Rubén conocía bien el Hotel Torre del Visco, en Fuentespalda, Teruel, porque, como dice, «soy de la zona y siempre había seguido su trayectoria», sin embargo, cuando, respondiendo a una oferta de empleo como jefe de cocina, llegó y vio el restaurante, su huerta ecológica, el olivar… se le abrió todo un mundo de posibilidades. «Teniendo en cuenta que quería volver a mi tierra y trabajar aquí, La Torre del Visco me pareció el mejor sitio en cuanto a estándares de calidad, tipo de clientela y concepto culinario. Pensé que tenía mucha suerte por todo lo que aquí iba a poder desarrollar», explica.
Cuando terminó sus estudios básicos, Rubén Catalán se sintió atraído por la cocina y se marchó a la Escuela de Hostelería de Cambrils, de la mano de un profesor de Maella, su pueblo. En un lugar y un momento ―Cataluña, 2004― en los que la alta cocina española estaba en la cresta de la ola internacional, se enganchó irremediablemente a la profesión.
«Defendemos una cocina de territorio, ciñéndonos al producto, la temporada y las recetas de la memoria, del recuerdo»
Desde entonces comenzó un didáctico periplo por distintos restaurantes gastronómicos tanto aragoneses ―Parador de Alcañiz, Monasterio de Rueda, El Patio de Goya, La Bastilla…―, como de Madrid, Príncipe y Serrano y La Terraza del Casino; País Vasco, el Akelarre de Subijana; Cataluña ―La Grava, Rincón de Diego, Gaudir y El Corral, todos en la provincia de Tarragona―; llegando a hacer incluso un stage en Francia, en el restaurante de Michel Gérard. Durante su etapa en La Bastilla, en Zaragoza, ganó junto a su equipo el concurso de cocineros de Aragón 2013 «y fuimos a Madrid Fusión, representando Aragón, a pronunciar una charla sobre la trufa negra», recuerda.
Aún regresó unos años más a Cataluña, antes de que, en 2018, surgiera su feliz encuentro con La Torre del Visco. «Me enteré de que buscaban jefe de cocina y fui para allá. Cuando vi que tenían muy claro el concepto y que coincidía con el mío, me sentí muy afortunado», afirma cuando describe cuál es su filosofía frente a los fogones: «Sobre todo defendemos una cocina de territorio, ciñéndonos al producto, a la temporada y a las recetas de la memoria, del recuerdo. Hacemos platos tradicionales que cocinaban mis abuelos, el Matarraña es una zona con un recetario muy rico». Esto no es óbice para que Rubén eche la imaginación a volar en la búsqueda de nuevas creaciones ni le impide recurrir a nuevas técnicas, aunque siempre sobre la base de la tradición, el origen y la estación.
“hay que tener respeto al producto, mimarlo al máximo y hacer emplatados limpios y bonitos”
La expresión kilómetro cero se queda corta para La Torre del Visco, que cuenta con su propia huerta y olivos. «También me encanta trabajar con productos silvestres del entorno ―hierbas, setas, trufa…―; para comprar pescado recurrimos a las lonjas más cercanas del Delta del Ebro o al menos, mediterráneas y en carnes buscamos las de la zona, como la ternera ecológica de Mosqueruela, el cordero de raza maellana, que estuvo a punto de desaparecer y tratamos de colaborar en su recuperación, el cerdo de Teruel, el conejo… todo lo que podemos lo compramos en el territorio».
«Con lo que tengo, hago». Con esa frase resume Rubén su predilección por el producto de temporada y de cercanía y explica por qué sus menús cambian constantemente. «Solo tenemos menús degustación, uno con base vegetal, otro con pescados y un último que homenajea al territorio». El primero, el menú Vía Verde, varía al ritmo que lo hacen el paisaje y la huerta ecológica con la que cuentan; el segundo, Artigas, se inspira en los pescados del día de las lonjas más próximas y en las carnes que sus productores locales artesanos de confianza les proveen; y el último, Xirigol, actualiza recetas locales tradicionales, con los mejores productos de la huerta de cada momento. Se define como un cocinero de producto pues, aunque la cocina haya evolucionado muy deprisa en España, dice, «al final las bases son siempre las mismas: hay que tener respeto al producto, mimarlo al máximo y hacer emplatados limpios y bonitos».
Precisamente es ese concepto de cocina sostenible el que ha llevado a Rubén Catalán y a todo el equipo de La Torre del Visco a conseguir para su establecimiento una estrella verde en la última Gala de las estrellas Michelin. «Llegué en 2018, dos años después sobrevino la pandemia y todo lo que supuso para la hostelería, tuve también una lesión, pero en ningún momento dejamos de pensar, de trabajar… y el resultado ha sido este, la estrella verde de Michelin», dice orgulloso.
Descarga la receta aquí.
Entrevista a Eduardo Salanova. Restaurante. Espacio N
Entrevista a Carmelo Bosque.Restaurante Lillas Pastia
Entrevista a Fabiana Arévalo. Restaurante Baudilio
Entrevista a José Antonio Escartín. Restaurante Casa Escartín
Entrevista a Clara Cros Lacal – Rest La Rebotica
