El restaurante de la plaza Aragón dedica un espacio a los amantes de la cocina japonesa y Nikkei donde mandan la frescura y la calidad del producto y la maestría en los cortes y elaboraciones
La Embajada —Plaza Aragón, 12, Zaragoza— acaba de presentar el primer Sushi Bar Club de Zaragoza, un espacio en el que, según Iván Acedo, propietario, «la calidad se antepone a la cantidad». La experiencia consiste en una sesión de en torno a una hora de duración, con un aforo máximo de 14 personas, en la que un sushi man y maestro en concina Nikkei prepara ante los comensales 8 pases y un postre.
Se trata de una propuesta en la que imperan la «frescura absoluta y los cortes perfectos, además de la una atención exclusiva, aunque distendida y nada invasiva, gracias al limitado aforo y a la presencia del chef frente al cliente, que puede disfrutarse de lunes a viernes a medio día —entre 14:30 y 16 horas— y por la noche —de 21:30 a 23 horas— y que tiene un precio cerrado de 29,90 euros IVA incluido, con la bebida aparte», ha expuesto Acedo. Los tiques, como si de un concierto se tratara, se adquieren exclusivamente en la web laembajada.es.
Tras la presentación del proyecto, Iván Acedo, responsable del restaurante, ha dado paso al sushi man José Delgado que, acompañado de Fausto Silva, también al frente de la cocina, ha procedido a introducir cada uno de los pases de la experiencia, platos que se terminan y emplatan delante del cliente y que irán cambiando en función de la temporada y del mercado.
De Japón a Aragón con parada en Perú
La experiencia ha arrancado con un edamame, «una vaina de soja entreverada que se marina y se adereza con salsa de soja y sal gruesa, un entrante muy típico en Japón». A continuación, el chef ha presentado un «sashimi mixto, tres cortes de pescado, de pez limón, atún toro y trucha del Pirineo, acompañados con nabo y zanahoria y aderezados con una salsa ponzu casera».
José Delgado, de origen peruano y con una dilatada experiencia en reputados establecimientos de cocina japonesa y Nikkei de su país como Edo, Makoto Sushi Bar u Osaka, ha dado paso acto seguido a «un ceviche de pez limón con una leche de tigre de ají amarillo, complementado con maíz chulpi, cebollita roja y puré de boniato, para dar el dulzor y lima para dar acidez a un plato muy emblemático de la cocina Nikkei».
De vuelta a Japón, el experto sushi man —que llegó a Zaragoza en 2022— ha servido «un nigiri de atún con kizami wasabi, las hojas del wasabi que actúan sobre el atún como un aliño muy natural, fresco y con un suave picor». De ahí ha pasado a un uramaki, «que lleva el alga y el relleno, de aguacate y langostino, por dentro y va forrado con trucha del Pirineo, y acompañado de una mayonesa kimchi dulce y una cebolla frita para darle el toque crujiente».
Otro pase muy típico de Japón ha sido, ha seguido José, el de «las gyozas de pollo rellenas de jengibre, col china, un poco de aceite de sésamo y nira, que es como se llaman en Japón las hojas del ajo tierno. Las he hecho al vapor y las termino a la plancha, acompañándolas con soja, aceite de sésamo y togarashi, que es un picante de siete semillas, siete sabores».
El séptimo platillo ha sido un pan bao —«cuya elaboración lleva mucho trabajo para que tenga la textura deseada»— relleno con pollo karaage, «muy crocante y jugoso por dentro». Para terminar, el chef ha optado por «un yakimeshi, en Japón, yaki es salteado y meshi es arroz y salsa». Este arroz frito con jengibre, cebollas tiernas, huevo, etc., se termina en la mesa con «recortes de solomillo de ternera marcado con soplete».
El postre, un mochi de chocolate con una fresa de temporada y salsa de dulce de leche, ha puesto fin a una comida que se mueve en «la tradición de Japón y la frescura y los picantes de la cocina peruana», con muchas concesiones al producto local, muy equilibrado y en el que manda la calidad de la materia prima.
Para beber, se ofrecen «desde cervezas japonesas más o menos potentes, como la Asahi o la Ichiban», a sakes, «calientes, fríos e incluso un espumante y los vinos aragoneses que siempre tenemos en La Embajada».
Cocina de mercado siempre fresca y segura
Aunque el menú presentado es muy representativo de la estructura que va a tener esta experiencia, las propuestas van cambiando según la temporada y lo que ofrezca el mercado. «En entrantes puedo poner edamame, o una ensalada kaisen, de marisco o, si hace más fresco, presentar una sopa de miso; puedo sustituir el sashimi por un tiradito; según el mercado, puedo cambiar el ceviche de lubina por uno de atún o el arroz por unos noodles, etc.», explica el chef.
Lo que es una constante es la frescura, la seguridad alimentaria garantizada y el corte cuidado y profesional del pescado y el marisco. «Compro el pescado muy fresco y lo ultracongelo inmediatamente a -60º C. Al día siguiente lo pongo en la nevera y ya dispongo de producto fresquísimo y con riesgo cero de anisakis», afirma el chef.
Toda la información y reservas, en La Embajada Sushi Bar Club
Foto de portada: CRISTINA MARTÍNEZ-AGENCIA ALMOZARA
