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5 febrero 2023

Entrevista a Carmelo Bosque. Restaurante Lillas Pastia: “Los restaurantes se llenan por su cocina, si no hay talento, vocación y esfuerzo, no funcionan”

Inquieto, innovador, activista, defensor del territorio, empresario… Carmelo Bosque es mucho más que un cocinero. En sus comienzos, consiguió, junto a su equipo del Navas, la primera estrella Michelin para Huesca. Hoy, su Lillas Pastia acaba de revalidar la suya, la más longeva de Aragón.

CARMELO BOSQUE – RESTAURANTE LILLAS PASTIA, HUESCA 

Empezó en la cocina relativamente tarde, pero aprendió muy deprisa. Huyendo de los bares de copas en los que trabajaba, Carmelo Bosque, natural de Ponzano (Huesca), pidió al histórico Fernando Abadía que le llevara a cocinar con él. «Cuando entré en el Navas cambió el rumbo de mi vida, decidí apostar por la formación y empecé a vislumbrar lo que ha sido mi trayectoria». 

“el dinero nunca fue mi preocupación, me interesa más la creatividad y la innovación”

Mientras trabajaba, se formó en una recién inaugurada Escuela de Hostelería de San Lorenzo, pero, sobre todo, aprendió de los profesionales a los que se arrimaba: Abadía, Berasategui, Escartín… «Siempre he buscado en mi vida gente que me aporte. Iba a los mejores restaurantes a trabajar, detectaba lo que estaba pasando en la gastronomía y lo traía a Huesca. El resultado fue que nos dieron una estrella». 

Carmelo Bosque. Restaurante Lillas Pastia
Carmelo Bosque. Restaurante Lillas Pastia Foto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

En 1993, se estableció por su cuenta, abriendo El Flor y, solo dos años después, vio la luz, en el precioso Casino modernista de Huesca, el Lillas Pastia, «un proyecto serio de alta gastronomía que sabía que supondría mucho trabajo y poca rentabilidad, pero el dinero nunca fue mi preocupación, me interesa más la creatividad y la innovación». Solo tres años después, fue iluminado con una estrella Michelin que acaba de revalidar en la última edición de los premios.

Desde entonces, aunque su espíritu emprendedor y constante inquietud le han llevado a abrir varios restaurantes más ―en la actualidad tiene cinco―, el Lillas Pastia es su casa. «Haría mal si quisiese engañar a la gente y le dijera que hoy estoy aquí, mañana en el Quema y pasado en el Paraninfo… este es mi espacio, con el que me identifico». 

“La casa de la trufa”

Es su casa y también “la casa de la trufa”, un producto que cautivó a Bosque ya de niño. «Viví el aroma de la trufa de pequeño y en aquel momento me atrapó. Después tuve la suerte de llegar al Navas donde la trufa ya se utilizaba. Más tarde, en el Lillas, empezamos a trabajarla con mucha fuerza». Actualmente el restaurante del Casino se identifica con este hongo y su menú de la trufa atrae a cientos de comensales de lugares diversos en temporada. «A mí en Huesca se me liga a la trufa, sin embargo, en Zaragoza no, porque trufa es Lillas Pastia, no Carmelo Bosque, y la marca está por encima de mí».

Canelón de brandada de bacalao con miel, azafrán del Jiloca y trufa negra Foto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

Y no solo trufa, Carmelo Bosque es un defensor acérrimo de una cocina centrada en el producto y fuertemente arraigada al territorio: «Ahora tenemos productos excepcionales: trufa, caviar, azafrán, alcaparras, verduras de temporada como la borraja, el tomate… vamos al mundo animal y también. No me cabe en la cabeza que cueste encontrar un sitio en Aragón en el que se ase ternasco a diario».

“un proyecto de Aragón en el que tiene que estar todo aquel que tenga talento que aportar. Si unimos talento, investigación y oficio, podremos crear, avanzar y crecer”

Ávido de conocimientos, desde que se inició en el mundo culinario, a Carmelo le obsesiona la formación, de hecho, el Lillas Pastia, además de un restaurante ha sido una escuela desde el día que abrió la puerta. Y, para que la formación sea eficiente, opina, Aragón y sus restaurantes deben hacer un esfuerzo constante por documentar su cocina, sus productos, su tradición culinaria, la historia de su restauración: «Tenemos que documentar nuestra gastronomía. Es lo que te hace ver si estás progresando, si te va bien, es como una rueda tractora». 

En ese sentido, Bosque, que preside la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo desde 2018, se muestra muy ilusionado ante la próxima apertura del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, «un proyecto de Aragón en el que tiene que estar todo aquel que tenga talento que aportar. Si unimos talento, investigación y oficio, podremos crear, avanzar y crecer». Dirigido por una fundación que lleva el nombre de su admirado Fernando Abadía, el centro, además de servir para desarrollar ideas, será un centro de documentación y de aprendizaje empresarial, «porque no debemos olvidar que somos empresarios».

Carmelo Bosque
Carmelo Bosque. Restaurante Lillas PastiaFoto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

Conocer las raíces para, a partir de ahí, imaginar, innovar y crear; formación constante, trabajo en equipo y eficiente gestión empresarial; defender y ensalzar los productos del entorno más cercano y de la estación… ese es el mantra que ha llevado a Carmelo Bosque a ser una de las figuras más destacadas de la gastronomía aragonesa y al Lillas Pastia a ser reconocido por las guías más prestigiosas, con los astros de la cocina: la estrella Michelin y el sol Repsol. «Los restaurantes pueden ser espacios increíbles, pero se llenan por la cocina. Si no hay talento, vocación, esfuerzo, trabajo, ilusión y humildad ―porque si te crees muy bueno, no tienes afán por mejorar― no funcionan», concluye.

Descarga la receta aquí

Canelon-de-brandada-de-bacalao-con-miel-azafran-del-Jiloca-y-trufa-negra

 

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