En todos los grupos de amigos hay una persona que siempre, vaya a donde vaya, pide de postre un trocito de tarta de queso. Si esto pasa también entre tus amigos, seguramente ya conoceréis Nola Gras, pues su tarta de queso es, sin duda, uno de sus platos más aclamados. Este restaurante zaragozano (Calle Francisco de Vitoria 28-30) abrió sus puertas en 2018 y actualmente cuenta también con una línea de reparto de comida a domicilio bajo el nombre de Nola Smoke.
Pero vayamos al principio. ¿Cómo se fraguó Nola Gras? El chef, Alejandro Viñal, explica que siempre tuvo claro lo que él buscaba crear: “quería un equilibrio perfecto entre calidad-precio-placer. Debía ser un espacio de cocina creativa, apto para todos los públicos y bolsillos”.
Alejandro Viñal se define como un enamorado de su profesión. Su inquietud, imaginación y pasión por la innovación le han llevado a conseguir varios premios y nominaciones a las mejores tapas de España. Entre sus reconocimientos figuran: ganador de la Mejor Tapa de Zaragoza 2021, de la Mejor Tapa de Aragón 2017, de la Mejor Ensaladilla Rusa Zaragoza 2018 o de la Mejor Tarta de Queso de Zaragoza reconocida por la guía Zaragoza Plan.
Viñal asegura que, “como cocinero, la ilusión y el objetivo es poder llegar a tener tu propio restaurante”, algo que, en su caso, pudo materializarse en 2018 “gracias a mis socios que confiaron en mí y en el proyecto, además llegó la oportunidad en un momento de mi vida en el que sentía tener la madurez empresarial necesaria para llevarlo a cabo, la filosofía del restaurante siempre la tuve muy clara”.
Variedad e innovación
El nombre del restaurante proviene de Nueva Orleans, ciudad de la que Viñal destaca “la multiculturalidad en la cocina”, un concepto con el que se siente cómodo pues defiende que “todos los productos del mundo, vengan de donde vengan, son válidos para disfrutarlos”. Prueba de ello es que la gastronomía que ofrece este restaurante está basada en la fusión y en la mezcla de sabores de diferentes lugares del mundo. Su carta, a pesar de estar sujeta a cambios, siempre incluye platos que cuentan una historia.
Viñal afirma que en Nola Gras “la innovación o la creatividad son una filosofía de vida, una manera de entender las cosas diferente a los demás”. Explica que “en cualquier momento o lugar aparece una idea, la clave es estar pendiente constantemente y preguntarte si se puedes hacer distinto o cómo. En mi cabeza siempre hay un objetivo que es: esto tiene que sorprender y gustar a nuestro cliente. Ese es el mayor logro, sin ninguna duda”.
En la carta de Nola Gras, actualmente, encontramos platos como el Umami marino (la tapa ganadora del Concurso de Tapas de Zaragoza 2021) que está hecho a base de pasta wonton, polvo de kikos, bonito, tomate rosa, katsuobushi (escamas de bonito), polvo de alga Nori, ralladura de mojama, perfume de lima, cacahuete de uasabi y huevas. Tampoco suele faltar la Ensaladilla de cuento, galardonada con el premio a la Mejor ensaladilla rusa de Zaragoza 2018. También encontramos platos como el Huevo Verona, Empanadilla Mexicana, Terciopelo de Panceta o Perrito Kemuri.
Cabe resaltar que también elaboran ginebra. “Es cierto que las copas están un poco a parte de la cocina pero también queríamos que fuesen distintas. Las maceraciones son un mundo muy amplio y nosotros quisimos empezar de algún modo”, apunta el chef.
En la plataforma online de reseñas Tripadvisor, Nola Gras presume de una nota de 4.5 sobre 5 basada en más de 500 opiniones, lo que lo sitúa en el número 20 de 1.492 restaurantes de Zaragoza que recoge la web.
Tarta de queso: amor a primera vista
Pero si hay un plato que suele enamorar a los clientes de Nola Gras ese es la tarta de queso, una de sus señas de identidad más importantes.
Cuando le preguntamos a Viñal cuál es el secreto para este éxito responde entre risas que es tan simple como que “sabe a queso”. Recuerda que la primera vez que la elaboraron tenían claro que “debía saber a queso y, a partir de ahí, hay simpleza, un sabor dulce muy equilibrado con el ácido del queso, cremosa sin florituras ni mermeladas”. De hecho, confiesa: “Flipamos cuando nos salió, era perfecta”. Una vez que esta tarta hubo conquistado los estómagos de los zaragozanos, lanzaron una tarta similar pero hecha de dulce de leche.
Llegó la pandemia y con ella Nola Smoke
Todos recordaremos siempre cómo vivimos la pandemia del coronavirus y el confinamiento de 2020, un encierro que obligó a miles de empresas a reinventarse y adaptarse a un momento complicado y cambiante. Ese fue también el caso de Nola Gras y Álex Viñal lo relata así: “Como se suele decir, o te adaptas y reinventas o estamos abocados al fracaso. Después de toda la ilusión puesta en el proyecto inicial, de la noche a la mañana te lo quitan y no podíamos permitir que esto ocurriera. Teníamos el nombre, el equipo creado y más ganas que nunca de avanzar así que no podíamos permitir que algo así nos lo quitase”.
“Uno de los pensamientos fue que Nola Gras debía continuar pero en formato delivery. Fue así como nació Nola Smoke, una cocina adaptada al delivery con la necesidad de ser siempre diferentes”, expone el cocinero. Una de las claves para que esta idea funcionara fue “el apoyo de nuestros clientes, que fue abrumador. Ellos fueron los que nos ayudaron desde el primer momento. Les debemos todo”, agradece Viñal.
El mayor reto de poner en marcha una nueva línea de negocio en plena pandemia era psicológico pues, como señala el chef, “debíamos enfrentarnos a lo desconocido, mantenernos firmes ante la adversidad. Esto nos unió como equipo muchísimo. Fue muy duro pero ¿qué puedes pensar cuando doce personas dependen de tus decisiones? Hay que tirar para adelante sí o sí. No quería que ni uno solo del equipo sintiese en ningún momento que bajamos los brazos. Fue para todos una gran lección y que, a día de hoy, tenemos muy presente todos”, reconoce Viñal.
Desde mediados de 2020, los zaragozanos pueden hacer su pedido take away a través de Nola Smoke con una carta propia que también incluye algunos de los platos estrella de Nola Gras… como la tarta de queso.
Nola Smoke nacía para revolucionar el concepto de Street food, para demostrar que es un concepto que no está reñido con la calidad. “En la misma línea del restaurante, se puede trabajar con productos humildes y ser creativo, original y hacer disfrutar” y es que “no solo entiendo el Street food como cocina sino también como técnica. ¿O acaso sabe igual una pechuga de pollo a la plancha que a la brasa? Aquí es donde somos diferentes”, asegura Viñal. Y uno de estos elementos diferenciadores es que Nola Smoke es el único restaurante de España que utiliza la potencia del ahumado de la brasa Kamado para dar un toque smoke tanto a hamburguesas como a perritos.
“Para nosotros el kamado es la clave, todo se potencia. Es de verdad distinto a lo demás”, añade el cocinero zaragozano.
Uno de los hándicaps de este proyecto era el delivery y Viñal lo cuenta así: “Te das cuenta de que siempre hay que aprender más y más sobre cómo llegaba el producto a casa, si caliente o frío; si bien emplatado como salía de cocina o destartalado por las carreras de los riders… Fue, de verdad, un verdadero quebradero de cabeza y aún sigue siendo. Cuando algo no llega bien o hay el más mínimo problema me enfada muchísimo”. El chef opina que el problema radica en la “dependencia que tenemos de las empresas agregadas al mundo delivery y te das cuenta de que dependes de ellas al cien por cien”.
De Nola a Nola y tiro porque me mola
Si bien bajo el paraguas de Nola encontramos dos negocios, Viñal recalca que “los valores son los mismos: hacer disfrutar a nuestros clientes a un precio medio, con producto original, distinto y creativo”. La única diferencia está en “la experiencia del cliente” que puede llevarla a cabo en el restaurante o en su hogar.
¿Podemos esperar cambios y novedades en Nola Gras y Nola Smoke para este principio de curso? Viñal lo tiene claro: “Por supuesto que sí, nunca paramos”. De hecho, la principal novedad con la que sus clientes se van a encontrar es con la apertura de un nuevo local: “Nola Smoke ha llegado para quedarse y merece tener su propio espacio en un local nuevo”, adelanta Viñal. Habrá que estar atentos…
Las fotografías de este artículo son de: Alberto
