6.4 C
Zaragoza
1.4 C
Huesca
-0.8 C
Teruel
5 febrero 2023

Clara Cros Lacal – Rest La Rebotica: Me gusta que los clientes se sientan cómodos y tranquilos, como en casa

Digna heredera del amor por la despensa aragonesa, la cocina de calidad y el trato cercano al cliente que defendieron sus padres, Clara continúa consolidando La Rebotica como un referente de la hostelería rural zaragozana

Clara Cros Lacal creció entre fogones, a la par que se consolidaba el negocio familiar que sus padres, Nati Lacal y Silvestre Cros, pusieron en marcha en 1989, en el local de una antigua botica situado en el corazón de Cariñena: La Rebotica. Enseguida, a ella y a su hermana, Clara, les tocó echar una mano: «Empecé secando copas y haciendo recados, cuando era una adolescente, pero cuando me pidieron que saliera a la sala y no quise, me mandaron a la cocina». 

Sin saberlo, en esas primeras incursiones en los fogones, al lado de su madre, estaba poniendo los pilares de una brillante carrera profesional que la ha llevado a obtener reconocimientos para su establecimiento como el ‘Bib Gourmand’ de Michelin o el ‘Premio al mejor restaurante de comida familiar’ que la Academia Aragonesa de Gastronomía le otorgó el pasado mes de septiembre.

Clara Cros Lacal
Clara Cros Lacal. Fotografías: Cristina Martínez Agencia Almozara

Descubierta su vocación, dirigió sus estudios hacia la cocina profesional, cursando el grado medio de cocina en Miralbueno y compaginando su formación académica con la práctica, al frente de la cocina del Campo de Golf de Calatayud, entonces gestionada por el equipo de La Rebotica. Posteriormente, cuando acabó el grado superior, hizo las prácticas en casa, porque, como dice ella, «hacía falta y ya me quedé ahí». Desde los 21 años, Clara es la jefa de cocina de La Rebotica. 

Aunque, a diferencia de su madre ―una cocinera autodidacta― Clara recibió formación académica, confiesa que su mayor influencia, tanto en el modo de cocinar como en el de gestionar su negocio, ha sido Nati Lacal. De ella heredó el amor por la cercanía ―del producto y en el trato al cliente―; pero también su espíritu comprometido y reivindicativo, que la lleva a implicarse en asociaciones sectoriales como la Asociación de Cocineros de Aragón y Horeca y en causas como la defensa sostenible del territorio o la visibilidad de las mujeres en las cocinas profesionales.

Cocina de proximidad

Clara Cros Lacal
Manitas de cerdo de capa blanca de Teruel estofadas.Fotografías: Cristina Martínez Agencia Almozara

Clara, como hicieron sus padres, hasta que en 2010 ella tomó las riendas de La Rebotica, continúa defendiendo, desde su pequeño y acogedor restaurante, una cocina estrechamente ligada al territorio, tanto por el uso de ingredientes kilómetro 0, como por la elaboración de recetas que, aunque actualizadas, están fuertemente enraizadas en la tradición aragonesa, como su pollo al chilindrón o los «guisotes» que tanto le gusta cocinar a fuego lento. También continúan en su carta, «ahora más reducida, pero confeccionada con más mimo y detalle», platos de creación propia que La Rebotica convirtió en nuevos clásicos, como la Lasaña de morcilla que popularizó Nati Lacal. 

La predilección por el producto de cercanía, tanto por sus cualidades organolépticas como por la sostenibilidad medioambiental y social que implica su uso, sigue guiando sus pasos culinarios. Y entre estos alimentos de calidad diferenciada, estando donde está, lógicamente, el vino de la DOP Cariñena ocupa un lugar prominente: «el vino está presente como ingrediente en muchos platos y, siempre, en el maridaje». En lo relacionado con el vino, Clara sí que es autodidacta, se va formando día a día, «aprendiendo de muchos profesionales de las bodegas que vienen a comer frecuentemente a mi casa» y ahora, como antes hacía su padre, incluso se permite descubrir grandes vinos a clientes iniciados en el mundo vitivinícola, «y para mí, sorprender a un friki del vino es lo más», reconoce entre risas.

Con la segunda generación al mando, La Rebotica continúa escribiendo su historia con coherencia y reafirmándose en unos principios que, en sus orígenes, pudieron parecer utópicos y que hoy son ampliamente aceptados y aplaudidos: la defensa de una cocina de territorio, en el territorio, ofrecida en un ambiente cada vez más cercano y familiar.

Si bien, hasta 2010, Clara compartió la cocina con su madre y mentora, hoy lo hace con su mujer, Miriam. El pequeño equipo ―en el que, reconoce Clara, «si no tira la una, tira la otra» ― lo completan Begoña, que lleva más de 30 años trabajando en la casa y Coti, que comenzó fregando y ahora lleva la sala. También Clara sale a menudo de la cocina, para conversar y compartir con los clientes: «me gusta que se sientan cómodos, relajados, como en casa», comenta. 

Descarga la receta aquí

 

Entrevista a Eduardo Salanova. Restaurante. Espacio N

Entrevista a Carmelo Bosque.Restaurante Lillas Pastia

Entrevista a Fabiana Arévalo. Restaurante Baudilio

Entrevista a Rubén Catalán. Restaurante Torre del Visco

Entrevista a José Antonio Escartín. Restaurante Casa Escartín

 

Articulos relacionados

Suscribirse
Notificar
guest
0 Comentarios
Comentarios en línea
Ver todos los comentarios

Te puede interesar