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21 mayo 2024

Innoflower: las flores del campo a la boca

Esta empresa asentada en Zaragoza se dedica a la venta de flores comestibles. Entre su extenso catálogo se encuentra la mayor variedad de flores deshidratadas del mundo.

“Del campo a nuestros estómagos” esa es la idea que se esconde detrás de Innoflower. Desde 2011 con Flores en la mesa y desde 2016 con el nombre actual ha ido creciendo la compañia zaragozana de la ingeniera Laura Carrera. Su crecimiento exponencial le ha llevado a ser una gran referencia en este mercado por muchos motivos.

Innoflower ofrece un gran abanico de tipos de flores comestibles. Su mayor especialidad  Una línea es la flor natural, destinada a restaurantes y hoteles hasta el punto que el canal Horeca (Hoteles, Restaurantes y Caterings) supone su mayor cliente. Entre ellos se encuentran chefs de Estrella Michelin: Cristian Palacios y los hermanos Torres.

Otra línea es la flor transformada: deshidratada, prensada, cristalizadas y piruletas. Esta llega también al gastroaficionado y al sector industria, por ejemplo, queserías que recubren sus quesos con flores. Cada una necesita un proceso distinto. A las deshidratadas, de las que poseen la mayor variedad del mundo, se les aplica un tratamiento de calor a baja temperatura.

Las prensadas se realizan mediante presión durante mucho tiempo. Las cristalizadas se bañan con clara de huevo con aromas y se espolvorea azúcar muy fino. Para las piruletas se escogen unas flores prensadas y se bañan en isomal, que es un azúcar apto para diabéticos.

Las flores ofrecen sabores muy distintos y muchas posibilidades para combinarlas con diferentes alimentos. Esta virtud del producto la desconoce totalmente el público general, pero no tanto los cocineros. Laura Carrera, CEO y fundadora de Innoflower, define el desconocimiento general: “Te ponen una botella de vino, puede ser más o menos ácido, pero la gente sabe beberlo. De las flores no sabemos ni eso. Primero, la gente desconoce qué especies son comestibles”.

Muestra de diferentes flores cristalizadas | Foto: David Docón

Para solventarlo admite que tiene que estar constantemente instruyendo a los distribuidores y en escuelas de cocina sobre el maridaje de su producto. Ofrecen notas muy interesantes: la begonia sabe a lima, la clavelina sabe metálica, la capuchina a wasabi, la borraja es dulce, la flor pensamiento sabe a canónigos… Incluso sirve para el marketing sensorial, como la flor eléctrica, que produce picor y te duerme un poco la boca.

Los pilares de Innoflower

Todos estos productos se realizan con mucho mimo y cuidado. Pronto, por la mañana, se recogen las flores que se entregan dos o tres veces diariamente al obrador. Allí se pesan, se les da el tratamiento necesario y se lotean. Cada lote especifica la fecha de recogida, el peso, la especie y la finca. Se confeccionan las bandejas que se envían por la tarde, sabiendo de cada una de las flores su origen.

Esta trazabilidad resulta clave para la seguridad alimentaria. El director de calidad puede retirar rápidamente el lote si se detecta alguna enfermedad. Además, nunca se rompe la cadena del frío.

Otro valor clave para Innoflower es la sostenibilidad. Les resulta conflictivo el plástico que usan para el packaging. No obstante, sus envases se basan en una patente francesa. Todo proviene de plástico reciclado y es reciclable el 100%. Además, añaden instrucciones en su catálogo para sus consumidores sobre cómo reciclar. También poseen mucha conciencia ecológica. Realizan pocos tratamientos a las plantas y algunos de sus productos tienen el membrete Eco. Todos estos pilares se reflejan el sello Global Gap, que indica trazabilidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad.

Las flores deshidratadas son menos perecederas que las flores naturales | Foto: Innoflower

No acaban aquí sus valores. Su compromiso social es innegable. Colaboran con la fundación Rey Ardid para integrar personas con problemas de inserción laboral, de la cual Laura Carrera se siente muy orgullosa. En su finca de la Alfranca, estos chicos y chicas se forman allí con diversos cursos. Es una labor compleja pero, a la vez, muy reconfortante, porque se sienten productivos.

Esta es una de las cuatro fincas que posee Innoflower. La segunda, Aflorita, se localiza en el barrio rural zaragozano de Montañana. Allí tienen más de cincuenta tipos diferentes de flores, entre ellas, las más raras. Otra se sitúa en el municipio soriano de Borobia, donde cultivan a granel las flores de mayor demanda. Esta se encuentra a 1.200 metros sobre el nivel del mar, mientras que la de Zaragoza, a 200.

Para poder mantener una producción constante, han habilitado recientemente una finca en Navarra, en la que el clima es más templado. Este verano comienzan a plantar aunque, lleva un proceso arduo detrás: verificar los riegos, conseguir planteros, comprar el sustrato… Estas cuatro fincas y el obrador dan trabajo a 18 personas directas y, sumando la parte externalizada, cerca de treinta personas, entre ellas, mujeres de más de 55 años

El camino de Laura Carrera hasta Innoflower

Alcanzar todo esto no ha sido un camino de rosas. Carrera es doctora en Ingeniería Agrónoma y había trabajado toda su vida con flores. No recuerda exactamente si fue un artículo científico o un documental de Ferran Adriá el que le despertó la curiosidad por las flores comestibles.

Se presentó a un concurso del Vivero de Empresas de Zaragoza Activa. Entre 101 proyectos seleccionaron 16, entre ellos, el suyo. Tras nueve meses de instrucción sobre marketing, comunicación y finanzas, en septiembre hicieron una feria de ideas y ganó el primer premio. Tras otros reconocimientos dio el paso y creó Flores en la Mesa en 2011.

Laura Carrera, fundadora de Innoflower, en uno de sus invernaderos
Laura Carrera, fundadora de Innoflower, en uno de sus invernaderos | Foto: Innoflower

Arrancó en el Centro Europeo de Empresas de Innovación, que Laura Carrera lo define como “un ecosistema muy empresarial para mi empresa más agroalimentaria”. Esta experiencia y diversos másteres le enseñaron nociones de finanzas, gestión y comercio. La parte técnica de manipulación de las plantas sí que la controlaba. La inversión inicial fue menos respecto a lo que solicitó.

Las dificultades relativas a todos estos aspectos se fueron resolviendo y la empresa fue creciendo. Pasó solo de haberse vendido a sí misma a ver que iba vendiendo cajas y cajas. La búsqueda de clientes no le ha supuesto un gran problema porque su producto es de nicho y había una necesidad manifiesta.

Ya como Innoflower —fundada en 2016— les golpeó muy fuerte la pandemia. Ya habían plantado en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y nos confinaron cuando empezaban a recoger. Además, siete personas de diez estuvieron de baja por Covid, incluida Laura Carrera, que describe así la situación: “Fue como levantar un contenedor y tirar cien mil euros a la basura”.

A finales de abril decidió sacar a todos del ERTE para que no desapareciera la empresa. Para salir adelante, decidió lanzar diferentes proyectos, como las flores deshidratadas, que le permitieron no depender tanto del canal Horeca y diversificar sus clientes. Desde ese momento Innoflower ha sacado más de 500 referencias de productos.

Muestra de los usos de sus flores comestibles naturales | Foto: Innoflower
Muestra de los usos de sus flores comestibles naturales | Foto: Innoflower

En ese proceso de alcanzar más segmentos del mercado, las ferias juegan un papel clave. Tuvieron su puesto en el festival Zaragoza Florece. Decidió participar porque se dio cuenta de que no era “profeta” en su tierra. Fue todo un éxito porque no dejaron de hablar con los asistentes y vendieron mucho. Estos descubrieron una empresa singular e innovadora que ha surgido en Zaragoza.

El futuro pinta prometedor para Innoflower. Se van a trasladar a una finca propia en Santa Isabel. La conciben al estilo de una bodega: el obrador en el centro y, alrededor, los invernaderos. Espera que esté operativa en año y medio. También están buscando poder ofrecer más productos durante más tiempo. Para ello están importando flores frescas y abriendo la nueva finca. No dejan de crecer y no quieren dejar de crecer.

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