Hay territorios cuya gastronomía se explica a través de sus paisajes y Huesca es, sin duda, uno de ellos. Desde los bosques del Pirineo hasta los campos de cereales de los Monegros o los viñedos del Somontano, la provincia ha construido una cocina ligada a sus productos, a las estaciones y a una tradición que ha sabido convertir ingredientes sencillos en platos con personalidad propia. Hoy esa herencia encuentra una de sus expresiones más reconocidas en la alta cocina. Ocho restaurantes de la provincia cuentan con una estrella Michelin, una distinción que adquiere especial relevancia este año, cuando la capital oscense se prepara para acoger en diciembre la gala de presentación de la Guía Michelin España y Andorra 2027. La cita reunirá a algunos de los grandes nombres de la gastronomía española y tendrá como coordinador gastronómico a Carmelo Bosque, chef de Lillas Pastia y uno de los referentes de la cocina aragonesa.
Ocho estrellas y ocho formas de entender la cocina
La cocina altoaragonesa tiene sus raíces en la agricultura y la ganadería, dos actividades que durante siglos marcaron la vida de sus habitantes. Las migas de pastor, las calderetas de cordero, las chiretas o los guisos de legumbres forman parte de un recetario nacido de la necesidad de aprovechar los alimentos de la tierra. A ellos se suman productos como la longaniza de Graus y una rica tradición repostera, con especialidades tan reconocibles como la trenza de Almudévar, el pastel ruso o los empanadicos de calabaza. Una de las particularidades de la gastronomía oscense es que sus restaurantes más reconocidos no se concentran en la capital; en concreto, de los ocho establecimientos con estrella Michelin, dos se encuentran en la ciudad de Huesca mientras que los otros seis están repartidos por pequeños pueblos del Pirineo y su entorno.
En la capital, Lillas Pastia, dirigido por Carmelo Bosque, es uno de los grandes clásicos de la alta cocina aragonesa. Mantiene su estrella desde 1998 y ha convertido la trufa negra en una de sus señas de identidad. También en Huesca, Tatau, con Tonino Valiente al frente, ofrece una cocina creativa en un ambiente más informal, demostrando que la alta gastronomía no necesita seguir siempre los formatos tradicionales. En Aínsa, Callizo, de Josetxo Souto y Ramón Aso, propone una visión innovadora de la cocina pirenaica. Canfranc Express, dirigido por Eduardo Salanova, ofrece una experiencia muy diferente en un antiguo vagón de tren de la histórica estación de Canfranc, donde los sabores aragoneses se combinan con influencias francesas. En el valle de Benasque encontramos otros dos restaurantes distinguidos, Ansils, en Anciles, está dirigido por los hermanos Iris y Bruno Jordán, que han renovado el negocio familiar recuperando recetas y productos de montaña. En Villanova, Casa Arcas, con Víctor Manuel Ovalles al frente de su cocina, completa la presencia de las estrellas Michelin en este valle pirenaico. La lista continúa en Sardas, donde La Era de los Nogales, de Toño Rodríguez, ha convertido a un pequeño pueblo del Alto Gállego en destino gastronómico. Y llega hasta Hospital de Tella, donde Casa Rubén, dirigido por Rubén Coronas y Cristina Romero, consiguió su primera estrella en la edición 2026.
Ocho restaurantes que presentan propuestas muy diferentes pero que cuentan con un elemento común: todos ellos apuestan por una cocina conectada con el lugar en el que se encuentran.
La alta cocina también vive en los pueblos
La presencia de restaurantes con estrella Michelin en localidades de pocos habitantes es uno de los aspectos más interesantes de este fenómeno. Son establecimientos que atraen visitantes, generan empleo y contribuyen a dar a conocer pueblos que, de otro modo, difícilmente aparecerían en las rutas de los grandes aficionados a la gastronomía. Iris Jordán, chef de Ansils, hablaba recientemente en una entrevista de «un cambio de paradigma». La cocinera reivindicaba una gastronomía construida a partir de productos humildes y recetas tradicionales, una manera de cocinar que encuentra precisamente en sus raíces una oportunidad para innovar. Su propio restaurante es un buen ejemplo. Según explicaba Jordán, Ansils ha pasado de cinco a once trabajadores desde que recibió la estrella Michelin y comienza a atraer visitantes internacionales incluso fuera de las temporadas turísticas habituales.
En Sardas, Toño Rodríguez también ha ampliado su actividad más allá de La Era de los Nogales, impulsando nuevos proyectos vinculados a la repostería y a los productos locales. En una entrevista reciente, el cocinero destacaba el orgullo que supone para los profesionales de la provincia que Michelin haya decidido celebrar su gala en Huesca. Estos proyectos demuestran que la alta gastronomía puede ser también una oportunidad para el medio rural, tanto por su capacidad para atraer visitantes como por su contribución a mantener vivos los productos, las recetas y los oficios tradicionales.
El fruto de muchas generaciones
El reconocimiento que vive hoy la cocina oscense no ha llegado de la noche a la mañana. Detrás de las ocho estrellas hay décadas de trabajo y varias generaciones de cocineros que han ido abriendo camino. Eduardo Salanova, chef de Canfranc Express, lo recordaba recientemente en unas declaraciones públicas. Considera que el éxito actual es el resultado de muchos años de dedicación, en los que los profesionales más jóvenes han recogido el testigo de quienes comenzaron a impulsar la alta cocina provincial. Carmelo Bosque, uno de los protagonistas de esa evolución, también ha insistido en que el reconocimiento va mucho más allá de los restaurantes galardonados.
El próximo mes de diciembre, los cocineros de los ocho restaurantes con estrella participarán en la cena de la gala Michelin, coordinados por Bosque. Será una excelente ocasión para mostrar al mundo el talento de una provincia que ha encontrado en su gastronomía una de sus grandes señas de identidad.
