Ramsés González, un cubano muy aragonés, transmite a sus clientes su compromiso con el entorno a través de una cocina técnica y apasionada, muy pegada al territorio
Ramsés ha renovado recientemente su estrella michelin y ha sido galardono por la ciudad de Zaragoza en los primeros Premios Latir Hispano
Cubano de origen y aragonés de adopción, Ramsés Gonzáles empezó su carrera hostelera echando una mano en el restaurante que sus padres tenían en Zaragoza. Un cliente le animó a que se formara y lo hizo en la Escuela de Hostelería de Miralbueno. Entró a hacer las prácticas con David Boldova, en su antiguo Novodavo, y a través de su trabajo diario y de varios viajes y visitas a otros restaurantes, se dio cuenta de qué tipo de cocina quería defender.
En ese periodo, cuenta, «empecé a frecuentar Cancook como cliente, conocí a Diego Millán y empecé a echarle una mano en picos de trabajo». En 2015, entró en la sociedad de ese primer Cancook, que entonces se situaba en el centro de Zaragoza y representaba otro concepto. «Cuando me incorporé, cambiamos el modelo, hacia una cocina más técnica y con mucho mimo tanto en cocina como en sala. Le lavamos la cara y quitamos la carta, dejando solo un menú del día y otro de degustación», explica.
Más tarde, cuando Novodabo cambió de ubicación, llegó la primera mudanza y Cancook se trasladó a la zona de Romareda, a un local más amplio en el que empezó a desarrollar el proyecto gastronómico que en el año 2019 le hizo merecedor de una estrella Michelin, siendo entonces Ramsés el cocinero más joven de España en obtenerla. Detrás de la estrella, llegaron más reconocimientos: Mejor Restaurante de Aragón, por la Academia Aragonesa de Gastronomía, Mejor Restaurante en el Certamen de Horeca y, ya en 2020, el primer Sol Repsol.
Con el espaldarazo que supuso la obtención de esos galardones, en 2022, el equipo de Cancook acometió su tercer traslado, esta vez a la ubicación actual, un local situado de nuevo en el centro —calle Leon XIII—, íntimo, discreto y casi escondido. En el nuevo Cancook, todo es un viaje que comienza cuando el cliente llega a la recepción y es invitado a recorrer todos los espacios, del mismo modo que hace el producto cada día hasta ser servido en la mesa. Un recorrido con parada y aperitivo en su despensa, en su cocina I+D —una de las tres de Cancook—, en la bodega y con destino a una de las cinco mesas con las que cuenta el restaurante.
«Allí comienza otro viaje, a través de la cocina geográfica aragonesa, pues el 85 % de los productos que utilizamos son de Aragón, más concretamente, de Zaragoza, y muchos, de nuestro propio huerto, pues queremos poner en valor el producto local, contagiar nuestro sentimiento de arraigo y compromiso con el territorio a nuestros clientes», afirma Ramsés. Esa casi obsesión por el producto de cercanía fue premiada en el año 2022, con una estrella verde Michelin, que premia la sostenibilidad del establecimiento. No fue el único astro que iluminó Cancook ese año, pues a toda la constelación se sumó un segundo Sol Repsol.
Una vez ha llegado al destino, la mesa, el cliente se convierte en el espectador de una coreografía de camareros, sumilleres y cocineros que sirven, elaboran, presentan y explican cada uno de los alargados pases de su menú degustación, «porque en Cancook, cocineros, sumilleres y camareros… somos lo mismo, un solo equipo», destaca Ramsés.
Lejos de provocar que se acomode, los premios, grandes críticas y reconocimientos parecen dar todavía más impulso a este cocinero que todavía sigue siendo joven y apasionado, como refleja su cocina técnica, fresca y atrevida, así como los numerosos proyectos gastronómicos en los que está inmerso, dentro y fuera de la ciudad y del país.
