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29 julio 2021

La DOP Jamón y Paleta de Teruel presenta dos nuevas categorías para certificar con más detalle su curación

Aragón triunfa por sus alimentos con Denominación de Origen Protegida. El jamón es uno de los productos estrella de la comunidad. Aprovechamos la nueva categorización presentada por la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel para enseñarte las bondades de este producto y sus diferencias con otras DOP de jamón de España.

 

La DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, una de las figuras de calidad diferenciada de Aragón con más renombre, suma un importante hito a su andadura con dos nuevas categorías que dan transparencia y calidad a sus productos. La DOP Jamón de Teruel se convirtió en la primera Denominación de Origen Protegida de jamón en España (y continúa siendo la única de jamón blanco -no ibérico-). En Italia ya existía alguna, como la de Parma, y hasta allí se fue un grupo de jamoneros para conocer los pormenores de una tradición muy arraigada en la provincia de Teruel. Ahora, con la intención de transmitir una información más detallada del producto al consumidor, el Consejo Regulador de la DOP ha añadido dos nuevas categorías al Jamón y la Paleta de Teruel.

El consumidor que adquiría un Jamón de Teruel o una Paleta de Teruel se encontraba con una única vitola en la que aparecía grabado el sello del Consejo Regulador pero que carecía de información explícita acerca de la pieza. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel/Paleta de Teruel presentó la semana pasada en FITUR una nueva categorización para estos productos, unas vitolas del Jamón de Teruel donde se hace mención explícita a si la pieza tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso o más de 18 meses y 8 kilos de peso en el momento de la calificación; categorías que se suman a la vitola tradicional que aparece en las piezas que se comercializan en el mercado, la que garantiza un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.

categorizacion DOP Jamón y Paleta de Teruel

En cuanto a la Paleta de Teruel (reconocida desde 2014 como producto con DOP), la vitola contempla las menciones “Más de 11 meses” y “Más de 10 meses” cuando el periodo de elaboración sea de 48 o 44 semanas y el peso sea igual o superior a 5,5 o 5 kilogramos, respectivamente. Como ocurre con el Jamón de Teruel, se sigue comercializando la pieza de Paleta con la vitola tradicional que garantiza, mínimo, 9 meses de curación y más de 4,5 kilos de peso.

¿Dónde se certifica la categoría de cada pernil?

En el secadero, a la hora de marcar los Jamones y Paletas de Teruel con DOP con la estrella de 8 puntas, es cuando se establece a cuál de las tres categorías va a pertenecer la pieza. La categorización es voluntaria para los secaderos que quieran acogerse a la misma. Son los inspectores del Consejo Regulador los que certifican ese jamón como válido para la DOP.

“Creemos que las nuevas categorías van a tener buena acogida, ya que es una reclamación que ha salido de los propios secaderos. De los 33 secaderos son muchos los que sacan a la venta los jamones con una curación mucho mayor que la mínima exigida. Como es algo voluntario tenemos que ver cuántos se adhieren y también queremos ver la reacción de los consumidores”, explican desde el Consejo Regulador de la DOP.

dop jamon de teruel estrella

Uno de los 33 secaderos de Jamón de Teruel es Jamones Sierra Palomera, que lleva 25 años instalado en Monreal del Campo dedicado a la curación exclusiva de Jamón de Teruel. Allí dejan secar sus perniles más de 20 meses, por lo que la categorización, a priori, les parece “beneficiosa a la hora diferenciar el producto”. Así lo manifiesta Roberto Gómez, director de producción del secadero.

“La categorización que ha anunciado el Consejo Regulador es interesante y es algo que otras DOP de jamón ya lo estaban haciendo, solo faltábamos nosotros. Lo que necesitamos saber es para qué tipo de sector de mercado va a ser útil o para qué tipo de productos”, apunta Gómez. “En principio, para nosotros podría ser útil en grandes superficie, para un producto deshuesado o loncheado de lineal, ya que es una certificación que ofrece una garantía externa”, matiza. 

¿Cómo es un buen Jamón y Paleta de Teruel?

dop jamon de teruel

Para ser certificado como un Jamón de Teruel o una Paleta de Teruel con DOP, además del peso y la curación mínima exigida antes mencionada deben cumplir otra serie de parámetros como la grasa infiltrada, el tocino dorsal, etc. Todo ello, teniendo en cuenta que los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y Paleta de Teruel proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel, y que se alimentan con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes. “En su mayoría son de la provincia de Teruel, pero hacemos esta pequeña excepción por si un año hay sequía, hay que tener un as en la manga”, explican desde el Consejo Regulador. Además, los jamones deben ser secados en Teruel y en municipios de altitud superior a 800 metros.

“El resultado es un sabor suave y con un índice bajo en sal. Es delicado, no cansa, no empalaga como los ibéricos”, dicen desde el Consejo Regulador de la DOP. Jamón de Teruel/ Paleta de Teruel es la única DOP de jamón blanco de España, y se suma a las otras cuatro DOP de jamón de España, todas ellas de ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.

DOP Jamón y Paleta de Teruel

El 40% de Jamones y Paletas con DOP en España son de Teruel

El primer año que de existencia de la DOP Jamón de Teruel su producción fue algo testimonial. “No llegamos ni a 1.000 piezas ese año”, cuentan desde el Consejo Regulador de la DOP, mientras que con los años se ha ido aumentando la producción hasta casi las 300.000 piezas al año. En la actualidad, algo más del 40% de los jamones que se comercializan en España con sello de calidad, pertenecen a esta DOP y suponen un valor económico de 24,06 millones de euros, según los datos del Ministerio de Agricultura y referentes al 2019.

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