Miguel Ángel Vicente, (Montevideo, 1959), es el director de ‘El Gastrónomo Zaragozano’, una de las publicaciones más populares de Agencia Almozara, editorial especializada en gastronomía, agroalimentación y turismo nacida hace quince años. Una empresa también autora, entre otros, de ‘El libro del Ternasco de Aragón’, receptor del prestigioso premio internacional Gourmand. Con una tirada de 120.000 ejemplares de reparto gratuito y una periodicidad bimestral, ‘El Gastrónomo Zaragozano’, ha sido receptor del premio a la Mejor Publicación de Reparto Gratuito de España. Nacido en 2018, este periódico es punta del iceberg, explica su director, de un trabajo en pro de la difusión de la gastronomía y el turismo aragoneses que tiene como más reciente exponente ‘ZIIT. El libro del aceite de oliva’, obra de Miguel Ángel Vicente que fue presentada el domingo día 21 de abril en la librería Antígona. Una obra que desgrana la historia, tradición, salud e importancia del aceite de oliva virgen extra en Aragón, y que se suma a toda una colección de obras divulgativas sobre las principales tradiciónes agroalimentarias de la comunidad autónoma de Aragón.
¿Qué supone para usted el reto de estar al frente de ‘El Gastrónomo Zaragozano’?
El Gastrónomo es la punta del iceberg. Nosotros comenzamos como editorial gastronómica hace quince años, con el primer libro, ‘El libro del ternasco de Aragón’, por el que nos dieron el prestigioso premio internacional Gourmand en la categoría ‘Best Culinary Travel Book’. A partir de ahí comenzamos nuestra labor como editores gastronómicos. Nos pareció correcto lanzar un periódico gratuito, porque hace seis años estaba claro que la venta de periódicos iba en caída, sobre todo entre la juventud. Es la herramienta que usamos para transmitir información y formación agroalimentaria.
¿Qué les animó a lanzar un periódico en papel en ese contexto de descenso de ventas de este formato?
Lo digital es inmediato, pero tiene una vida muy corta. Yo tengo los periódicos de hace seis años, soy coleccionista de libros y tengo ejemplares de hace doscientos y trescientos años. Eso es más difícil de encontrar en internet. Yo curioseo mi biblioteca cada día, y disfruto mucho del papel, soy un enamorado del papel. Yo también utilizo muchísimo internet, pensaba que, si se empezaba algo nuevo, debía ser algo que no fuera masivo. Los blogs gastronómicos son algo masivo, hubiera sido uno más entre 20.000. Pero repartir 120.000 periódicos gastronómicos en papel gratuitamente al año es algo que hace nadie. Sobre todo, teniendo en cuenta de que hablamos solo de gastroalimentación y agroalimentación. Algo de turismo, también, pero siempre vinculado a la gastronomía.
El movimiento Foodie surgido en los años ochenta ha experimentado una reinvención y crecimiento tras la expansión de las redes sociales. ¿Qué supone para la gastronomía y la hostelería la popularización de “críticos” populares que relatan sus experiencias en internet?
Ha popularizado la gastronomía de forma masiva. Yo estoy enamorado del papel y estoy también enamorado de las redes sociales. Me gusta entrar en Instagram y ver lo que se guisa en la ciudad esa semana, como el caso de nuestro concurso de croquetas. Nosotros estamos barriendo Instagram con este concurso de croquetas que organizamos nosotros. En el próximo número de ‘El Gastrónomo Zaragozano’ saldrán las fotografías de los premiados, las charlas, y ahí quedará para la eternidad en nuestro periódico. Estoy convencido de que lo uno no impide lo otro
Lo importante es estar en los dos sitios, y dar a cada cosa la importancia que tiene. Internet es como una gran bomba atómica que no sabes hasta donde puede llegar, a nosotros nos han llamado desde Latinoamérica por el concurso de croquetas.
¿Qué papel juega la prensa especializada dentro del interés creciente por la gastronomía a nivel popular?
La sociedad se mueve sobre todo por el disfrute diario. España está entre los diez primeros países del mundo mejores para vivir, eso indudablemente nos permite disfrutar de la vida. Y si hay algo al alcance de todos para disfrutar de la vida es la gastronomía. Todos queremos conocer cuáles son los productos que nos dan satisfacciones, y de qué manera se elaboran. Antiguamente en España teníamos una cultura gastronómica muy elemental, y unos productos muy elementales. Ahora se ha globalizado, tenemos productos de todas partes del mundo en cualquier supermercado. Todo suma, pero si de algo nos gusta disfrutar es de la gastronomía. Además, cada día se viaja más en la búsqueda de destinos gastronómicos, uniendo cultura y gastronomía.
¿Cuáles son las mayores fortalezas culinarias de Aragón?
Estamos en el centro del valle de Ebro, hacia el este tenemos a Cataluña, y hacia el oeste el País Vasco. El río Ebro nos marca el cultivo de las verduras. De toda la vida hemos tenido los mejores tomates, las mejores lechugas, las mejores acelgas, o las mejores borrajas que se puedan cultivar probablemente en España. Eso es ancestral, de toda la vida. Partimos de esa base, hemos tenido gran cantidad y calidad de verduras, los lodos de Aragón y los de Navarra son los mismos: el mismo cierzo, la misma lluvia, la misma humedad. Se dice que Navarra tiene los mejores espárragos, pero son los mismos que hay en Tarazona o en Borja, y además comparten denominación de origen. En la denominación de origen ‘Espárrago de Navarra’ hay 47 pueblos de la provincia de Zaragoza. Partiendo de esa base, ahí tenemos una riqueza gastronómica interesantísima. Además, nuestro territorio es tan amplio que nos permite estar desde en un desierto, hasta en un humedal, o en altitudes de 2.000 metros de cultivo, o en alturas de 50 metros, eso permite una gran riqueza agroalimentaria.
Somos conocedores de que tenemos los mejores productos, y ahora estamos descubriendo que somos capaces no solamente de ser la despensa de España, sino también tener la mejor gastronomía.
¿Cuáles son los productos agroalimentarios aragoneses más exportables?
El mayor productor del mundo de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es España, el mayor vendedor es Italia. Aragón tiene aceite en las tres provincias, tiene dos denominaciones de origen (Sierra del Moncayo y Bajo Aragón), y está a punto de salir la tercera, la de Somontano. Tenemos el 1% de la producción nacional. Si hacemos una comparativa, con el 1% que tenemos nosotros y el 80% que tiene Andalucía, resulta que tenemos muchísimos más premios en porcentaje de producción. Tenemos poca cantidad, pero muy bien elaborada. Todo lo que vende Aragón con etiqueta es AOVE, y se exporta bastante. Se exporta también la trufa, Aragón es el mayor productor del mundo de trufa negra, con casi 10.000 hectáreas. Exportamos también Ternasco de Aragón, cada día es más reconocido en otros países. El vino indudablemente se vende en todo el mundo.
El pasado domingo día 21 de abril presentó en la librería Antígona de Zaragoza ‘Ziit. El libro del aceite de oliva‘, sobre el AOVE Aragonés. ¿Qué tiene el aceite de Aragón que lo hace especial?
En Aragón tenemos una gran ventaja y un gran inconveniente. Somos una tierra árida con inclemencias muy duras del tiempo, con un cierzo que sopla extraordinariamente fuerte en toda la cuenca, que no solamente recoge la denominación de origen Sierra del Moncayo (desde Tarazona hasta Maella), sino también la parte del Bajo Aragón, que recoge los vientos fríos y donde tenemos cuarenta grados de diferencia entre el verano y el invierno, la lluvia no es excesiva… todo eso da un carácter especial a nuestros olivos. La dureza climática, el cambio de temperatura, el viento… todo eso le da un carácter especial.
Pero también lo da el hecho de que tengamos dos variedades: la arbequina fundamentalmente, y la empeltre, que le dan un carácter muy especial a los aceites aragoneses. La empeltre está sobre todo en el Bajo Aragón. En la zona de La Almunia, el Moncayo y la parte alta de la provincia de Zaragoza y Huesca, hay arbequina. Son aceites muy ricos y suaves, son ligeramente amargos y ligeramente picantes, muy cargados de polifenoles, y muy saludables. Hay que promocionar el consumo habitual de AOVE porque es el único alimento que tiene tantos estudios científicos que demuestran que su consumo habitual nos conduce a llevar a una vida más saludable. Previene enfermedades y es curativa también, no hay ningún otro alimento que tenga tantos estudios científicos. Además, el AOVE lleva una serie de controles que certifican que se trata de auténtico zumo de oliva: tiene que pasar por un panel de catas, por un análisis organoléptico, un análisis de laboratorio. Eso nos lleva a tener oro líquido en nuestra despensa.
Popularmente se ha usado mucho en esa vertiente curativa.
En el Antiguo Egipto y en Siria lo usaron primero como medicamento. El consumo por ingestión vino después, pero en un principio se usaba para cataplasmas, en quemaduras, por ejemplo. Hoy en día se puede usar también, si por ejemplo te quemas en la playa y echas unas gotitas de aceite de oliva en una crema y la aplicas, te sirve para aliviar la quemazón y recuperar la piel.
Además de sus proyectos dentro del mundo de la comunicación especializada en gastronomía, cuenta con la línea de AOVE gourmet ‘Caius’, elaborado con los mejores aceites de la cosecha de 2022 de la Denominación de origen protegida ‘Sierra del Moncayo’, una edición limitada a 1.250 unidades.
Nosotros creamos una marca llamada ‘Aragón, territorio AOVE’, en la que participa todo el mundo relacionado con el aceite. En ‘Aragón, territorio AOVE’ hay agricultores, almazaras, tiendas especializadas… Su fin único es dar a conocer a la población la importancia de usar AOVE en lugar de otras grasas. Para eso vamos a escuelas de hostelería a dar charlas, a restaurantes… voy yo personalmente a dar la charla y termino con una cata de aceites. Nos faltaba tener un producto estrella para ir a esas catas, necesitábamos llevar botellitas de aceite. Con la denominación protegida ‘Sierra del Moncayo’ elegimos una serie de olivos y sacamos unos aceites especiales, recogidos en verde, por lo que son mucho menos productivos que cuando la oliva está madura, pero que tienen más aromas: a hierba recién cortada, a vegetales, a almendras, a plátano… En boca notas enseguida un pequeño amargor. Con estas olivas hicimos este aceite premium, llamado ‘Caius’.
¿Cómo surgió la idea de lanzar ‘El Gastrónomo Zaragozano’?
El gastrónomo surgió en la búsqueda de un fin: transmitir cultura gastronómica y noticias gastronómicas al público general. Que pudiera llegar a todo aquel que esté interesado. Lo mandamos por correo a casa también. Nos parecía que había un hueco. No lo había en redes sociales, pero las redes sociales son algo inmediato y corto, y un periódico es a largo plazo y puedes dedicarle más espacio a una noticia. En Editorial Almozara tenemos todo: maquetador, fotógrafos que habitualmente fotografían gastronomía, comercial, periodista… lo teníamos todo, no tenía que contratar a nadie para lanzar ‘El Gastrónomo Zaragozano’, poner en marcha el periódico fue relativamente sencillo.
¿Qué objetivos se marca en ‘El Gastrónomo Zaragozano’ para los próximos años?
Nuestro objetivo es seguir creciendo en envíos, queremos que mucha gente reciba el periódico, y seguir transmitiendo esta cultura que transmitimos. La Asociación de Editores nos dio el premio a la Mejor Publicación de Reparto Gratuito en España.
El periódico empezó a las puertas de la pandemia, con el cierre de los locales de hostelería y el freno de la actividad económica. ¿De qué manera afectó esta circunstancia a ‘El Gastrónomo Zaragozano’?
En este tiempo continuamos teletrabajando, si que cerramos una parte de la empresa, la parte de producción audiovisual, en la que hacemos fotografía y vídeo. Tuvo que cerrar porque estaba todo cerrado. Pero tuvimos mucha suerte y pudimos continuar, hay que agradecer al Gobierno, que se portó bien. La pandemia fue como un mal sueño que nunca pensamos que pudiera ocurrir.
Este año se celebra el VI Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia.
Si, estamos en ello, hemos crecido en número de establecimientos, con 52 locales hosteleros, con 85 propuestas diferentes. Es el concurso de croquetas más importante de España, y probablemente del mundo. España es la cuna de la croqueta, es la reina de las barras: puede estar en un catering superlujoso o en la barra del bar más sencillo de un barrio. Además, la producción de la croqueta no tiene límite, solo la imaginación del chef. En este concurso tenemos croquetas rarísimas, las estoy probando estos días y cada día me sorprendo más. Con este concurso queremos dos cosas. Por un lado, animar a la gente a que salga, que haga sus rutas, y que disfrute de salir a probar croquetas. Y, por otro lado, obligar a los hosteleros a que hagan las cosas bien. Lo que yo hago es arengar a los chefs: vamos a ponernos en marcha y hacer un concurso para que hagáis croquetas rarísimas, distintas, perfectamente puestas en escena en un plato, y vais a tener un gran premio. Cada año lo conseguimos un poco más. Pasar de cincuenta establecimientos que participaran para mi ya era un reto.
Además, queremos que Zaragoza sea una referencia nacional de la gastronomía. Para que Zaragoza sea una referencia nacional, para que cuando la gente venga aquí al Palacio de Congresos o a la Feria de Muestras, se vaya a comer a los restaurantes, para llegar ahí, para que la gente lo valore como se valora San Sebastián o Barcelona, hay que hacer las cosas bien. Y las tenemos que contar. Nosotros estamos en ese proceso. Queremos prestigiar nuestra hostelería, y para ello hacemos concursos de este tipo.
En noviembre de 2023 también organizó la VIII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, y en febrero de 2024 estrenaron su ‘Zaragoza Brava’, un concurso popular en el que los residentes en Zaragoza votaron por sus patatas bravas favoritas de entre una serie de locales participantes.
En Zaragoza no hay buenas patatas bravas. Lo fácil es comprar la patata congelada (que no es patata, sino puré de patata con forma de patata y congelado), y poner mahonesa y kétchup. Está bien, llena el estómago. Pero si queremos unas buenas patatas bravas, ¿dónde vamos a comer unas buenas patatas bravas? La salsa de la patata brava es una salsa especial con un fondo de carne, la salsa española de toda la vida, y hay gente que no lo sabe. Para hacer unas buenas patatas bravas hay que cocer la patata, se deja enfriar, luego se fríe, para que por dentro esté cocida y por fuera tenga la textura de la freidora, debería utilizarse aceite de oliva, debería hacerse una salsa en condiciones, tiene que picar (por eso se llama salsa brava), tienes preparar la salsa brava en función del gusto del comensal… De todos los concursantes, uno tres o cuatro que lo hicieron muy bien. El año que viene volveremos a insistir.
Editorial Almozara es la impulsora de ‘El Gastrónomo Zaragozano’. ¿Está especializada en temas relacionados con la gastronomía?
El 80% es gastronomía y agroalimentación, unido a turismo. Tenemos también una serie de diez libros sobre personajes ilustres aragoneses, como por ejemplo Francisco de Goya o Luis Buñuel, su recorrido y su vida dentro de Aragón. Y analizamos esos espacios y unimos el turismo y la gastronomía de esos espacios. Todas las publicaciones, que son más de cuarenta, giran en torno a gastronomía y agroalimentación.
¿Qué tiene la gastronomía ‘que nos vuelve locos’ como diría la canción?
Es uno de los grandes placeres de la humanidad de todos los tiempos, cada uno en su medida. A mi me gusta mucho viajar precisamente para probar la gastronomía de otros países. España es el país más rico del mundo, como nos han dicho varias veces ya, porque tenemos los mejores productos, y buenos restaurantes también. Yo creo que la gastronomía mueve el mundo, porque somos capaces de ir a cualquier sitio a comer algo tan elemental como son unas buenas migas o un buen vino tinto.
