David Boldova, cuyo restaurante Novodabo consiguió numerosos reconocimientos, como el Sol de Repsol, sigue defendiendo desde el mismo palacete, ahora convertido en La Embajada, una cocina innovadora, atractiva y basada en una materia prima de calidad diferenciada
La cocina enganchó a David Boldova cuando era tan solo un niño, al lado de sus abuelas, Pilar, a la que debe su amor por el producto del mar, y María, de la que heredó conocimientos sobre la cocina francesa. Formado en la Escuela de Hostelería de Teruel, pronto comenzó a recorrer algunos de los mejores fogones del país, para empaparse del conocimiento de profesionales como Arzak, Abellán o Subijana.
Trabajó también en algunos de los más reconocidos establecimientos aragoneses, antes de lanzarse, en 2007, a poner en marcha su proyecto más personal, Novodabo. En 2014, trasladó su restaurante a un precioso palacete construido en 1888, en la céntrica plaza Aragón de Zaragoza, un marco privilegiado para dar rienda suelta a su creatividad y amor por la profesión. Al año siguiente, la Academia Aragonesa de Gastronomía lo eligió Mejor Restaurante de Aragón, distinción a la que se sumarían otras como las otorgadas por Horeca, por la Fundación Cook & Chef Institute, el Sol de Repsol o la recomendación en la Guía Michelin.
En 2024, David se ha embarcado en un «nuevo proyecto muy chulo, muy diferente», aunque en la misma ubicación: el restaurante La Embajada, ahora a cargo de los grupos hosteleros Aura y El Cachirulo. «Se ha reformado completamente, ha cambiado el concepto hacia una experiencia gastronómica más informal, divertida y fusionada», explica el jefe de cocina.
Sin embargo, la impronta, no solo de David en la cocina, sino también de su hermano Alejandro, en la sala, sigue imperando en un nuevo proyecto que ha sido muy respetuoso con quienes hicieron de Novodabo un referente en la gastronomía aragonesa. «Nuestra cocina se parte en dos vertientes: la cocina nikkei, para la cual contamos con chefs especializados y los platos que siempre me han identificado en Novodabo», describe David.
Fusión con conocimiento
La introducción de la cocina nikkei y con ella, de la combinación de alimentos de Aragón con otros de diversos orígenes, no es nada nuevo para un cocinero al que siempre le ha gustado «fusionar producto de calidad del mar y del territorio». Así, sus característicos e imaginativos platos “mar y montaña” siguen presentes en La Embajada con ejemplos como «los “Manolitos”, chipirones rellenos de Longaniza de Graus, chorizo de Monreal del Campo con chilindrón o la panceta ibérica de bellota con carabineros y maracuyá que era ya un clásico en Novodabo».
El equipo de La Embajada, además, añade un nuevo elemento a la cocina nikkei convirtiéndola en peruano-japonesa-aragonesa, «fusionando elaboraciones y técnicas nikkei con producto autóctono como el sushi con caviar o trucha de El Grado o los makis de borraja con Ternasco de Aragón que vamos a introducir», cuenta David.
Y en ambas vertientes de la carta —la nikkei y la más personal— la temporada del producto es otro de los factores determinantes. «Ahora, hemos introducido para los meses de invierno propuestas como los corazones de alcachofa con amontillado y espuma de jamón o la borraja en salsa verde con cardo y gamba roja».
Una oferta gastronómica variada, innovadora y de calidad, que ahora puede disfrutarse en un horario ininterrumpido, en un espacio totalmente renovado y a la que se suman otros atractivos como la coctelería, las copas, la música a cargo de dj´s y una terraza en la que poder degustar, durante todo el día, las especialidades frías de La Embajada.
