Del producto básico en cualquier cocina a la ‘delicatessen’ más selecta. Todo eso se puede encontrar sin salir de la provincia de Teruel; vegetales, animales y hongos que visten las mejores mesas y que, en no pocos casos, sellos como la Denominación de Origen o la Indicación Geográfica Protegida certifican su calidad y procedencia.
Así, del aceite al foie gras, pasando por la trufa, el melocotón o el azafrán, estos son algunos de los alimentos más destacados de una provincia que encuentra en el sector agroalimentario uno de sus aspectos fundamentales, como puso de manifiesto en una entrevista con este diario el presidente de la Diputación de Teruel, Manuel Rando.
Jamón de Teruel
El jamón de Teruel es el primer producto cárnico de este tipo reconocido con el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) en España, hace ya casi 40 años. El clima de la provincia, frío y seco, favorece la curación del jamón y de la paleta, que desde 2014 también cuenta con este membrete de calidad.
Se trata de un jamón de cerdo blanco que, en concreto, debe proceder de las razas Large White, Landrace o el cruce de ambas, por la línea de la madre y Duroc, por la del padre. El peso de la pieza debe alcanzar o superar los 7 kilos y su curación ha de realizarse a partir de los 800 metros de altura.
Entre las cualidades del jamón de Teruel destaca su color rojizo y la grasa parcialmente infiltrada que presenta en el tejido muscular. También, su sabor delicado y poco salado. Para distinguir su procedencia, la estrella mudejar de ocho puntas marcada en la corteza es el indicativo oficial.
Pero, más allá del jamón y de la paleta de Teruel, los productos derivados del porcino en la provincia ganan todavía más presencia con la reciente aprobación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel, cuyo texto publicó el Boletín Oficial de Aragón el pasado 12 de mayo haciendo oficial el sello.
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Esta DOP compartida con la provincia de Zaragoza, que aglutina cerca de una tercera parte del territorio, hace referencia a un aceite cuyos olivos ocupan casi 40.000 hectáreas en la actualidad, con una producción que ha estado ligada a la zona desde siempre.
Su obtención deriva de procedimientos mecánicos y el resultado es un aceite limpio, amarillo, con matices que van del dorado al oro viejo y de sabor suave y agradable. En este aceite, la variedad empeltre es clave, ya que esta debe acaparar al menos el 80% de su proporción, mientras que la royal y la arbequina nunca pueden superar el 20%.
Melocotón de Calanda
El único melocotón de España en obtener la Denominación de Origen, en 1999, es una fruta cuya producción en la zona se remonta a la Edad Media. El municipio que da nombre al sello se sitúa en el área en la que se desarrolla la producción de este melocotón, de variedad amarillo tardío, que abarca 4.654 kilómetros cuadrados y 45 localidades y que, como sucede con el aceite del Bajo Aragón, también incluye enclaves de la provincia de Zaragoza.
El sabor, especialmente, su dulzura, son sus señas de identidad, de manera que para que se considere un ‘etiqueta negra’ debe obtener una puntuación mínima de 12 grados en la escala Brix.
Recientemente, el melocotón de Calanda ha sido noticia al presentar su nueva versión en forma de helado ‘gourmet’, un formato con el que quiere llegar a las mesas de los grandes restaurantes y romper también con la estacionalidad del producto, limitado al lapso entre mediados de agosto a finales de octubre.
Trufa negra
La ‘tuber melanosporum’ o trufa negra encuentra en Teruel la zona que más produce y exporta este hongo en el mundo. De hecho, el año pasado aglutinó la mitad de las exportaciones nacionales, lejos de otros territorios como Lérida, que envió al exterior una cuarta parte de la trufa negra nacional.
Y, aunque todavía no hay una figura que reconozca su calidad, ya se han abierto los trámites para que la trufa negra de Teruel obtenga el sello de Indicación Geográfica Protegida.
Por el momento, son más de 10.000 las hectáreas dedicadas a este hongo en Aragón, la mayoría, en la provincia de Teruel, donde encuentra suelos pedregosos y calizos y encinares, elementos propicios para su crecimiento, como también lo es clima de la zona.
Azafrán
La flor de la ‘crocus sativus’ es el origen de esta preciada especia que, en la comarca del Jiloca, halla un territorio tradicionalmente arraigado a su recolección, célebre desde la Edad Media.
Sin embargo, el paso del tiempo no ha favorecido a este producto, que ha visto mermada su producción significativamente en un siglo; si en 1914 Aragón recogía 200 toneladas de este ‘oro rojo’, en 2014 fueron 12 kilos, una cantidad similar a la actual, según avanzó recientemente Aragón Noticias.
No obstante, desde colectivos como la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji) o instituciones como el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) se han realizado esfuerzos para recuperar la producción de este destacado producto gastronómico.
Foie gras y paté
Nada menos que más de un tercio de la producción española de foie gras se sitúa en Teruel, en concreto, en el municipio de Santa Eulalia del Campo, donde están las únicas granjas de pato de la provincia, Almizate y Tierra Mudéjar, y que trabajan con la raza de Mular, la mejor para elaborarlo.
El posicionamiento de esta localidad aragonés como productor de la ‘delicatessen’ y sus derivados ha llevado a que la propia Diputación de Teruel haya decidido promocionar este alimento como una de las estrellas del panorama alimentario del territorio.
De hecho, un dato significativo del foie gras es que España es el segundo país que más lo consume en el mundo y el cuarto en su producción, lo que conlleva a que exista todavía margen de crecimiento para las empresas de este mercado.
Todo esto… y más
Además de estos seis productos, Teruel también ofrece otros de alta calidad y de reconocido nombre como, por ejemplo, el queso de tronchón y desde la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha habido esfuerzos para obtener la IGP Queso de Teruel.
La miel, panes como el de cañada y pintera, vinos y las conservas que se realizan en la provincia, como también el ternasco de Aragón, que abarca territorio turolense, son algunos ejemplos más de la riqueza gastronómica de una provincia con muy buen gusto.
