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4 febrero 2023

Entrevista a Fabiana Arévalo. Restaurante Baudilio: “Me gusta la idea del kilómetro cero, pero sin cerrarme puertas a otros productos y cocinas”

Original de Cipolleti, de la provincia argentina de Rio Negro, Fabiana Arévalo lleva más de dos décadas en España. Tras trabajar en emblemáticos lugares como La Torre del Visco, en 2012, abrió su propio negocio en Valderrobres y siete años después, un nuevo espacio más gastronómico y personal: Baudilio Restaurante

BAUDILIO RESTAURANTE POR FABIANA ARÉVALO – VALDERROBRES – TERUEL

Fabiana Arévalo es una argentina muy bajoaragonesa que encontró en Valderrobres, corazón del Matarraña, su lugar en el mundo. Llegó a España en 2001 y aquí finalizó sus estudios culinarios, aunque, reconoce, «siempre te estás formando, leyendo, visitando restaurantes, viajando, asistiendo a congresos y todo eso que solemos hacer los cocineros». 

Tras varios años trabajando en lugares tan afamados como La Torre del Visco, en Fuentespalda (Teruel), o Les Capçades, en Horta de San Joan (Tarragona), en el año 2012, apostó por Valderrobres, emprendiendo y abriendo su propio negocio, el Asador Baudilio. Pero ¿por qué Valderrobres? «Vine a trabajar a La Torre del Visco, me enamoré, tuve hijos… esas cosas que pasan», bromea. Fabiana se enganchó al Matarraña y echó raíces.

Foto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

Recuerda que cuando tenía el asador, todo el mundo esperaba que fuera el típico argentino: «en cuanto ven cuál es tu origen, te relacionan con los asados, pero a mí me gusta la cocina más elaborada», comenta. Cinco años después, en el año 2019, Fabiana decidió deshacerse de estereotipos y abrir las puertas de su nuevo Baudilio restaurante por Fabiana Arévalo, un lugar en el que expresarse, sin cortapisas. «El cambio de ubicación fue crucial, nos trasladamos a un local muy bonito, que decoramos con la ayuda de una empresa valenciana y en esta nueva etapa decidimos darle un giro más gastronómico».

“Nuestra cocina está marcada por la temporalidad de los productos que en su gran mayoría son de cercanía, algunos llegan directamente de la huerta a nuestra cocina”

En efecto, Baudilio Restaurante es un lugar acogedor en el que las vigas vistas de madera y las paredes de piedra, típicas de Valderrobres, maridan armoniosamente con un mobiliario actual y una decoración cuidada, creando un ambiente distendido para disfrutar de la cocina del Matarraña.

Su propuesta principal es el menú degustación que, además, afirma, «es lo que más trabajamos los fines de semana, lo que más demandan los clientes, que prefieren probar varios platos para conocer bien mi cocina»; aunque también cuenta con carta y un menú del día de 18 euros que se sirve de miércoles a viernes. El restaurante abre de miércoles a domingo mediodía.

Fabiana aprovecha la riqueza del territorio para proveerse de «Ternasco de Aragón, frutos secos, olivas, verduras de nuestra propia huerta, pescados de San Carles de la Rápita…», pero no quiere cerrarse puertas y no renuncia a traer carnes de vacuno del País Vasco u otros productos de procedencia todavía más lejana. «Me gusta la idea del kilómetro cero, pero me gusta cocinar de todo». 

Foto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

Su eclecticismo también la lleva a alternar fórmulas 100% tradicionales con otras más creativas en las que no escatima en innovación ni en el uso de nuevas técnicas. «Tenemos platitos muy clásicos y otros más técnicos, igual cocino al vacío que a la brasa». Ese mestizaje de influencias, tradiciones, productos y técnicas se traduce en una oferta rica que, eso sí, advierte Fabiana, varía frecuentemente, tanto en la carta como en el menú degustación: «Nuestra cocina está marcada por la temporalidad de los productos que en su gran mayoría son de cercanía, algunos llegan directamente de la huerta a nuestra cocina, esto gracias al apoyo y colaboración que recibimos de productores de la zona. Sentimos un respeto absoluto por el producto lo cual hace que nuestros menús y carta estén en constante movimiento a la espera de lo que las distintas estaciones del año nos ofrecen».

Además de seguir utilizando la brasa para algunas de sus elaboraciones, de vez en cuando, recurre a su memoria para introducir algún «guiño a la cocina de mi tierra», recuerdos, por cierto, muy presentes también en la bodega de su restaurante, abundante en vinos de proximidad (Bajo Aragón, Terra Alta…) y en otros argentinos.

Definitivamente, Fabiana encontró su lugar en el Matarraña: ahí formó su familia y dio vida a su sueño profesional y gastronómico al que ahora, se ha sumado su hijo Mehuen. «Estuvo en la Escuela de Hostelería de Valderrobres y ahora se ha incorporado a nuestro equipo, junto a Silvia, Farida y a mí». También reconoce que tanto los vecinos del pueblo, como sus clientes, los productores locales y los propios compañeros del sector la han ayudado a sentirse todavía más en su lugar: «nos apoyamos y recomendamos entre nosotros».

Descarga la receta aquí.

Receta de Alubias de Beceite con trufa negra y alcachofa.
Receta de Alubias de Beceite con trufa negra y alcachofa. Restaurante Baudilio Fabiana. Foto: Cristina Matrtínez Agencia Almozara

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