La Rinconada de Lorenzo es memoria viva de la cocina tradicional aragonesa. En la actualidad, la segunda y tercera generación dirigen un restaurante en el que se siguen cocinando las recetas de la abuela María Cruz
La Rinconada de Lorenzo abrió sus puertas por primera vez en 1970, en la calle Latassa de Zaragoza, con la finalidad de convertirse en un restaurante tradicional ragonés de referencia en Zaragoza. En noviembre de 1972 se inauguró el local en su ubicación actual, en la plaza San Francisco, una de las zonas más gastronómicas de la capital aragonesa.
El afamado jotero, Lorenzo Navascués, y su mujer, María Cruz Badía, fueron el alma de un proyecto al que en seguida se sumaron sus hijos, Javier y Óscar, y esposas de estos, Elisa Júdez y Belén Arroyo. En la actualidad, los hermanos Navascués, Belén y la hija de Javier, Elisa Navascués, dirigen lo que hoy es todo un garante de la cocina tradicional aragonesa y un museo de historia de la jota y de la gastronomía local.
Actualmente, los cocineros Enrique Pérez y Alberto Mur, con la colaboración de Diego Gadea, siguen materializando al pie de la letra las recetas que en su día introdujo Mari Cruz, platos tradicionales del recetario aragonés difíciles de encontrar en otros establecimientos. «En nuestra carta, aunque a lo largo de los años se han introducido nuevos productos como los pescados, seguimos ofreciendo las recetas de la abuela tal y como ella las hacía, solo nos hemos actualizado en la presentación», explica Belén Arroyo.
Recetas típicamente aragonesas que elaboran «con el mejor producto de cercanía, de temporada y de calidad diferenciada: aceite de oliva con Denominación de Origen del Bajo Aragón, Ternasco de Aragón con Indicación Geográfica Protegida, verduras de la huerta zaragozana, etc.», destaca Belén. Esa excelencia se ve reflejada así mismo en su bodega: «con un 90 % de vinos aragoneses y una selección muy cuidada de vinos de pequeñas bodegas que están haciendo cosas muy interesantes».
Con el fin de que el legado culinario de Lorenzo y Mari Cruz no se pierda, comenta Belén, «cuando renovamos la carta, nos gusta recuperar alguna receta ancestral e incluirla, de modo que el público más joven pueda descubrir nuestra cocina tradicional y, la verdad es que muchos se sorprenden».
Con semejante trayectoria, La Rinconada de Lorenzo es uno de los mejores embajadores de la auténtica tradición culinaria aragonesa. A lo largo de más de cinco décadas, muchas son las personalidades ilustres de la cultura, el deporte y la sociedad en general, que han disfrutado en sus mesas y han difundido las bondades de su cocina, su equipo y su historia.
La cerámica de Muel, los ventanales ojivales, los bodegones, etc. ejemplifican el sabor aragonés también en la arquitectura y decoración de La Rinconada de Lorenzo, un restaurante que —afirma Belén— «es como un museo que a los clientes nuevos les gusta recorrer, viendo las fotos antiguas, las dedicatorias… les sorprende que llevemos tantos años abiertos y en manos de la misma familia», reconoce.
También descubren en la Rinconada, tanto clientes nacionales como internacionales, productos tan nuestros «como la borraja, la ensalada de conejo escabechado, las madejas…», continúa Belén. Y se ve que les gustan, pues «vienen muchos clientes de fuera a los que algún conocido les ha recomendado la visita e incluso hay quien nos pide las recetas».
La constancia, la coherencia y la honestidad son las claves para que un negocio perviva tanto tiempo a cargo de la misma familia, pero también, «el mimo al producto, el reposo, el tiempo… son cosas que tenemos todos tan interiorizadas que tan solo con oler un guiso ya sabemos si está en su punto», resume Belén.
