Formador, maestro cortador y embajador de Aragón Alimentos, combina eventos internacionales con una defensa firme del producto local
Toño Palacio es uno de esos nombres imprescindibles entre cocineros, cortadores, alumnos, productores, gastrónomos, y en general, amantes del buen comer. Cocinero, formador, maestro cortador de jamón, prescriptor de producto aragonés y miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Cocineros de Aragón, vive en un tránsito constante entre aulas, restaurantes, ferias internacionales y escenarios gastronómicos.
Y aun así, mientras habla con Go Aragón, está cortando una paleta de DOP Jamón de Teruel: “Si no, no me da tiempo”. Su vida profesional discurre así, entre cuchillos bien afilados, auditorías gastronómicas y viajes por medio mundo.
El origen: restaurante familiar y una formación construida a pulso
Aunque muchos lo asocian a Jaca, donde ha tenido negocios, vivienda y una presencia constante durante años, Toño es de Zaragoza. Su padre era de Bespén, un pequeño pueblo del Somontano conocido por el vino, y allí se fraguó parte de su vínculo con la gastronomía aragonesa. Su familia materna, aunque no hostelera, aportó otra raíz: en casa se cocinaba mucha carne de caza porque su abuelo era muy aficionado a salir al monte, y eso hizo que creciera rodeado de guisos potentes, verduras de huerto y cocina tradicional.
Su relación profesional con la cocina empezó en el restaurante familiar, Restaurante Pirineos, en el Polígono Cogullada de Zaragoza. Allí, en los años 80, uno de los platos estrella era jamón de Teruel cortado a cuchillo. Su tío le enseñó a preparar aquellos primeros platos, aún muy lejos de la técnica depurada que hoy muestra, pero suficientes para despertar un interés que luego convertiría en especialidad.
Paradójicamente, él siempre decía que jamás se dedicaría a la hostelería. Estudió Ingeniería Agrícola en Huesca porque le apasionaban la naturaleza y los animales. Pero la vida acabó llevándolo de vuelta a los fogones. Su formación no fue académica al uso: se fue construyendo a base de cursos, estancias con profesionales, práctica continua y libros en varios idiomas (“soy de la era pre-internet”, recuerda), que traducía palabra por palabra para seguir aprendiendo.
Del corte de jamón a la escena internacional
Su relación profesional con el jamón empezó temprano, pero se volvió profunda cuando empezó a impartir cursos de corte para el sector hostelero, SEPE, INAEM y otras entidades. Paralelamente siguió formándose, mejorando técnica y conocimientos, hasta convertirse en uno de los especialistas más reconocidos de Aragón.
Hoy corta jamón para denominaciones de origen, para empresas, para ferias profesionales y para eventos privados. Puede estar una semana realizando exhibiciones en Zaragoza y la siguiente en Estados Unidos, Japón o algún país europeo. Su manejo de idiomas ha sido clave: domina el inglés al mismo nivel que el español, se defiende en francés y tiene conocimientos de otras lenguas. Esa capacidad, combinada con su habilidad para explicar el producto, lo ha convertido en un embajador perfecto.
Ha viajado con Turismo de Aragón, con la DOP Jamón de Teruel, con instituciones mixtas público-privadas y también por encargo de compañías privadas del sector. Para él, prescribir producto no es solo mostrar un corte perfecto: es contar la historia que hay detrás, explicar por qué un jamón o un ternasco aragonés es distinto y hacer que cualquier público, de Zaragoza o de Tokio, lo entienda.
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Una carrera tejida entre cocina, sala y asesoría
Aunque su nombre está muy asociado al corte de jamón, Toño tiene una trayectoria amplia en cocina y sala. Sus establecimientos más importantes fueron La Pihuela y Cantharellus en Jaca. Allí desarrolló su estilo y consolidó una red de contactos que luego crecería con la formación.
Ha trabajado en servicios de restaurantes con estrella Michelin, como Cancook, donde llegó a actuar como jefe de sala en un servicio privado, o en El Cachirulo. También ha colaborado con bodegas, eventos gastronómicos y empresas de catering en Zaragoza y fuera de Aragón.
La asesoría gastronómica es otra faceta central de su trabajo. Ayuda a restaurantes y también acompaña a marcas alimentarias que quieren introducirse o reforzar su presencia en el canal profesional.
La formación: vocación, método y renovación constante
La Escuela de Hostelería TOPI marcó un antes y un después en su vida. Allí aprendió a trabajar con perfiles muy distintos, a escuchar, a detectar necesidades formativas y, sobre todo, a actualizarse continuamente. “No puedes contar la misma película de hace cinco años. La cocina cambia, los alumnos cambian, todo cambia”, sostiene.
Ha formado a jóvenes que empiezan, a profesionales veteranos y a personal de empresas alimentarias. Para él, enseñar significa aprender: cada grupo, cada clase y cada contexto le obligan a replantearse métodos y discursos. Aunque actualmente está en excedencia de TOPI, continúa impartiendo cursos por toda Aragón y fuera de ella.
Aragón Alimentos: identidad, bandera y compromiso
Si hay un hilo que recorre toda su trayectoria es su defensa del producto aragonés. Toño colabora estrechamente con Aragón Alimentos, con la DOP Jamón de Teruel, con el Ternasco de Aragón, con el Melocotón de Calanda, con las Denominaciones de Origen de vino y, de manera especial, con Arroz Brazal, del que es embajador.
Lo que hace no es solo cortar jamón o cocinar ternasco: es construir un relato de territorio. En ferias y eventos, dentro y fuera de España, insiste en que Aragón tiene una despensa privilegiada y una cultura gastronómica sólida. “En Aragón consumimos muchísimo Aragón, y eso no puede perderse”, repite. Por eso muchos profesionales de fuera lo identifican como “el cocinero aragonés que siempre defiende lo suyo”.
Su presencia en ferias como Alimentaria, Madrid Fusión, Salón Gourmets o SIAL París se ha vuelto habitual, y en cada una ejerce de portavoz de un sector que considera esencial para el territorio.
Presente y futuro: de Zaragoza al mundo
Cuando hablamos, Toño está preparando una paleta para un cliente aragonés muy reconocido en el sector cárnico. Después, ese mismo fin de semana, viajará a Madrid para participar en la Sala Galileo Galilei junto a Sheila González, actriz y wine influencer, en un espectáculo que combina comedia, vino y jamón de Teruel.
Su agenda a medio plazo depende en parte de la evolución de la peste porcina, que ha obligado a reajustar algunos viajes a Asia. Si la situación mejora, en enero estará en Europa y entre febrero y marzo en distintos países asiáticos, prescribiendo jamón y productos españoles. En primavera llegarán las grandes ferias de alimentación y en otoño, SIAL París. Entre viaje y viaje seguirá formando, asesorando y colaborando con productores aragoneses.
El cocinero que Aragón reconoce como suyo
Toño Palacio se mueve entre restaurantes, aulas, ferias, bodegas y escenarios, pero siempre con un hilo conductor: poner en valor los alimentos de Aragón y la cultura gastronómica de su tierra. Cocinero, formador, cortador, asesor y divulgador, ha construido una carrera que combina técnica, oficio y territorio. Y lo ha hecho con una convicción profunda: la gastronomía es también una forma de contar quién somos.
“Me decían hace poco en Alicante que querían ser aragoneses después de oírme hablar. Les dije que ya lo eran, que cuando uno defiende un producto, lo hace suyo”. Esa, quizá, sea la mejor definición de Toño Palacio: un profesional que lleva Aragón donde va, y un cocinero que convierte cada corte, cada plato y cada palabra en una forma de pertenencia.
