Popularmente conocido como “el chef de la borraja”, Rubén Martín defiende, desde La Flor de Lis y Tajo Bajo, una cocina de raíz, muy visual, en la que impera el máximo respeto al producto de calidad
Formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno de Zaragoza, Rubén Martín, pasó por algunas de las mejores cocinas de Zaragoza ―La Matilde, La Granada, La Bodega de Chema y Casa &Tinelo―, antes de entrar a dirigir en 2020 la cocina de La Taberna Flor de Lis y dos años más tarde, de Tajo Bajo, restaurantes zaragozanos pertenecientes al Grupo Vaquer.
Con varios premios en su haber, obtenidos en concursos zaragozanos como el oficial de tapas, el de croquetas o el de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, Rubén fue elegido el Mejor Joven Cocinero de Aragón en el año 2021. Más allá de su faceta profesional, es un joven comprometido que muestra, siempre que tiene ocasión, una vertiente solidaria que se traduce en su compromiso con causas como el Club Inclucina, en el que personas con discapacidad intelectual aprenden a cocinar junto a chefs profesionales para fomentar su inclusión social.
“quizás por eso me ha interesado siempre el origen del producto, saber dónde y cómo se obtiene”
Ligado desde el año 2020 al Grupo Vaquer, Rubén Martín rinde culto al producto aragonés, con la borraja como máximo exponente, tanto en La Flor de Lis como en Tajo Bajo: «Así es como he trabajado siempre, realzando los alimentos de Aragón, dando protagonismo al productor e intentando contribuir a la economía circular», asegura.

Cuando se le pregunta sobre el tipo de cocina en el que cree y que defiende en su día a día, lo primero que hace Rubén es aludir a su pueblo del Bajo Aragón, Fabara, a su familia, al huerto de su abuelo, a sus tíos panaderos… «quizás por eso me ha interesado siempre el origen del producto, saber dónde y cómo se obtiene». De hecho, comenta, «con muchos productores tengo un trato directo e intento visitarlos para ver in situ cómo trabajan».
Con esa materia prima de proximidad y de calidad diferenciada, en las cocinas de La Flor de Lis y Tajo Bajo presenta una propuesta, afirma, «siempre apegada a las raíces, aunque actualizada, sobre todo en las presentaciones, muy visuales y con mimo al detalle, no solo en la comida, sino también en la vajilla y en todo lo que rodea al plato». Para idear y ejecutar sus platos, dice que recurre a la tradición, pero sin renunciar a las nuevas técnicas, renovando elaboraciones de siempre a través de la búsqueda de distintas texturas, presentaciones, etc.
En sus cartas, el “chef de la borraja” hace honor a su título, situando a la reina de la huerta zaragozana en el centro: «De unas 25 elaboraciones que ofrecemos, 14 son con borraja, incluso tenemos postres elaborados con esta verdura», dice orgulloso. «Tratamos de unificar las propuestas de ambos restaurantes, reproduciendo en Tajo Bajo el éxito de La Flor de Lis, cuya oferta fue muy bien recibida y ya estaba consolidada». Sin embargo, hay matices: «Como su propio nombre indica, Tajo Bajo es más carnívoro, nuestra especialidad es, por supuesto, el tajo bajo de ternera, pero también ofrecemos platos de carne muy demandados como el “tataki baturro”», explica Rubén.
Con la apertura de este establecimiento de diseño, acogedor e informal, en plena plaza del Pilar, perseguían un doble objetivo: «por un lado, ser prescriptores del producto y la cocina aragonesas, en el mayor foco de atracción turística de Zaragoza; pero también queríamos que los zaragozanos se acercasen a comer o cenar algo a la plaza del Pilar y, en tan solo dos años, podemos decir que hemos conseguido los dos objetivos», concluye.
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