La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel es uno de los orgullos de Aragón. Cada año en la provincia turolense se curan unos cinco millones de jamones o paletas, de las cuales únicamente 300.000 alcanzan la categoría DOP. Esto es así por los estrictos parámetros de calidad exigidos. Requisitos que también tendrá que cumplir toda la carne del cerdo si quiere salir al mercado con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel, que ha sido concedida este año y que la diferencia de la de los porcinos de otros puntos del país. De hecho, el de Teruel es el único cerdo reconocido en España con la IGP.

“Hacemos una valoración muy positiva, por supuesto. Nosotros tenemos cerdos de una extraordinaria calidad y hasta ahora solo se reconocía al jamón y a la paleta. Con este indicador (IGP) se reconoce la carne de todo el animal”, afirma el presidente del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo. Para él, además, el distintivo es una manera de acabar con los imitadores y de posicionar el Cerdo de Teruel en el mundo. “El Cerdo de Teruel solo se puede conseguir en Teruel. Y esta es una forma de dotar de más argumentos, un arma más, para nosotros dentro de un mundo tan competitivo y globalizado”, explica.

Los últimos datos anunciados por la DOP Jamón de Teruel reflejan una facturación de 34 millones de euros en 2021 solo en jamones y paletas. Y es una aproximación a la baja, porque la cifra no tiene en cuenta los precios en jamón loncheado o troceado ni tampoco la industria de la carne del cerdo. “Es un sector fundamental en la provincia de Teruel”, apunta Mosteo. “Entre granjas, mataderos, secaderos, salas de despiece y envasado hay más de 200 empresas en más de 100 pueblos. Así que es elemental para la vertebración del territorio”, añade.

En estos momentos, los requisitos para que un cerdo consiga la DOP Jamón de Teruel son fundamentalmente que esté criado, sacrificado y despiezado en la provincia turolense, que el animal proceda del cruce entre las razas Landrace y Large White por parte de madre y 100% raza Duroc el padre, que su alimentación se haya basado en cereales de proximidad y que tengan un peso en caliente igual o superior a 86 kilos y un espesor de tocino dorsal de entre 16 y 45 milímetros.

Según Mosteo, la clave del éxito del Jamón de Teruel es que viene de cerdos grandes, con mucha grasa. “Buscamos unos estándares muy altos”, indica. Y esas mismas características se distinguen en toda la carne para consumo fresco del animal. Porque, precisamente, del cerdo se aprovecha todo: la cabeza, la piel, la carne, las manitas y hasta la sangre para hacer morcilla.

En estos momentos, la venta de carne de Cerdo de Teruel es principalmente nacional. Aunque también se comercializa en Europa -especialmente Francia, Países Bajos, Alemania y Reino Unido-, Sudamérica y Asia. Una trayectoria que desde la DOP esperan que se dispare gracias a la IGP. “Esperamos repercusión fuera de España en volumen y en precio”, reconoce Mosteo. En el país, las comunidades autónomas que más consumen Cerdo de Teruel son Aragón, Comunidad Valenciana y Cataluña.

Asimismo, calculan que será en el primer trimestre de 2023 cuando empezará a verse en las carnicerías el logotipo IGP Cerdo de Teruel, que todavía no tiene forma ni color.

Naturuel: “Es un reconocimiento a tantos años de trabajo”

Una de las empresas turolenses que se verá positivamente afectada por la IGP Cerdo de Teruel es la corporación agroalimentaria Naturuel. Allí trabajan desde hace más de 25 años con carne de cerdo, comercializándola en diferentes puntos de España y el mundo. “Es una buena noticia que desde Europa se fijen en la manera en la que lo estamos haciendo en la provincia. Es un reconocimiento al trabajo de muchos años”, exclama el director comercial de Naturuel, Alejandro Garcés.

Concretamente, en Naturuel se dedican al ganado porcino y controlan todo el proceso productivo, desde la producción del cereal hasta la distribución del jamón o la carne fresca. “Vendemos en mercados ‘premium’ porque la carne es de mucha calidad”, asevera Garcés. En su opinión, una cinta de lomo de Cerdo de Teruel es mucho mejor que la de un cerdo sin distintivo: “Al ser más graso se puede hacer un despiece mucho más exacto. Podemos sacar piezas como el lagarto o la presa que en otros cerdos blancos no tienen sentido. Tenemos muchas piezas nobles”, asegura.

Naturuel es un ejemplo del empoderamiento que el cerdo otorga a la provincia turolense. Desde Teruel, se mueven con soltura tanto en el mercado nacional como en el internacional. Venden carne de cerdo principalmente despiezada en Francia, Portugal, Dinamarca, Alemania, Japón, Corea, Hong Kong y Filipinas. Según Garcés, las exportaciones suponen “en torno a un 25% de la facturación”.

5.000 cerdos a la semana

“Somos pequeños para lo que es la industria cárnica del mundo, pero grandes a nivel de sacrificios DOP, porque hacemos todo como antaño“, especifica Garcés, quien agrega que dentro de sus ventas fuera de España tiene más demanda la carne fresca que el jamón o la paleta porque, “aunque cada vez están más estandarizados, se consume más carne en el exterior”. Cada semana, en Naturuel se sacrifican más de 5.000 cerdos y de su carne exportan, principalmente, chuletas de Tomahawk, aguja y secreto.

Sobre la IGP, el director comercial de Naturuel valora que ayudará a que la carne de Teruel se posicione en Europa porque allí “el cliente es muy fiel a las figuras de calidad”. “No es lo mismo que yo presente en el mercado una carne para que la prueben asegurando que es buena a que lleve conmigo un certificado que lo acredite”, razona Garcés, y muestra su deseo de que también se revalorice el cerdo en España: “Ojalá ayude a demostrar que el cerdo de calidad puede estar a la altura de cualquier otra carne, que puede ser un manjar más allá del consumo diario”, expresa.