La Escuela de Hostelería y Turismo Davante ha vuelto a situar el aceite de oliva virgen extra en el centro de la formación gastronómica con una charla-cata online dedicada a tres denominaciones de origen protegidas: Aceite de Madrid, Sierra Mágina y Sierra del Moncayo. La actividad, retransmitida en directo para alumnos de distintos puntos de España, refuerza el valor pedagógico del AOVE como producto esencial de la cultura gastronómica y del patrimonio agroalimentario español.
La sesión se desarrolló desde el Hotel Escuela Madrid y reunió a tres voces ligadas al conocimiento, la divulgación y la protección del aceite de calidad: Esther Alonso, directora del Consejo Regulador de la DOP Aceite de Madrid; Jesús Sutil, representante de la DOP Sierra Mágina; y Miguel Ángel Vicente, divulgador gastronómico y director de El Gastrónomo Zaragozano, encargado de presentar la DOP Aceite Sierra del Moncayo.
En el arranque del encuentro, Esther Alonso explicó al alumnado las singularidades del Aceite de Madrid, una denominación marcada por la influencia de territorios vecinos castellanos. Durante su intervención detalló la zona de producción, las variedades autorizadas y las características organolépticas de esta DOP, además de recordar que cada AOVE amparado debe contener al menos dos de las variedades admitidas. La responsable también aprovechó para aclarar ante los asistentes las diferencias entre las distintas calidades del aceite de oliva.
A continuación, tomó la palabra Jesús Sutil para acercar a los estudiantes la realidad de Sierra Mágina, enclavada en Jaén, una de las grandes referencias productoras del país. Su intervención puso el foco en la complejidad del territorio y en cómo la orografía condiciona incluso la mecanización de la recolección. Sutil se detuvo además en la explicación de qué significa una denominación de origen, definida en la sesión como “un olivar, un territorio, una serie de requisitos que hay que cumplir y unas características determinadas del producto”, diferenciándola de una indicación geográfica protegida.
El bloque dedicado a Aragón llegó de la mano de Miguel Ángel Vicente, quien presentó en Madrid la DOP Aceite Sierra del Moncayo, situándola geográficamente en la provincia de Zaragoza y subrayando la influencia del cierzo y del propio Moncayo como factores que imprimen personalidad al producto. Vicente incidió además en la orientación hacia la calidad que impulsa esta denominación, por encima de los volúmenes de producción, y describió las principales notas sensoriales del AOVE amparado por este sello.
Más allá de la parte teórica, la jornada tuvo un marcado carácter práctico. Miguel Ángel Vicente fue el encargado de introducir a los alumnos en las claves básicas de la cata de aceite de oliva virgen extra, explicando cómo debe abordarse el análisis sensorial y qué atributos positivos pueden identificarse en un virgen extra. A partir de ahí, los asistentes cataron el AOVE de Sierra del Moncayo, mientras que Esther Alonso y Jesús Sutil guiaron después las degustaciones de Aceite de Madrid y Sierra Mágina, respectivamente.
La comparación entre los tres aceites permitió a los estudiantes comprobar de forma directa la riqueza aromática y gustativa que existe dentro del panorama oleícola español. Ese contraste entre territorios, variedades y perfiles sensoriales convirtió la sesión en una herramienta de aprendizaje especialmente valiosa para futuros profesionales de la hostelería y la gastronomía.
Con iniciativas como esta, Davante refuerza una idea cada vez más presente en la formación gastronómica actual: conocer el AOVE no consiste solo en identificar un ingrediente, sino en comprender el paisaje, el origen y el trabajo que hay detrás de cada denominación. En un país líder en cultura oleícola, formar a los alumnos en esa diversidad equivale también a formar prescriptores capaces de trasladar al consumidor el valor real de un producto excepcional.
