El otoño es tiempo de setas. Y en Aragón abundan las superficies micológicas repartidas por las tres provincias. Aparecen desde los valles del Pirineo oscense hasta los cotos existentes por la Sierra de Albarracín, pasando por las inmediaciones del Moncayo o la Sierra de Algairén. Pero de entre todas estas zonas hay una especialmente recomendable para los amantes de la micología. Se trata de las sierras de Gúdar y Javalambre al sur de la provincia de Teruel.
Cuando se acercan los fríos del invierno y llegan las lluvias tras el verano, este territorio y sus suelos ofrecen las condiciones ideales para que abunden todo tipo de hongos. El abanico es amplísimo. Por supuesto se encuentran los típicos rebollones, así como no es raro toparse con el codiciado boletus edulis. No obstante entre la abundancia micológica local destacan los níscalos y las llanegas, también conocidas como babosas, ya que ambas setas hallan un hábitat perfecto a la sombra de los pinares que se desarrollan en la comarca Gúdar-Javalambre. Y no acaba aquí el repertorio, también surgen la trompetilla, la seta de prado y la de cardo, y hasta colmenillas, si bien estas últimas necesitan más sol por lo que son más propias de otras épocas del año.
Semejante cantidad y variedad de setas ha hecho que Gúdar-Javalambre, y especialmente ciertos lugares de la comarca como Mosqueruela, Alcalá de la Selva, Nogueruelas, Manzanera o Camarena de la Sierra sean destino habitual para los amantes de estas delicatesen naturales. Por eso se han establecido cotos y es habitual que sea necesario solicitar los permisos pertinentes para la recolección. Es muy importante informarse sobre los requisitos y procedimientos en cada lugar antes de salir al monte con la imprescindible cesta de mimbre y la navaja, ya que incumplir las normas acarrea sanciones.
Y del mismo modo, también hay que salir a coger setas conociendo lo que se recolecta. No todas las setas son comestibles. Algunas no tienen ningún valor gastronómico y también las hay tóxicas, incluso muy peligrosas. Así que es necesario conocer el mundo micológico o al menos dejarse aconsejar por algún experto en la materia antes de ingerir nada. Y ante cualquier duda, lo mejor es no cortar la seta y que siga su proceso natural.
Por otra parte la actividad de recoger setas es algo de lo más saludable. Se trata de salir a la naturaleza y caminar al aire libre, desconectar de todo y concentrarse por completo a la búsqueda de esas pequeñas joyas ocultas entre piedras y hojarasca. Y mientras tanto también se disfruta de los atractivos paisajes serranos, que en Gúdar y Javalambre alcanzan su máximo esplendor en los meses del otoño.
Y por si fuera poco recorrer las sendas y bosques de la zona, en esta parte de Teruel se pueden visitar algunos de los pueblos más bonitos de la provincia. En esta lista aparecerían los ya citados y también Linares de Mora, Puertomingalvo, Olba, Mora de Rubielos y su vecino Rubielos de Mora, entre otros muchos. Localidades que además de un patrimonio histórico y artístico destacable y de unos conjuntos urbanos muy bien conservados, también ofrecen un buen catálogo de restaurantes en cuyas cartas están los platos más típicos de la zona. Unas recetas donde es imposible que falten recetas con carnes, caza o arroces enriquecidos con las setas recolectadas en los alrededores.
Y en esas recetas suele notarse el sabor del hongo más típico y afamado de la sierra. La trufa negra. Un tesoro vivo que se halla bajo tierra y que es diferente al resto de setas tradicionales como los boletus, los níscalos o los rebollones. Todos estos se recolectan en la superficie y se cortan a ras de suelo, ya que son la estructura reproductora de un hongo que se oculta bajo tierra. Mientras que la trufa es un hongo subterráneo y está íntimamente unido a la raíces de árboles como los robles o las coscojas. Necesita de esos árboles o de carrascas para vivir, al igual que requiere de suelos pedregosos y calizos, algo que sobra en estos parajes turolenses.
Es decir, la trufa se desarrolla en ambientes de aparente infertilidad y sin embargo es un gran tesoro más que valorado en la cocina. Y en diversos enclaves de la sierra de Javalambre y también en Gúdar es bastante abundante. Especialmente en Sarrión y su entorno. Este pequeño pueblo turolense genera un alto porcentaje de la producción de trufa negra en el mundo.
Obviamente un recurso tan estimado y valioso no está al alcance de los excursionistas. Pero si próximamente se visita la zona no faltarán lugares donde poder comprarla. Sobre todo si se acude a Sarrión a comienzos de diciembre. Concretamente entre los días 6 y 8 de diciembre cuando se programa FITRUF, la feria monográfica sobre truficultura que lleva más de 20 años celebrándose. Es un buen momento para acercarse a la comarca Gúdar-Javalambre, recorrer alguno de sus bellos pueblos, darse un paseo por sus montes y de paso llevarse a casa un poquito de ese preciado oro negro.
