La llaman el diamante negro de la gastronomía y no hay quien produzca y exporte más en el mundo. Aragón cuenta con suelos óptimos para el cultivo de la Melanosporum en las tres provincias. Hablamos de la trufa negra (especie científica ‘Tuber Melanosporum’) y de Aragón y en concreto de Teruel, que lidera estos dos parámetros en el plano global y, por supuesto, el estatal. De hecho, y con los datos todavía provisionales de la secretaría de Estado de Comercio, ya que la temporada continúa, este año la provincia copa casi la mitad de las exportaciones españolas del hongo. Le siguen Lérida, que reúne casi un cuarto, y Huesca, con cerca de un 10%. Como dato de su valor, en la recientemente celebrada feria internacional FITRUF de Sarrión,Teruel, el kilo de este fruto de la tierra, preciado por sus exquisitas cualidades culinarias, ya superaba los 1.000 euros.
De las más de 10.000 hectáreas dedicadas a la trufa en Aragón, la mayoría se concentran en Teruel, encontrando también suelos idóneos en las provincias de Zaragoza y de Huesca, cuyos suelos calizos y pedregosos, los bosques de especies como la encina y el clima favorecen el crecimiento de este hongo. Su temporada, vigente de noviembre a marzo, aproximadamente, podría haberse visto afectada este año por la falta de lluvias; sin embargo, hasta que no acabe no se conocerá el resultado final.
En busca de la IGP Trufa Negra de Teruel
Unas circunstancias que han hecho que el propio Gobierno de Aragón fije su mirada en este pujante sector. La última iniciativa del Ejecutivo autonómico ha sido conceder una subvención, proveniente de un convenio firmado con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 100.000 euros a la Asociación de Recolectores y Cultivadores de la provincia de Teruel (Atruter). Con ese dinero se busca favorecer la creación del sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y potenciar el panel de cata de este producto, único en España y en el mundo.
De hecho, la semana pasada finalizó la primera parte de la formación de los jueces del panel, unas clases que comenzaron en noviembre y que han servido para ofrecer información sobre la normativa ISO relacionada con el sello IGP que, entre otras cuestiones, abarca las pruebas que se deben aplicar para que los expertos realicen evaluaciones objetivas.
“La cadena de valor de la trufa negra en Aragón concentra un talento sin parangón. Lideramos múltiples e innovadoras iniciativas, desde el I+D+i hasta el consumidor más exigente. La futura IGP Trufa Negra de Teruel imprimirá la calidad diferenciada necesaria para impulsar el posicionamiento internacional de nuestro territorio, y la ingente gastronomía con trufa negra estamos seguros de que seguirá siendo un interesante polo de atracción” señala Carmen Urbano, Directora General de Promoción e Innovación Agroalimentaria de Aragón, a GoAragón.
En la Diputación de Teruel (DPT) también suscita interés lo concerniente a la trufa y fue este organismo el que financió con 11.000 euros la elaboración del estudio que avala el reconocimiento para el hongo, en el que se recogen detalles del arraigo histórico que tiene en la provincia, constatando las primeras referencias en los años sesenta.
De hecho, como explicó en mayo el presidente de Atruter, Daniel Brito, durante la presentación del paso dado para su reconocimiento con el sello de IGP, fueron buscadores de trufa catalanes y oscenses los que acudieron a Teruel a principios de la década de los sesenta. Ya entre 1962 y 1963 se tiene constancia del primer mercado dedicado al hongo, en el bar Casa Ría María de la Venta del Aire (Albentosa).
Más de 600 hectáreas de regadío social
Volviendo al plano autonómico, la concesión de 100.000 euros para impulsar el sello de calidad diferenciada no ha sido la única acción del Gobierno aragonés dirigida a la trufa. Además, y a través del departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, se impulsan en la comarca de Gúdar-Javalambre, en los municipios de Sarrión, Albentosa, La Puebla de Valverde y Manzanera, más de 600 hectáreas de regadío social, con una inversión que supera los 15 millones de euros, cofinanciados con los propios truficultores.
No solo exportaciones, también turismo y ciencia
El crecimiento de este mercado no solo tiene implicaciones en el aumento de las cifras de exportación, sino que también se refleja en otras actividades económicas como el turismo alrededor de la trufa, o trufiturismo, que supone un aldabonazo más para fijar habitantes en el medio rural.
Y no solo eso, también se contempla la creación de un centro de interpretación, el Tuber Universum, en el municipio de Sarrión. El proyecto, promovido por la DPT, cuenta con una financiación de 610.00 euros del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y su objetivo es contar con un espacio divulgativo alrededor del sector, en un espacio de 115 metros cuadrados.
Fuera de las fronteras del país, también ha habido acciones para promover la trufa. Una de ellas tuvo lugar en Gales recientemente, en noviembre, cuando siete empresas de Aragón participaron en un acto para dar a conocer vinos, quesos, el azafrán, embutidos y, por supuesto, este preciado hongo.
Más allá de los sectores netamente económicos, desde la ciencia miran cómo desarrollar este producto, que cuenta con una unidad específica en el Centro de Investigación y Tecnología de los Alimentos de Aragón (CITA). Sin ir más lejos, a principios de noviembre, esta institución desarrolló unas jornadas dedicadas a la comercialización y transformación de la trufa. Fue en Zaragoza donde la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) se citó para que expertos del centro, como el director de la unidad de la trufa, el doctor Pedro Marco, y varios investigadores del sector compartiesen novedades por ejemplo sobre los métodos de conservación para un alimento que destaca especialmente por su aroma.
La trufa negra en Aragón, más allá de Teruel
Aunque Teruel y, especialmente, la comarca de Gúdar-Javalambre, sea el espacio más fructífero relacionado con la trufa, otras zonas de Aragón también desarrollan con éxito esta actividad. De hecho, ya existe una marca que busca promocionar el producto y su consumo bajo un membrete que abarca todo el territorio.
Se trata de Trufa Negra D’Aragón, un sello impulsado por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón (Huesca), la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza. Estos colectivos junto con UNIZAR, el CITA y la Lonja de Binéfar, se han unido en un Grupo de Cooperación “Trufa Negra de Aragón”, grupo de Cooperación “Trufa Negra de Aragón” para su valorización, organización y promoción.
Ferias como la de Vera del Moncayo en Zaragoza, o el Mercado de la Trufa Fresca de Graus, en Huesca, el más antiguo de trufa negra de España, y que se celebra cada sábado durante la temporada en dicha localidad, junto con experiencias gastronómicas que tienen lugar en dichos entornos, hacen de la trufa negra un atractivo único.
Otras acciones destacables son las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca de Daroca (Zaragoza). Este acto, el primer foro técnico dedicado a la ‘tuber melanosporum’ celebrará el próximo febrero su quinta edición en una comarca que aglutina el 30% de las 600 hectáreas de terreno dedicadas al hongo en la provincia.
