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Unos 40 alumnos de la Escuela de Hostelería del IES Juan de Lanuza de Borja participaron en una nueva edición de Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo, una jornada centrada en los alimentos de calidad diferenciada vinculados al territorio. La actividad reunió formación técnica, catas y una elaboración final con productos aragoneses y navarros.
La Escuela de Hostelería de Borja acerca el aceite y los productos del Moncayo al aula
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo organizó la jornada para mostrar a los futuros profesionales de cocina y sala las características de varios productos con figuras de calidad. El aceite Sierra del Moncayo DOP, el Espárrago de Navarra IGP, la trufa negra, las setas del Moncayo, el Ternasco de Aragón IGP, los alimentos ecológicos y los vinos de Campo de Borja protagonizaron las sesiones.
César Cólliga, director técnico del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo, explicó que esta zona olivarera está condicionada por el cierzo, la influencia del Moncayo y el carácter multivarietal de sus aceites. También presentó a los cinco operadores y las cuatro almazaras integradas en la denominación de origen.
El responsable técnico detalló que el aceite certificado debe mantener las cualidades químicas y organolépticas de la aceituna mediante controles durante todo el proceso y extracción en frío. Los estudiantes realizaron además una introducción práctica a la cata para identificar aromas, sabores y sensaciones de las distintas variedades.
Espárrago, trufa y setas: formación para reconocer el producto y su origen
Aitziber Isturiz, de la IGP Espárrago de Navarra, abordó los elementos que distinguen a este producto: el territorio y el clima, el cultivo bajo tierra y la recolección nocturna. En el caso de la conserva, señaló el pelado manual y el uso de pocos aditivos como rasgos de su elaboración.
El productor de trufa de Tabuenca y vicepresidente de TRUZARFA, Raúl Deoiz, explicó que el cultivo trufero necesita años para comenzar a producir, tiene carácter estacional y requiere perros adiestrados para la recolección. También incidió en la necesidad de que los futuros cocineros distingan la especie Tuber melanosporum de otras trufas y de los aditivos químicos.
Por su parte, Jesús Lamata, de la Asociación Micológica San Martín del Moncayo, presentó la biodiversidad micológica del entorno. La sesión repasó las partes de las setas, su ciclo y los métodos de identificación, además de la importancia de la formación y del conocimiento de la legislación antes de utilizar estos productos en una cocina profesional.
Campo de Borja y Ternasco de Aragón cierran la jornada con un plato de origen
José Ignacio Gracia, secretario de la DOP Campo de Borja, explicó cómo el cierzo y el Moncayo influyen en los viñedos de la zona, especialmente en la variedad garnacha. También describió la diversidad de suelos y altitudes que permite elaborar distintos estilos de vino, junto a una demostración de apertura de botella y cata.
La jornada concluyó con la elaboración en directo de Origen Sierra del Moncayo, un plato preparado por el cocinero Hugo López. La propuesta combinó verduras de temporada de Aragón Ecológico, salsa de caldo de Espárragos de Navarra IGP, aire de Aceite Sierra del Moncayo DOP, sal de garnacha, un taco de Ternasco de Aragón IGP, lechugas y achicoria ecológicas y una reducción de garnacha DOP Campo de Borja.
