El aceite de oliva virgen extra es la única grasa beneficiosa para la salud, como avalan numerosos estudios científicos, que recomiendan su consumo diario. Además, este emblema de la dieta mediterránea cuenta con las otras dos “s” de la alimentación: sabroso y sostenible.
Con el objetivo de ampliar el conocimiento acerca del aceite de oliva virgen extra y extender su uso prioritario en cocinas públicas y privadas, el periódico El Gastrónomo Zaragozano puso en marcha, con el comienzo del año 2023, ‘Aragón Territorio AOVE’, un proyecto sin fecha de caducidad con el que se pretende implicar al máximo de actores de los sectores gastronómico y agroalimentario.
En pocos meses de andadura, El Gastrónomo Zaragozano ya ha conseguido sumar al club ‘Aragón Territorio AOVE’ a un buen número establecimientos hosteleros, entre los cuales hay dos estrellas Michelin; las dos denominaciones de origen aragonesas que protegen el aceite de oliva ―DOP Aceite del Bajo Aragón y DOP Aceite Sierra del Moncayo―; una decena de las mejores almazaras de Aragón; la propuesta oleoturística ‘Almazaras del Moncayo’; varias escuelas de hostelería y cocina aragonesas y a algunas de las tiendas especializadas más reputadas del territorio. Además, las principales asociaciones del sector de la hostelería ―Horeca Restaurantes Zaragoza, Asociación de Cocineros de Aragón y Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza―, así como el Gobierno de Aragón, a través de Aragón Alimentos Nobles, se unieron al proyecto como colaboradores desde el minuto uno.
Esta calurosa acogida por parte de los sectores hostelero, gastronómico y agroalimentario no hacen más que refrendar la necesidad y oportunidad de ‘Aragón Territorio AOVE’ como una herramienta que, por un lado, sirve a los bares y restaurantes miembros a diferenciarse del resto, gracias a una oferta culinaria que prioriza la salud y la calidad gastronómica y, por otro, amplía la formación tanto de futuros profesionales del sector hostelero como del público en general a través de presentaciones, charlas, catas, talleres, demostraciones, etc.
Restaurantes ‘Aragón Territorio AOVE’
En este distinguido club de cocina saludable solo pueden estar presentes aquellos establecimientos que utilizan exclusiva o mayoritariamente el aceite de oliva virgen extra tanto en sus elaboraciones ―fritos, guisos, etc.― como en crudo.
Ambas categorías ―exclusiva o mayoritariamente― se pueden distinguir fácilmente mediante la señalética visible en los restaurantes y bares miembros, que garantiza al cliente que va a disfrutar de una experiencia gastronómica saludable y de calidad.
Además del plus que supone para un establecimiento hostelero un sello que garantiza su compromiso con la salud de sus clientes, su pertenencia a ‘Aragón Territorio AOVE’ también aporta otras ventajas, como poder acoger acciones de promoción y formación y un aumento de su visibilidad a través de los distintos canales de comunicación: web www.territorioaove.com, soportes publicitarios, prensa y un libro que se publicará a finales de 2023.
Formación y divulgación
Paradójicamente, distintos estudios demuestran que es en las zonas de mayor producción de AOVE, donde menor es su consumo por parte de la hostelería. Con el objetivo de revertir esta realidad, ‘Aragón Territorio AOVE’ pone el foco en los futuros profesionales de las cocinas públicas, organizando unas charlas-catas en las escuelas de cocina y hostelería aragonesas, en las que se defiende con argumentos de peso el uso exclusivo o casi de esta preciada grasa vegetal.
Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, es el responsable de convencer a los jóvenes aspirantes a cocineros u hosteleros de por qué deben utilizar el AOVE en sus cocinas, para todo tipo de elaboraciones. Para ello, tras definir qué es un aceite de oliva virgen extra, distinguirlo de otros de categorías inferiores y enumerar los beneficios saludables del consumo habitual de AOVE, Vicente se centra en las cualidades culinarias de un producto todavía demasiado desconocido y rodeado de falsos mitos.
Caius, un colaborador de excepción
Casi a la par que ‘Aragón Territorio AOVE’ daba sus primeros pasos, El Gastrónomo Zaragozano, a través de su nuevo proyecto ‘El Gastrónomo Gourmet’, lanzaba al mercado Caius, un AOVE premium, amparado por la DOP Aceite Sierra del Moncayo que en apenas un par meses fue finalista en los ESAO Awards 22-23 a Mejor AOVE de Aragón.
Caius es resultado de una exhaustiva selección de los mejores aceites de oliva vírgenes extra de cosecha temprana, de las variedades empeltre y arbequina, un AOVE de categoría superior, obtenido directamente de las mejores aceitunas del Moncayo mediante procedimientos mecánicos en frío.
Con el objetivo de conseguir un AOVE de calidad superior y que fuera representativo de la DOP Aceite Sierra del Moncayo ―con personalidad, intensidad aromática y equilibrado― se organizó un panel de cata formado por reputados expertos que eligió entre cinco aceites mono y multivarietales de distintas almazaras de la DOP Aceite Sierra del Moncayo. La cata fue la culminación de un proceso que comenzó con la selección del olivar, del agricultor y del tiempo de recolección. Entre los cinco AOVEs, los catadores, eligieron un coupage empeltre-arbequina valorado como el que tenía más estructura, mejor equilibrio de aromas, más personalidad y mayor untuosidad en el paladar.
Caius, un AOVE con aromas a hierba fresca y tomatera, que en boca ofrece sabores frutados, un buen equilibrio amargo-picante y un posgusto dulce, está presente en todos los restaurantes y tiendas especializadas de ‘Aragón Territorio AOVE’, así como en las catas incluidas en las formaciones impartidas en las escuelas y en el resto de las acciones de este proyecto de valorización del oro líquido aragonés.
