más de lo que se cree. Nosotros no lo escondemos: trabajamos con hostelería organizada y distribuidores especializados. Creemos que en el futuro se destacará la procedencia y marca del producto en las cartas, como ocurre con el jamón o los vinos.
¿Acepta la alta gastronomía aragonesa este tipo de productos?
Cada vez más, y unos más en público que otros. Algunos chefs, ya utilizan quinta gama, adaptada y personalizada. No lo cuentan porque parece que desmerece, pero no es así. La alta gastronomía, la alta cocina, será la que marque las tendencias, como siempre ha sido.
¿Cuál es el futuro de la restauración organizada?
Soy optimista. El futuro va hacia la profesionalización, la digitalización y la organización. Hay grandes empresas y jóvenes talentos, bien organizados y con ideas claras. En hostelería los márgenes son muy ajustados y la quinta gama ayuda a controlarlos costes y a mantener la calidad. Es un modelo de negocio muy rentable si se hace con calidad. La alta gastronomía seguirá existiendo, pero la mayoría del sector evolucionará hacia modelos más eficientes y sostenibles.
“El futuro va hacia la profesionalización, la digitalización y la organización. La quinta gama ayuda a controlar los costes y a mantener la calidad. No hay mermas, sabes lo que te cuesta todo”.
¿Es económica la quinta gama?
No es barata y bien gestionada es muy rentable. Al no haber mermas y con procesos eficientes, se ahorra en personal, energía y tiempo. Todo está controlado.
¿Y cuál fue tu papel en todo esto? ¿Cocinero, empresario, gestor?
Mi padre me decía: “Eres un camarero adelantado”. Y creo que es así. Mi vocación siempre ha sido la hostelería, y lo que defiendo es que lo importante no es si un plato es casero o reproducido en una cocina central, sino si está bien hecho o no. Y en eso, la quinta gama, bien elaborada, puede estar a la altura de cualquier cocina de alto nivel.
¿Qué mensaje dejarías a quienes dudan de la quinta gama?
Hay cosas bien, regular y mal hechas. Como todo en la vida. El hecho de que un producto sea elaborado en quinta gama, en una cocina central en lugar de en el restaurante in situ, no lo convierte en peor. La quinta gama bien terminada y bien trabajada puede ser excelente. Y de hecho, lo es. Al cliente hay que darle lo que el cliente quiere, y cuando el cliente elige un producto de calidad, olvídate del resto.
Foto Portada: Cristina Martínez. Agencia Almozara
