Cancook es uno de los dos restaurantes de Zaragoza que pueden presumir de estrella Michelín. Y eso que sus responsables estuvieron a punto de marcharse de la ciudad porque no encontraban un lugar donde desarrollar su estilo culinario: “Cuando empezamos solo había un par de restaurantes que hacían algo diferente y que nos llenaba, pero no eran capaces de absorber a toda la gente que quería hacer una gastronomía diferente”, explica Ramcés. Ante la adversidad, decidieron poner en marcha su propio proyecto empresarial: “Empezamos como un gastrobar en el centro y nos fuimos decantando por el restaurante. En año y medio nos recomendaron en la guía Michelín y quisimos crecer”.
En ese momento tuvieron que tomar una importante decisión, como no podían permitirse una reforma grande ni un local en el centro, en 2016 se alejaron del centro de Zaragoza y fueron al barrio de Romareda, algo que no fue sencillo, como recuerda el chef: “Ha sido un recorrido duro, porque cambiar a un local en la Romareda, lejos del centro…la gente no creía mucho en nosotros y en que nos fuera a ir bien, pero lo hemos sacado adelante”.
Quizá “sacar adelante” se quede corto en este caso, porque en 2018 Cancook ganó su primera estrella Michelín. Un reconocimiento que, además de servir como refuerzo de su apuesta, les permitió ampliar el equipo y pasar de cuatro personas a catorce, iniciando un crecimiento del proyecto que la dichosa pandemia frenó en seco. “La temporada anterior el objetivo fue la supervivencia”, nos cuenta Ramcés, “decidimos que el restaurante tenía que ser rentable y que teníamos que mantener a todo el equipo. Fue un año duro pero lo conseguimos, y en cuanto pudimos abrir, en junio, sacamos a todo el mundo del ERTE”.
Objetivo: la segunda estrella
Hasta aquí la historia de Cancook, pero a sus responsables solo les interesa el futuro, y en él se dibuja la segunda estrella Michelín: “el objetivo es intentar conseguirla o, por lo menos, mantenernos igual o mejor que antes”. Eso sí, hay que aclarar que, en este restaurante, “mantenerse” no es permanecer parados, como aclara Ramcés: “Siempre digo que la mejor manera de mantenerse no es haciendo exactamente lo mismo para no tropezar, nosotros pasito a pasito intentamos ir siempre hacia adelante, evolucionando, haciendo que crezca el equipo y trayendo gente que hace cosas nuevas, gente de Aragón que se ha tenido que ir a restaurantes de fuera”.
Diferentes espacios para sorprender al comensal
Comer en Cancook es conocer su propuesta gastronómica, y Diego y Ramcés la presentan en diferentes lugares. El aperitivo se toma en una mesa instalada en la cocina (y en la que, en ocasiones, se hace todo el servicio para que los comensales puedan ver de cerca la actividad de los cocineros), después se pasa al comedor y, a partir de octubre, contarán con un espacio en la parte de abajo para terminar el viaje con los postres. Un paseo en el que, en realidad, el paladar del comensal no va a salir de Aragón, tal es su apuesta por los productos del territorio: “La gente no viene a Cancook a comerse unos percebes brutales o unas cigalas. Eso lo puedes encontrar en muy buenos sitios, pero quien venga va a conocer nuestros productos y productores. Queremos ser una representación del producto aragonés y de nuestra gastronomía”, concluye Ramcés.
Un respeto por el producto que se extiende al cliente, al que Diego y Ramcés consideran prácticamente parte de Cancook: ”Queremos que forme parte de la experiencia, por eso nos gusta que pueda entrar en la cocina, que pase por los diferentes espacios…”.
Ahora que conocen su propuesta, quizá les cautive la idea de formar parte de Cancook. Solo tienen que hacer su reserva. Eso sí, que sea con tiempo, porque su éxito hace que encontrar mesa de lunes a viernes con menos de tres semanas de antelación sea imposible, y si hablamos del fin de semana, la cosa se complica mucho más. Si lo consiguen, tendrán tres menús diferentes a su disposición (Esencia, con 10 pases, Gran Menú, con 14 y festival, con 18). Elijan el que elijan, acertarán.
