Mario Cobretti lleva toda su vida dedicándose a la magia, casi el mismo tiempo que ha pasado delante de los fogones. Actualmente regenta el bar “El Truco” (un nombre que le viene que ni pintado), el cual posee una carta 100% apta para celíacos y varios premios en el Concurso de Croquetas de Zaragoza y Provincia. Hablamos con él sobre las famosas croquetas de jumpers, su pasión por la magia y el truco para equilibrarla con una profesión que exige tanta dedicación .
¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a la restauración?
Desde el año 94 me dedico a la hostelería y en concreto a la restauración desde el 2009. Este bar, por ejemplo, hace casi siete años que lo tengo.
¿Por qué elegiste esta profesión?
Siempre he tenido un negocio propio, me gusta mucho cocinar y he estudiado también algo de cocina. Entonces, al final, toda esa formación te sirve para querer seguir creciendo, aprendiendo, y en definitiva para mostrar a la gente lo que tú crees que sabes hacer muy bien.
¿Cuál es la mayor dificultad que enfrentas como gerente de un restaurante?
El día a día es el mayor reto. Todos los días tienes que dar lo mejor, los mejores platos, que todo esté perfecto, que nada esté malo.
Hablemos de la carta, todas las opciones son sin gluten
Sabíamos que había un hueco muy grande con el mundo celíaco en Zaragoza. Solamente había una opción 100% sin gluten en la ciudad. Hay muchos bares y restaurantes que tienen opciones, pero un sitio 100% sin gluten no. Entonces la idea fue montar todo sin gluten para evitar la contaminación cruzada. También tenemos opciones vegetarianas y veganas, como los huevos rotos con verduritas o algunas croquetas.
Además, las croquetas están hechas a partir de combinaciones sorprendentes ¿Cómo se te ocurrió empezar a mezclar alimentos tan dispares?
Pues porque yo creo que muy bien de la cabeza no estoy, en el sentido de que me gusta arriesgar. En otras cosas a lo mejor no, pero en la cocina creo que soy muy creativo, no me pongo límites y sobre todo busco combinaciones coherentes, que también sean atrevidas, pero sin perder la coherencia.
¿Hay algún plato que mientras lo preparabas pensaste que sería un desastre, pero el resultado te acabó sorprendiendo?
Las croquetas de Jumpers, por ejemplo. Un desastre no, pero sí que antes de llegar a las Jumpers, habíamos probado con otros tres snacks anteriores y solamente uno de ellos dio buen resultado, pero aún así quería algo más. Entonces, fue cuando llegué a la de Jumpers. Al principio lo estaba haciendo sin fe, la verdad, pensando que sería un plato ridículo.
¿Entonces, no esperabas que tuvieran tanto éxito como para que incluso la gente acudiese a probarlas tras verlas por redes sociales?
No, jamás. De hecho, eso sigue ocurriendo. Ahora, más o menos a la semana, hacemos entre 8.000 y 10.000 croquetas de Jumpers. Di que no son croquetones, son del tamaño del Jumpers y ponemos 10, entonces serían a la semana 800 raciones.
¿Cuál es el plato favorito de los clientes?
Los huevos rotos con carrilleras al Pedro Ximénez. Ahora mismo, es el plato que más pide la gente por excelencia.
¿Y el tuyo?
Tengo varios. Por ejemplo, el ceviche de vieiras o los huevos fritos con gambas al ajillo, que es un plato sencillísimo, pero está riquísimo. Hay veces que lo más sencillo es lo más rico. Las albóndigas trufadas con salsa de almendras, también es uno de mis favoritos, junto con el pulpo a la brasa y el secreto ibérico.
“La cocina es muy satisfactoria, sobre todo cuando trabajas, cuando vendes, cuando a la gente le gustas. Pero también es muy desagradecida (…) Mientras que en la magia, la gente paga por verte y les sacas una sonrisa”
Por otro lado, llevas el restaurante con tu hija ¿Cómo ha sido trabajar mano a mano con la familia? ¿Han surgido conflictos o sois más de “lo que pasa en el restaurante se queda en el restaurante”?
Sí, eso es básico, lo que pasa en el restaurante se queda en el restaurante. Sí que ha habido conflictos, pero trabajar con Elena es muy fácil. Hay veces que, evidentemente, como tenemos un carácter muy parecido, hay conflictos, aunque intentamos aprender de los errores y que cada vez sean menos. Además, la relación que tenemos ella y yo es muy especial. Elena trabaja conmigo desde que tiene ocho años, hacemos magia, de ahí el nombre del bar (El Truco). Imagínate, hemos pasado 18 años trabajando juntos, por lo que la confianza y la conexión que nosotros tenemos es tan grande que se nos hace muy fácil.
Hablando de la magia, aparte de cocinero también eres mago ¿Qué vino primero, la magia o la cocina?
La magia.
¿Y si tuvieses solamente que quedarte con una de las dos?
La magia.
¿Por qué?
Es una pregunta que yo me he hecho muchísimas veces, por eso tenía muy clara la respuesta. La cocina es muy satisfactoria, sobre todo cuando trabajas, cuando vendes, cuando a la gente le gustas. Pero también es muy desagradecida, lo puedes hacer todo muy bien y no vender, o tener conflictos con los empleados o con algún cliente. Mientras que en la magia, la gente paga por verte y les sacas una sonrisa, terminas de actuar y todo el mundo te aplaude.
¿Y cómo consigues combinar esas dos pasiones?
Al ser mi propio jefe y estar mi hija trabajando conmigo, si yo me tengo que marchar a una ciudad a actuar, se que puedo delegar en ella, y si ella me tiene que acompañar, tenemos varios empleados para cubrirnos ese día.
Dices que Elena ha sido maga desde pequeña ¿Aprendió de ti?
Sí, pero también ha habido cosas que ha ido aprendiendo ella por su cuenta. Por ejemplo, al principio ella desconocía la transmisión telepática, fue de lo primero que le enseñé. Entonces yo le iba diciendo qué es lo que tenía que hacer, cómo lo tenía que hacer, y al principio fallábamos mucho, pero también era gracioso. Me acuerdo que íbamos a espectáculos y de 20 cosas que preguntaba la gente, a lo mejor fallaba dos, pero cuando terminábamos de actuar, y se metía adentro, se ponía a llorar. Yo le decía: “No, mucho mejor. Así la gente se da cuenta que no hay trampa, de que no hay un auricular o un micrófono. Es que es real, es que puedes fallar, yo te puedo haber dicho mal las cosas y tú equivocarte” Nosotros no tenemos poderes, simplemente lo hemos estudiado.
