Más que consolidado y considerado uno de los mejores restaurantes de Zaragoza, el restaurante Novodabo, liderado por los hermanos Boldova, sigue evolucionando constantemente para seguir sorprendiendo, tanto a los nuevos clientes como a los que ya lo conocen.
La pasión por la cocina de David Boldova nace en su más tierna infancia, como en el caso de tantos reputados chefs, de la mano de sus abuelas ―Pilar, y los largos veranos que compartió con ella en Laredo― y María, que fue cocinera en una casa de adinerados franceses. Con ese germen dentro era cuestión de tiempo que dirigiera sus pasos hacia un oficio que le motiva y que, aunque cuente con una larga trayectoria a sus espaldas, le sigue ilusionando como el primer día.
Tras aprender al lado de uno de los grandes de la cocina zaragozana, Ángel Conde, en la Escuela de Hostelería de Teruel, David recorrió los fogones mejor considerados del país, al lado de cocineros de la talla de Arzak, Abellán o Subijana, ávido de conocimientos. Entre stage y stage, trabajó en distintos restaurantes aragoneses ―como NH Zaragoza, Aragonia Paradís o El Lago, en el Balneario de Panticosa― e incluso tuvo alguna aventura empresarial. Ya formado y asentado, en 2007, inauguró su proyecto más personal, Novodabo, para, por fin, dice, «hacer lo que yo quería, unir la experiencia de mi vida profesional y mis recuerdos de la infancia, fusionando el producto del mar y el aragonés de calidad diferenciada».
«hacer lo que yo quería, unir la experiencia de mi vida profesional y mis recuerdos de la infancia, fusionando el producto del mar y el aragonés de calidad diferenciada»2323
Siete años después, Novodabo se trasladó a una nueva ubicación, un precioso palacete construido en 1888, en la céntrica plaza Aragón de Zaragoza, un marco privilegiado para dar rienda suelta a su creatividad y amor por la profesión. Al año siguiente, la Academia Aragonesa de Gastronomía lo eligió Mejor Restaurante de Aragón, distinción a la que se sumarían otras como las otorgadas por Horeca, por la Fundación Cook & Chef Institute, el Sol de Repsol o la recomendación en la Guía Michelin.
Casi una década después de haberse instalado en el palacio, David resume el momento actual de Novodavo con una palabra: ilusión. «Una vez superada la época tan dura que vivió la hostelería durante la pandemia, mi hermano y yo decidimos rejuvenecer el negocio, con todas las ganas y la ilusión de cuando empezamos». Cita a Alejandro Boldova, su hermano y piedra angular de la sala, que tras un largo periodo de formación en sumillería dio un potente impulso al servicio y la bodega.
Aunque hay una serie de constantes que acompañan a Novodavo desde sus orígenes, como su cocina innovadora ―basada en producto de calidad del mar y del territorio― o un servicio elegante y exquisito, David destaca el dinamismo de un restaurante en constante evolución. «Se ha renovado el exterior y el interior del edificio e incorporamos novedades cada semana, de modo que los clientes que ya nos conocían, pero que hacía tiempo que no venían, cuando regresan, vuelven a sorprenderse».
En los amplios salones, luminosos, con vistas y espacio suficiente entre mesas para disfrutar cómoda e íntimamente, la oferta gastronómica de Novodabo se estructura en tres menús: Midi, el menú de diario, de trabajo, con aperitivo, entrante, plato principal y postre; el Especial, de nueve pases y 1888, un menú homenaje de doce pases que hace alusión a la fecha de construcción del edificio.
En todos ellos se combinan los alimentos de Aragón de calidad diferenciada, en ocasiones, como nunca los hemos probado, como su helado de Cebolla Fuentes de Ebro DOP, con los productos marinos más selectos. Recetas, como describe el chef, «muy innovadoras, chulas, divertidas, aéreas, frescas, coloridas y que sientan muy bien».
Aunque reconoce que en sus platos hay una parte de locura, cada presentación lleva meses de trabajo detrás pues, no contentos con diseñar el contenido, los hermanos Boldova ahora también participan en el diseño del continente: «hemos ideado la vajilla idónea para cada elaboración junto a un artesano local». Y todo ello, maridado con una amplia bodega seleccionada con mimo por Alejandro y puesto en escena con un servicio profesional, fluido y ágil.
