EDUARDO SALANOVA – ESPACIO N, ESQUEDAS (HUESCA)
Natural de Canfranc, Eduardo Salanova quería ser cocinero desde niño, pero no dio el paso hasta que acabó su carrera de derecho. Con veintiséis años entró en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca y marchó a Echaurren con Francis Paniego. Estando allí, recibió una llamada de Ana Acín para ir a La Venta del Sotón, pero prefirió seguir formándose en Aponiente, de Ángel León. En Esquedas le esperaron y desde 2014 dirige el legendario fogón. Solo un año después, la propietaria, Ana Acín, y él comenzaron a proyectar lo que sería el Espacio N.
Ambos tenían muy claro el concepto culinario que en ese espacio minimalista diseñado por Julio Luzán querían desarrollar. «La Venta del Sotón tenía una historia de más de medio siglo ofreciendo cocina aragonesa muy tradicional y Espacio N debía seguir esa línea, revisada desde la vanguardia», explica este cocinero inquieto y siempre dispuesto a rescatar, investigar y reinterpretar el vasto recetario aragonés. Teodoro Bardají, Juan de Altamiras y otros cocineros menos conocidos se convirtieron en sus autores de referencia.
Para dar forma a la filosofía de Espacio N, su equipo creo su propio método creativo, en el que confluyen diferentes partes: «por un lado, el recetario tradicional aragonés, por otro, el uso prioritario de producto local y, por último, mi bagaje profesional por otras cocinas, mis experiencias, viajes, etc.». De esa combinación de saberes de ayer y de hoy, surgieron dos menús degustación, uno más corto y otro más largo, fórmulas elegidas por el Espacio N como las más idóneas para expresar su cocina.
“Me gusta pensar que los viajeros gastronómicos se pueden empapar de cultura gastronómica del Pirineo, Huesca y Aragón, en Espacio N”.
En julio de 2018, abrió sus puertas este espacio que se presenta como garante de la alta gastronomía aragonesa, título más que merecido, como demostró la prestigiosa Guía Michelin cuando, apenas dos años y medio después de su apertura, en diciembre de 2020, otorgó a Espacio N una estrella. «Un año y medio después de inaugurar llegó la pandemia, que nos obligó a cerrar varios meses durante 2020, y a finales de ese mismo año, nos concedieron la estrella. Nos alegramos muchísimo, no nos la esperábamos», rememora.
No solo la respuesta de la crítica avala la meteórica trayectoria de Espacio N, también los clientes lo hacen. «Es muy gratificante ver lo bien que responde el público de La Venta del Sotón y es que son recetas que, aunque revisadas, tienen una larga historia en el restaurante, como el bacalao ajoarriero o el bombón de torteta que, por su aspecto, sugieren algo totalmente distinto, pero cuando incondicionales de La Venta los prueban, se encuentran con sabores y sensaciones que remiten al pasado».
Si bien con los clientes fieles a la casa madre Eduardo siente la responsabilidad de no defraudar, con los que vienen de fuera, siente la de dar a conocer la riqueza de la agroalimentación e historia culinaria aragonesa. «Me gusta pensar que los viajeros gastronómicos se pueden empapar de cultura gastronómica del Pirineo, Huesca y Aragón, en Espacio N».
«Algunos platos son reinterpretaciones de recetas de los siglos XV, XIX, XX… y otras son nuevas creaciones, pero siempre protagonizadas por producto aragonés. La totalidad de los platos de los dos menús ―Esencia y Efímero― están protagonizados por productos locales». Hortalizas y verduras de cooperativas ecológicas oscenses, pollos y pintadas de Poleñino, esturión de El Grado, Ternasco de Aragón IGP… y por supuesto, los vinos que Ana elige, no solo de la provincia de Huesca, sino también del resto de Aragón, son básicos en la despensa de Espacio N.
Ayer y hoy se dan la mano, no solo en el recetario, también en la coexistencia de ambos restaurantes ―La Venta del Sotón y Espacio N― que comparten equipo y edificio, así como en un sinfín de detalles con los que se refuerza ese vínculo entre pasado y presente, «como servir un vino de odre en unas botas que nos hace un artesano de Sariñena o tomar el aperitivo de Espacio N, en la chimenea de La Venta», cuenta Eduardo.
La temporada de Espacio N va del mes de febrero hasta el de octubre y Eduardo emplea el resto del tiempo en investigar, inventar nuevos platos, probar… siempre con la doble responsabilidad que supone no traicionar la memoria y representar la alta cocina aragonesa.
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