Loli Requelme (Zaragoza, 1974), llegó a La Mafia se sienta a la mesa en 2008 para la realización de un análisis de la compañía durante la crisis económica mundial de finales de la primera década del siglo XXI, y hoy, 16 años después, dirige un grupo que ha duplicado su tamaño en apenas dos años. Una franquicia de la que es directora general desde 2021, y que tiene entre sus objetivos volver a duplicar sus dimensiones en los próximos años, con la cifra de 200 unidades abiertas. La apuesta por el I+D+i y disponer de obrador propio son parte de las claves de su éxito, explica esta directiva que ha recibido este año el premio a la Mejor CEO 2024 en el congreso HIP-Hostiltality Innovation Planet, así como el premio The Best Digital Restaurant Group, por su apuesta por la digitalización, otro de los pilares del crecimiento de la compañía aragonesa. Todo ello dentro de un grupo referente e importador de la gastronomía italiana en España, fundado hace 24 años, y que hoy tiene presencia en España, Andorra y Portugal.

Acaba de recibir el premio a la Mejor CEO 2024 en el congreso HIP-Hostiltality Innovation Planet. ¿Qué supone este reconocimiento tanto para usted como para el grupo La Mafia se sienta a la mesa?

Para nosotros es un reconocimiento de grupo. Porque sin todo el equipo, ya puedo tener buenas ideas, que si no tengo gente que continúe esa dinámica y esa forma de trabajar, sería difícil. Estoy agradecida por el premio, pero lo hago extensible para todo el equipo, porque esta es una labor de grupo.

¿Cómo es estar al frente de La Mafia se sienta a la mesa?

Es un reto. En dos años hemos doblado la compañía, y eso implica fijar objetivos muy claros, hacer que los equipos trabajen en base a esos objetivos y dimensionar la compañía. En definitiva, doblar un crecimiento de este calibre significa que tienes que escoger equipos adecuados en cada área, que se vayan formando bien y que adquieran la esencia de la marca. Eso unido a este crecimiento tan exponencial que estamos teniendo: hemos cerrado el año con treinta unidades, una más por encima de McDonald´s. Sobre todo, teniendo en cuenta que somos una cadena nacional, aunque estamos también en Portugal y Andorra. Pero no es igual que McDonald´s, que tiene una proyección mucho más grande. Es un reto complicado, pero a la vez, apasionante.

Su estrategia ha llevado al grupo a los mejores resultados de su historia durante el año 2023, alcanzando los 100,8 millones de euros y superando las 100 unidades comerciales.

En 2023 cerramos las cien firmas con los franquiciados, de los que quedan veinte locales por abrir porque están en proceso de acondicionamiento. Si el pasado año fue de reto, este año va a ser de nota alta.

¿Cuáles han sido las claves de este crecimiento tan exponencial?

Para nosotros la pandemia fue un punto de inflexión, porque fue una etapa compleja: pasamos a facturar cero en 24 horas. Pero ese tiempo nos permitió pararnos a pensar y decidir hacia dónde queríamos ir. Durante las jornadas que hacíamos por videoconferencia decidimos optar por una línea de diferenciación. Aprovechándonos del obrador propio que tenemos, diseñamos una línea de producto que solamente se puede degustar en La Mafia: rellenos de cordero lechal, caramelos de morcilla con pimiento de piquillo… Es una gama totalmente distinta a la que te puedes encontrar en cualquier otra franquicia, y yo creo que ha sido una de las claves importantes, sobre todo para el cliente final, que se ha encontrado una carta totalmente diferente.

Y, también, el impulso que hicimos de la parte tecnológica y nuestra confianza en nuestros franquiciados. No hemos cerrado ninguna unidad. Es más, les dimos un apoyo constante, hablábamos con ellos por teléfono para resolver sus inquietudes y dudas, ayudándoles con entidades financieras, con propietarios para llegar a acuerdos… Se sintieron arropados, tienen la tranquilidad de que cuando las cosas van mal no es un sálvese quien pueda, sino que estamos en las duras y las maduras. Esto ha llevado a que muchos franquiciados abran no sólo alguna unidad más de La Mafia, sino también de las otras dos marcas que tenemos en el grupo, Ditaly y La Boutique Italian Food.

El grupo ha recibido también la distinción “The Best Digital Restaurant Group” por su trabajo en la gestión digital durante el pasado año

Durante la pandemia le dimos gran impulso a la parte tecnológica, y eso nos ayudó al salir de la crisis, ya que nuestros franquiciados ya estaban preparados con toda la gama de cartas digitales, QRs etc, porque habíamos ido trabajándolo incluso con anterioridad a la pandemia. Vamos un poco por delante en ese sentido.

¿Es una franquicia como La Mafia se sienta a la mesa una buena forma de iniciarse en el emprendimiento?

Nosotros aportamos el saber hacer en todas las áreas. Pero la gestión es una parte muy importante, y la tienen que desarrollar. Lo que si es cierto es que no necesitan una particular especialización ni subcontratación de otras áreas como marketing o informática. Incluso les brindamos la opción de segunda opinión en cuestiones laborales, fiscales, jurídicas… Todas las áreas que ellos puedan necesitar y un apoyo constante.

La Mafia se sienta a la mesa ha lanzado otras dos marcas, Ditaly y La Boutique Italian Food

Apoyándonos en el obrador que tenemos, pensamos en la opción de abrir un poco más el abanico en la gastronomía italo-mediterránea. Ahí nació en primer lugar Ditaly, que es un concepto de pizza napolitana y todo lo relacionado con un horno. No es una cocina al uso como puede ser la de La Mafia, es un concepto muy sencillo. Ahí tenemos un ticket medio de 18€, La Mafia está en torno a 25€. La Boutique Italian Food es un concepto de trattoría viajera, como la denominamos. Con la esencia italiana, tomamos influencias de otras partes del mundo y fusionamos los conceptos. Ahí vamos a unos tickets medios en torno a los 12€. Con esto intentamos cubrir todo el abanico, y adaptarnos a todas las tipologías de bolsillos. Además, en el caso de que hubiera una nueva crisis, tenemos toda la gama de clientela ante distintos tipos de negocios que no chocan entre sí.

La cocina italiana es muy reconocible en todo el mundo. ¿Cuál cree que es la clave para que la comida italiana sea una de las opciones más populares en gran número de países del mundo?

Es una cocina que gusta a prácticamente todo el mundo. Cuando algo gusta, el conocimiento quizá sea más sencillo. En La Mafia hemos desarrollado mucho la gama de productos italianos, respetando la esencia y la calidad del producto, algo que es bien recibido por el público en general.

¿Cómo surgió el grupo La Mafia se sienta a la mesa?

Javier Floristán, que es nuestro CEO y uno de los socios fundadores, tenía un restaurante de nivel con un amigo, con el que hizo un viaje a Italia. Allí se enamoraron de la gastronomía. Paralelamente llegó a sus manos el libro ‘La mafia se sienta a la mesa’, de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei. En base a esa idea, transformaron el restaurante que ya tenían, con el título del mismo libro. Lo que no pensaban era que ese restaurante, de unos chavales recién salidos de la mili, se iba a convertir en lo que es ahora.

La Mafia mantiene una apuesta por la calidad que, a la vista de los resultados, no parece incompatible con la rentabilidad.

No, y además para nosotros es uno de los pilares básicos e innegociables. El que entra aquí debe tener muy claro que la calidad es la que marcamos. Vamos a productos de primera calidad de Italia. Y si la carta dice que estás comiendo cordero lechal, es que estás comiendo cordero lechal, no aromas, ni conservantes, ni colorantes. Es producto de primera calidad, y no está reñido con la rentabilidad. Y más en nuestro caso, que tenemos un obrador, por economías de escala podemos conseguir mejores precios.

En la actualidad, La Mafia cuenta con 80 unidades operativas en tres países, España, Andorra y Portugal. ¿Tienen previsto expandirse por más países?

En estos próximos años no lo tenemos previsto, somos muy estratégicos y vamos marcando planes que delimitan hacia dónde queremos ir. Pero a futuro no lo descartamos.

¿Cuáles son los objetivos que ha marcado para La Mafia se sienta a la mesa para 2024?

Para este año nos hemos marcado el objetivo de acercarnos otra vez a las treinta firmas, y cerrar el año con 120 unidades abiertas. Y para 2028 llegar a las 200 unidades abiertas: volver otra vez a doblar la compañía.

Además de la dirección del grupo La Mafia, usted ha pasado por el emprendimiento y ha sido consultora de empresas que atraviesan dificultades. ¿Cuáles serían las dificultades más comunes por las que pasan las empresas que ha asesorado durante este periodo?

Yo estoy en La Mafia se sienta a la mesa de casualidad, en la crisis de 2008/2010. Entré para hacer un informe de situación, en ese momento la empresa no pasaba un buen momento. Una de las mayores dificultades a las que se enfrentaban las empresas entonces era que la banca dio dinero sin evaluar los riesgos, se daban préstamos sin tener en cuenta si se podían devolver.

Ahora por ejemplo en La Mafia estamos en un momento muy bueno, pero lo hemos pasado muy mal. En el año 2010 tuvimos que partir de cero, nos hemos reinventado, hubo que construirlo todo de nuevo y hacer las cosas de otra manera.  Creo que hay que tener la cordura de tener los pies en la tierra, para nosotros es importante tener un equilibrio, ahora estamos bien, pero la crisis puede volver otra vez. El horizonte lo debemos tener ahí.

Un nivel de incertidumbre que vivimos desde la pandemia parece que no cesa

Creo que nos hemos acostumbrado. Tenemos que seguir trabajando, intentar hacer las cosas cada día mejor. Cada uno debemos tener nuestro horizonte marcado, e ir trabajando con profesionalidad y calidad. Al final España es un país en el que nos gusta salir, otra cosa es dónde nos vamos a gastar el dinero: si antes nos lo gastábamos en restaurantes de 100€, ahora probablemente vayamos a 50€ o 20€, o nos iremos a tomar una cerveza con una tapa. Creo que eso no va a morir, al menos en España. Otra cosa es que se regule, de ahí que nazcan las otras marcas, para poder diversificar.

Una de las ventajas de La Mafia se sienta a la mesa es que puede comer toda la familia

Esa es la clave, intentamos que nuestra carta sea muy amplia, precisamente para que todo el mundo pueda comer. Incluso los que no quieran comer pasta y pizza, tienen sus ensaladas, sus risottos, sus carnes… Bajo ese paraguas italo-mediterraneo damos cabida a todo tipo de públicos. Nosotros huimos de ir solamente a un nicho de mercado. Además, nuestras raciones son para compartir, los españoles somos muy de compartir y de disfrutar. Queremos que en nuestros locales haya una experiencia, no solamente que comas bien, sino que además disfrutes y no te escueza el bolsillo, que es importante.

La Mafia se sienta a la mesa también esponsoriza equipos deportivos

Si, actualmente patrocinamos al Casademont, al Real Zaragoza, al equipo de atletismo Zenit, y tenemos también una colaboración con el Estadio Miralbueno ‘El Olivar’.