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6 diciembre 2022

José Antonio Escartín:”En nuestra cocina manda el producto de calidad, la temporada y la sencillez”

José Antonio Escartín fue uno de los protagonistas del despertar de la alta cocina en Huesca. Formado al lado de los más grandes, tras varias aventuras empresariales y su paso por Oiartzun, recaló en Calatayud, donde, junto a su mujer, hizo realidad su sueño: Casa Escartín.

JOSÉ ANTONIO ESCARTÍN – RESTAURANTE CASA ESCARTÍN, CALATAYUD (ZARAGOZA)

Desde 2005, Casa Escartín, en Calatayud, se ha convertido en un referente de una cocina honesta, basada en el mejor producto y en el buen trato al mismo, ligada al territorio, a la temporada y a la tradición. Lo es, tanto para bilbilitanos como para visitantes de Zaragoza, Madrid o Barcelona que planifican su ruta para poder deleitarse con un menú de estación o con la carta que cada temporada diseña con mimo José Antonio Escartín.

Oscense de pura cepa, Escartín empezó a trabajar con 14 años, allá por el año 1977, en el Caserío Aragonés, de Huesca, actual Sancho Abarca, y con 16 ya vio que la cocina era su vocación y comenzó a formarse como se hacía entonces: «aprendiendo al lado de gente muy buena y trabajando duro…». Uno de esos maestros que le marcaron fue, sin duda, Fernando Abadía. «Estuve en la inauguración del Navas ―primer restaurante distinguido con una estrella Michelin, en Huesca― en 1980. Fue toda una suerte estar con Fernando, que, aparte de ser amigo personal, fue una figura, a mi juicio, no lo suficientemente reconocida, para la importancia que tuvo para la gastronomía aragonesa». Durante los años que estuvo en él Navas, comenzó a hacer salidas a grandes restaurantes, para aprender de los mejores. 

Casa Escartín. Foto Grupo Almozara

Tras un par de experiencias empresariales en Huesca, Escartín se fue a Zurberoa, en Oiartzun, con Hilario Arbelaiz, también una persona muy influyente para él. «Cambió mi idea de la cocina: cocciones cortas para las verduras y el marisco, salsas naturales, mimo a la materia prima, producto de temporada, respeto a la tradición…». José Antonio resume así la que ha sido su filosofía ante el fogón, desde entonces, hasta ahora.

«debemos identificarnos con el origen y ofrecer nuestros productos más emblemáticos en nuestros establecimientos, ayudando a los productores y a las denominaciones aragonesas a darles visibilidad»

En 1998, una propuesta de trabajo le condujo hasta la Comunidad de Calatayud donde, tras dos experiencias profesionales, decidió, junto a su mujer, establecerse por su cuenta y hacer realidad su sueño: «un restaurante pequeño, sin barra, para hacer lo que quería, siempre guiado por lo que demanda el cliente». Así vio la luz, en 2005, Casa Escartín, un templo que rinde culto al producto de calidad y al oficio. «Hacemos una cocina en la que manda la temporada, la cercanía y la sencillez; muy vinculada al territorio y, sobre todo, tradicional, que es lo que nos pide el cliente». Las enseñanzas de Arbelaiz continúan muy vigentes en Casa Escartín: «Una vez que conseguimos un buen producto, le damos el tratamiento apropiado, para conseguir su punto idóneo y no enmascarar sus propiedades».

Tallos de borraja con boletus edulis y cocochas de bacalao.
Tallos de borraja con boletus edulis y cocochas de bacalao. Casa Escartín. Foto Grupo Almozara

Tradición, temporada, cercanía y calidad 

Migas tradicionales, guisos a fuego lento, setas en temporada, pescados de calidad, carnes a la brasa, suculentos arroces… y todo regado con una amplia representación de los vinos de la DOP Calatayud y con una inteligente selección de vinos del resto de denominaciones aragonesas. «Es lo que dominamos, lo que funciona, lo que nos piden y por lo que vienen comensales exprofeso, desde muchos lugares».

Casa Escartín es un negocio familiar, que abrieron y consolidaron José Antonio y Marisa Herrero y al que ahora se ha sumado su hijo, Lorenzo, y la mujer de este, Andrea. «Lorenzo se formó en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca y ahora dirige la cocina, mi mujer y Andrea están en la sala y yo alterno sala y cocina», dice este veterano de los fogones que continúa diseñando los menús y las cartas, así como eligiendo y comprando el mejor producto. Casa Escartín es un local acogedor, decorado en consonancia con su estilo culinario, que abre todos los días a medio día y los sábados también por las noches y en el que es conveniente reservar, sobre todo los fines de semana.

casa escartín_jose antonio
Casa escartín jose antonio. Foto Grupo Almozara

Con la perspectiva histórica que le da su dilatada carrera, José Antonio se felicita del buen nivel que tienen ahora los jóvenes cocineros aragoneses. También los nuevos chefs siguen admirando a este imprescindible de la gastronomía aragonesa, como demostró la Asociación de Cocineros de Aragón premiando su trayectoria en el XIX Certamen de Cocina de Aragón ‘Lorenzo Acín’. Al mismo tiempo, cree que aún queda mucho por hacer para poner en valor la cocina aragonesa fuera de nuestras fronteras: «debemos identificarnos con el origen y ofrecer nuestros productos más emblemáticos en nuestros establecimientos, ayudando a los productores y a las denominaciones aragonesas a darles visibilidad», opina.

 

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