Brasaybirra, ubicado en Pozán de Vero (Huesca), fusiona la cocina de kilómetro cero con influencias asiáticas y su principal reclamo es la Bachiella, la cerveza artesana del Somontano. El chef Jorge Zanuy y el maestro cervecero Javier Román gestionan conjuntamente este espacio.
Cocina de kilómetro cero pero con fusión asiática y maridada con una buena cerveza artesana, la única, elaborada en el Somontano. Este es el concepto de Brasaybirra, un lugar con encanto que ha sabido sacarle un punto canalla a la comida de proximidad.
Una fusión de la que son responsables el chef Jorge Zanuy y el maestro cervecero Javier Román, responsable de Bachiella. Ambos se conocieron en Salas Bajas, una pequeña localidad de Huesca que no cuenta ni 200 habitantes, cuando Zanuy regentaba el restaurante L’Usuella, un local que pasó de ser el bar del pueblo a un templo del buen comer reconocido como Bib Gourmand por la Guía Michelín. Allí quiso comercializar la cerveza artesana que desde el 2017 creaba en una microcervecería de la localidad Javier Román: Bachiella.
“La presencia de Bachiella en el restaurante de Jorge sirvió de trampolín para dar a conocer mis cervezas, digamos que fue mi primer escaparate”, explica Javier Román. De ahí que cuando en el 2019 al maestro cervecero le surgió la oportunidad de quedarse con unas antiguas instalaciones pertenecientes a una fábrica de embutidos y al restaurante Casa Calasanz en Pozán de Vero, tuvo claro en qué manos quería dejar la parte gastronómica del proyecto. Su objetivo era dedicar una parte a fábrica de cerveza y otra de restaurante.
“Cuando me propuso el proyecto ni me lo pensé y le dije, la persona para llevar el restaurante soy yo”, recuerda Jorge Zanuy. Así nació Brasaybirra, de enlazar un proyecto cervecero y otro gastronómico. La idea era crear menús de brasa que maridasen con las Bachiellas, pero la pandemia y las restricciones obligaron a rediseñar el concepto: una carta que fusiona los productos de kilómetro cero y lo típico de la zona con lo asiático.
“El cambio de concepto de menús a carta ha sido un acierto, estamos encantados. Iremos ampliando más, pero el objetivo es pasarlo casi todo por la brasa, que para algo nos llamamos Brasa y Birra, aunque hay cosas que no se puede”, explica el chef Zanuy.
La terraza es otra parte del gran atractivo de este restaurante donde la cerveza se sirve directamente desde la fábrica. Es el único lugar de Aragón donde se pueden degustar las 9 variedades de Bachiella en cañero, una cerveza como describe su propio creador “artesana para el pueblo”, ya que pese a tener un carácter 100% artesano, no es “extrema” en cuanto a amargor, densidad, graduación… “Está pensada para todos aquellos que buscan beber una cerveza artesana, pero con un perfil muy generalista, para que la disfruten”, cuenta Román.
La cerveza se sigue elaborando en Salas Bajas pero la idea es llevar al año que viene la producción a la fábrica de Pozán de Vero para poder ampliar capacidades y variedades; y mantener las instalaciones de Salas como laboratorio cervecero.
Economía circular
Como dice Javier Román “maridar la cerveza con comida es lo más grande que hay”, así que Jorge Zanuy y él se pusieron manos a la obra.
La máxima era cocinar todo a la brasa (lo que se pueda), pero contar con productos de kilómetro cero aprovechando los productores “espectaculares” de Somontano. “Todo lo que podemos lo cogemos de aquí y lo fusionamos con cocina internacional, sobre todo asiática”, explica el chef de Brasa y Birra. Y para cumplir su máxima, elaboran ellos mismos sus propios productos.
“Tenemos un productor de tomate rosa a dos kilómetros que nos los trae cada día. También contamos con proveedores de aceite y con olivares, nos hacemos hasta el aceite, una pequeña producción de 225 litros de arbequino que recolectamos de manera temprana”, cuenta Zanuy. Cuando hacen la cerveza también elaboran compost y con eso abonan la huerta de los olivos y los nogales, de donde sacan 3.000 kilos de nueces. “Intentamos cerrar el círculo de todo lo que hacemos”, añade Zanuy.
En ese intento de autoproducir y de crear una economía circular en la zona se esfuerzan por crear también sus propios productos asiáticos. Elaboran su propia salsa de soja sin gluten, para hacer sushi utilizan arroz Niral Okura, cultivado en Alcolea de Cinca y regado con agua del embalse del Grado y de Mediano (cuentan con una hectárea para ellos mismos) y han inventado la salsa Burakku: soja, mirin (vino japonés de arroz), azúcar y vino del Somontano.
Brasaybirra: viaje del Somontano a Asia
El toque asiático se nota en todas las elaboraciones. La bola de patata de toda la vida en Brasaybirra es “bola de dragón” y la carne está sofrita con jengibre fresco, aceite de sésamo, anís estrellado, canela… “Hacemos una carne frita rollo china y luego la rebozamos, en lugar de con pan rallado con panko y le añadimos sriracha”, comenta Jorge Zanuy.
Pero todas estas creaciones, pasadas por la brasa la mayoría, las conjugan con otras muy diferentes como guisos de corzo, jabalí o productos de mar como gambas, bacalao, berberechos o zamburiñas.
Otra de las “atracciones” de este restaurante es el Food tractor, donde ahora venden pollos asados con patatas y kimchi, pero que quieren reconvertir próximamente en coctelería con cerveza y tapas.
En Brasaybirra, con la Bachiella de Javier Román, quieren demostrar que en el Somontano también hacen buena cerveza, pese a ser tierra de vinos. Bachiella es el ejemplo. Y lo mejor es que han sabido maridarla con las creativas creaciones de Jorge Zanuy. ¡Puro espectáculo!
