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Estudiantes de hostelería conocen productos de calidad del territorio en jornada organizada por la DOP Aceite Sierra del Moncayo
Más de 40 alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería del IES Juan de Lanuza de Borja participaron en una nueva edición de Gastronomía con Origen, celebrada en Bulbuente. La iniciativa, promovida por el Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra del Moncayo, tuvo como objetivo mostrar a los futuros profesionales de la cocina los productos de calidad del territorio.
La jornada contó con la participación de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), el CRIGP Espárrago de Navarra, la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, CRIGP Ternasco de Aragón, Aragón Ecológico y el CRDOP Campo de Borja. El evento se desarrolló en la almazara Aceites Ambel y en el restaurante del Mesón del Aceite.
Juan José Roy, propietario y maestro molinero de Aceites Ambel, junto a César Cólliga, director técnico del Consejo Regulador, dieron la bienvenida a los estudiantes en la zona de recepción de olivas, a dos semanas del inicio de la temporada. Roy guió a los jóvenes por las instalaciones, describiendo la almazara como “una gran exprimidora de olivas” y explicando el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, única categoría que producen. Tras presentar las variedades de oliva y sus características aromáticas, los estudiantes participaron en una cata de AOVE DOP Sierra del Moncayo.
Ponencias sobre productos del territorio
Trufa del Moncayo: Raúl Deoiz, productor de trufa de Tabuenca y miembro de TRUZARFA, explicó los tipos de trufa en España, técnicas de cultivo, recolección con perros adiestrados y el tratamiento adecuado del producto desde el campo hasta la mesa.
Espárrago de Navarra IGP: Francisco José Lores, productor de Bureta, aclaró que en Aragón también se produce Espárrago de Navarra IGP. Detalló la técnica de cultivo, procesos de conservación, preparación en cocina y las características organolépticas necesarias para la certificación.
Setas: Jesús Lamata, presidente de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, abordó aspectos legales, sanitarios y formativos sobre la recolección, comercialización y uso de setas en cocinas públicas. Invitó a los estudiantes a las jornadas micológicas que se celebrarán los próximos fines de semana.
Ternasco de Aragón IGP: Eduardo Led, chef del Mesón del Aceite y ganador del premio Mejor Ternasco asado tradicional de Aragón 2023, presentó su elaboración: “Lingote de Ternasco de Aragón (IGP) sobre parmentier de patata ecológica y Espárrago de Navarra (IGP) con guarnición de borrajas ecológicas, trompetillas negras y láminas de trufas del Moncayo, aderezado con Aceite Sierra del Moncayo (DOP)”, plato que posteriormente degustaron los asistentes.
Productos ecológicos: Carlos Sainz, productor y comercializador ecológico de Tarazona, explicó en representación de Aragón Ecológico los fundamentos de la agricultura ecológica, enfatizando el valor del producto de calidad y cercanía. Destacó la labor de recuperación de variedades autóctonas como la judía trapera o la achicoria roja de Tarazona, en colaboración con la Red de Semillas y el Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza.
Vinos DO Campo de Borja: José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador DOP Campo de Borja, cerró la jornada con una cata comentada de Garnachas Históricas para aportar el maridaje.
