Zaragoza acogerá el próximo lunes 13 el simposio ‘Restauración Sostenible & Economía Circular’ organizado por la Fundación de Restaurantes Sostenibles. Un encuentro que busca poner en valor el trabajo que los restaurantes aragoneses realizan en pro de la sostenibilidad y también concienciar sobre este tema. Charlamos con el presidente de la fundación para conocer más detalles sobre este evento y para aprender sobre sostenibilidad y gastronomía.

¿Qué papel juega la comida en la transformación, representación e, incluso, creación de una sociedad?

Yo creo que la comida evidentemente es el elemento base, junto con el abrigo, de lo que es la estrategia vital. A partir de ahí la pregunta es: ¿Somos lo que comemos? Pues parece que hasta ahora sí. ¿Continuaremos siendo lo que comemos? No te lo puedo decir pero hasta ahora sí. En un grado cultural, superando lo que es lo biológico, somos lo que cocinamos porque cocinar y acceder a cierto producto también es un acto político en sí mismo.

Multitud de envases, productos disponibles todo el año… ¿Es la cocina actual menos sostenible que la de generaciones anteriores?

Rotundamente sí. La plastificación, el producto de acceso continuo 24 horas en las ciudades, la pérdida de la temporalidad, el monocultivo, toda la derivación de lo que fue la revolución verde de los sesenta etc. ha hecho que la cocina sea menos sostenible que la de nuestras abuelas, que era una cocina de recursos y de lo que hoy se llama economía circular, de merma cero y de residuo mínimo.

¿Cómo y cuándo nace Fundación Restaurantes Sostenibles y con qué objetivos?

Nace como fundación en 2021 pero es la herencia de asociaciones profesionales de restauración en España. La primera nació en 2003 la primera asociación, APESAFH. A partir de 2010, se deriva en varias asociaciones: una en Barcelona, otra en Madrid y otra en Andalucía y todas ellas llegan a la conclusión, y yo lo impulso como fundador, de derivar en una fundación.

Llevamos 20 años de historia. El objetivo es el mismo: prevenir respecto a normativa y legislación que ya están encima de la mesa; divulgar ideas de sostenibilidad como estrategia y alternativa a lo que ha sido la economía lineal y el modelo productivista que ha llegado, desde nuestro punto de vista, a cierto colapso.

¿Qué labores de sensibilización se realizan desde la fundación?

Creamos unos sets formativos en 2015 para explicar a nuestro sector, HORECA, en qué consiste la sostenibilidad porque es una palabra muy amplia, es un contenedor difuso que no se acaba de entender porque todo es sostenible y ponemos el acento en el sustantivo en vez de en el adjetivo.

Sostenible tiene que ser aquello que perdura en tiempo y espacio y que garantiza a las generaciones venideras unos niveles de vida óptimos. Pusimos sets formativos muy estructurados con cierto corte académico. En paralelo, acudimos a congresos, generamos congresos propios y tenemos un ecosistema alrededor nuestro en debate continuo y constante, tanto de agricultores que tenemos en nuestro mundo como de restauradores, hoteleros y partners, que discuten qué se está haciendo y hacia dónde tenemos que ir.

Para todos los hosteleros que nos lean: ¿Es rentable ser sostenible?

Es que es la única manera. Absolutamente sí. Es el primer paso: la viabilidad y la rentabilidad dan paso a la sostenibilidad. Estamos en un marco de mercado y somos profesionales, por lo tanto tenemos que optimizar al máximo nuestra energía laboral y por supuesto que es rentable porque es una cuestión de gestión. Nuestras abuelas eran más sostenibles porque era mucho más rentable su forma de entender los recursos que la nuestra; mucho más eficaz y eficiente.

¿Cómo aplicamos esta sostenibilidad en el hogar?

Eso ya es un marco diferente, en el marco doméstico entran otros factores distintos pero digamos que en lo nuclear hablaríamos de lo mismo: tenemos que tener claro cuál es nuestro grado de contaminación, saber que nuestras acciones tienen una repercusión y en la medida que podamos compensar, pasando antes por un equilibrio.

¿Hay que obsesionarse con esto? Ciertamente no. La educación de antes nos llevaba en a ser seres contenidos y no emisores continuos de contaminación, lo que pasa es que en la sociedad actual tan trepidante hay cierto abandono de la cultura de antes que era una cultura explicativa y educativa para que las praxis que tuviéramos fueran lo más eficaces posibles. No hay que obsesionarse, no hay nada nuevo pero debido al ritmo vital que tenemos, seguramente hay que reflexionar sobre qué hemos dejado atrás, qué hemos perdido y por supuesto ampararnos en las nuevas tecnologías que son grandes avances. Por ejemplo el aislamiento de una casa o la eficacia de una máquina que da frío como es una nevera. Es muy sofisticada la tecnología que nos acompaña en esa dirección.

En 2015 propones el término Gastropología. ¿Cómo lo definirías?

Gastropología es una línea, una subdisciplina de la antropología social y lo que pretende es el análisis de las relaciones sociales en el marco de la restauración en bares y restaurantes.

Yo soy un antropólogo del bar. Eso es Gastropología y esa antropología del bar deriva de dos cosas: de mi formación como antropólogo y, sobre todo, de mi experiencia como empresario de restauración durante 25 años, que es más lo segundo que lo primero quizá.

La terminología tiene una raíz inspirada en el método etnográfico, propongo una serie de conceptos y estamos trabajando en proyectos continuos que, no todos, pero normalmente son encargos de otros colegas restauradores que nos contratan como consultores.

¿Qué permite la Gastropología entendida como una herramienta de transformación?

Permite varias cosas. Una de ellas es potenciar dentro de la sostenibilidad de la restauración el eje personas. Los antropólogos trabajamos, observamos y proponemos respecto a las relaciones sociales y culturales. Gastropologóia lo que me ha permitido es proponer, desde ese eje personas, alternativas. Por ejemplo cuatro figuras nuevas laborales enmarcadas en la restauración: el gestor de sostenibilidad; el anfitrión flotante, que se encarga de manejar los intangibles en sala; el retro profesional, un historiador que busca en el pasado aquello que se hacía para proponerlo en clave de innovación y vanguardia del presente. La cuarta figura es el flexor grupal que es una suerte de conciliador dentro de la plantilla y que es alguien veterano que ha pasado por diferentes fases dentro del equipo y que al final obtiene el reconocimiento y la nueva función en paralelo a lo que haga que es conciliar.

El anfitrión flotante, en lugar de ser maître, desde bambalinas maneja intangibles como luz, música, calidad el aire, el ruido, la temperatura… está manejando estos aspectos que generan un clímax propiciatorio para el objetivo que tenemos.

Quien aplica gastropología en su negocio en un porcentaje de éxito muy alto ve cambios. Le he puesto nombre a cosas que la experiencia te dice que todos los profesionales sabemos, es muy lógico, no me muevo de los marcos lógicos.

¿Qué servicios se ofrecen a los restaurantes a través de Gastropología?

Los servicios son Asesoría gastronómica y de Consultoría. Un restaurador que quiere montar un proyecto o que está en la transición de herencia o que quiere modificar un proyecto y actuar sobre su restaurante en diferentes ámbitos se pone en contacto con nosotros y le podemos dar la solución si consideramos siempre que tiene matices de sostenibilidad. Gastropología está muy ligado siempre a la sostenibilidad porque si no, no sería cómodo y no sería eficaz.

Consideramos que hoy en día quien no tiene esa atención de giro hacia la sostenibilidad es un restaurador que va a ser fallido.

¿Cómo es la metodología de trabajo con los clientes?

La metodología es sencilla. Tenemos una fase de observación que es muy antropológica: hacemos análisis de observación periférica, flotante. Luego una fase de entrevista en tres niveles. Con esos elementos generamos un informe que es lo que nos lleva a proponer los cambios sustanciales.

¿Qué resultados ve el cliente?

El cliente ve resultados porque normalmente va viciado y no tiene esa capacidad de análisis externo. Aquí la antropología lo que ofrece es una sistematización de la observación. La antropología aplicada es muy útil porque entrega una perspectiva nueva y, sobre todo, propone figuras de cierto relieve y cambios sustanciales. Pero el que ejecuta los cambios es siempre el cliente. Nosotros proponemos con argumentos y discutimos en una fase corroborativa con el propietario que nos contrata y es él quien termina ejecutando una segunda fase de nuestra mano. No solo hacemos el informe sino que acompañamos en el cambio, por ejemplo, en la ejecución de cambios en sala o en la configuración de cocina.

Tenemos también, por supuesto, contacto con asesores gastronómicos pero nuestra función es principalmente informar y dar paso después a otros colegas que trabajan con nosotros para que actúen si el restaurador lo necesita, que muchas veces necesita cambiar poquitas cosas.

En alguna entrevista has señalado a los restaurantes de comida rápida como un enemigo de la sostenibilidad.

Pensemos que el modelo de comida rápida es un enemigo para lo que sería la salud del comer. Evidentemente hay cadenas de comida rápida que ahora le llaman real food que tienen grandes controles y hay grupos que están mejorando cada vez más en términos de sostenibilidad pero sí que es cierto que mi propuesta gastronómica va vinculada a darle tiempo a las cosas y ser consciente de lo que se come y darle el espacio adecuado. Esa es mi propuesta como antropólogo y defensor de un modelo de vida, ideológico y político.

Hay empresas actualmente que giran al fast food y que están aplicando medidas de sostenibilidad que en muchos casos son más que respetables. Pero si me preguntas por qué modelo de negocio defiendo estoy más cerca del slow food que del fast food.

¿El futuro pasa por el slow food?

Yo creo que el futuro es realmente aplicar los ejes de la sostenibilidad, medidas equilibradas. Creo que el futuro es de la restauración sostenible. Creo que sí podemos ir hacia allí y que debemos volver muchas veces, de ahí el término de retrogastronomía, a inspirarnos en lo que se hacía antaño: darle el tiempo a la comida y al espacio para avituallarse.

¿Se desperdician muchos alimentos en la hostelería? ¿Tenéis datos al respecto?

Sí, la hostelería es un gran depredador de recursos, así en macro es imposible poner datos. No tiene nada que ver la restauración organizada, de marca, con la restauración independiente o la colectiva con lo que serían los eventos o colectividades.

Las colectividades sufren un problema de desperdicio muy elevado. La restauración organizada en ese plano tiene mucho que aportar: sistematizar les ayuda y entienden que es un derroche de recursos, con lo cual de dinero, y la cuenta de resultados se afecta, por eso tienen políticas muy acertadas y la restauración independiente navega entre un sitio y otro.

Llegamos en un momento dado a la venta volumen que fue un depredador de recursos y está corrigiéndose.

¿Cómo es la relación de la alta cocina con la economía circular y la sostenibilidad?

Quiero hacer diferencia entre alta cocina y alta gastronomía. La alta cocina es lo que el mercado dictamina y los galardones que dan un estatus.

La alta gastronomía es todo aquel que está trabajando continuamente en su restaurante, en su local, para, a través del I+D, implementar, por ejemplo, una formación continua. Es todo aquel que hace restauración sostenible.

Respecto a la alta cocina: está pegando un cambio, había llegado a unos niveles de desperdicio muy fuerte, de sobreexplotación de recursos humanos muy potentes, lo reconocen ellos. Está pegando un giro y tengo la suerte de contar con grandes colegas y compañeros clientes que están modificando sus praxis y compatibilizando lo excelso con políticas de sostenibilidad muy concretas y eficaces y sobre todo, son grandes prescriptores y necesarios para todos nosotros. Son los genios, los artistas y muy generosos la mayoría de ellos en compartir lo que hacen con la sociedad y con el resto de quienes estamos en la gastronomía.

Estoy muy contento con lo que está sucediendo, hace cinco años no te habría dicho lo mismo.

Para ti es muy importante también tu labor como docente. ¿Qué te aporta esta faceta profesional?

Yo estoy en la docencia porque me aporta muchísimo conocer cada año a alumnos en diferentes organizaciones, en diferentes entidades y en grados, en máster, profesionales… Lo que me permite es seguir creciendo y aprendiendo en qué punto está la gente. A mí me aporta muchísimo y necesito contribuir al conocimiento y a compartir conocimiento porque me gusta y disfruto con mis alumnos. Voy a tope y lo más inteligente para mi vida sería cada vez hacer menos docencia pero lo necesito.

Estamos planteando la Fundación Restaurantes Sostenibles, que es un proyecto que ya hemos aprobado: crear un campus de conocimiento más allá de los cursos que ya hacemos con universidades y ayuntamientos. Un campus donde el instituto de gastronomía sostenible va a tener mucho peso. Creo firmemente en la docencia. Yo soy un profesor y me gusta muchísimo compartir conocimiento con mis alumnos e intercambio de pareceres.

En unos días se celebra el simposio Restauración Sostenible & Economía Circular’ en Zaragoza. ¿En qué aspectos va a poner el acento?

Es la Fundación Restaurantes Sostenibles en una apuesta clara por Zaragoza la que ha articulado este encuentro. El simposio lo organizamos nosotros porque, teníais un marco, bajo nuestro punto de vista poco aprovechado, que era la capitalidad iberoamericana de la gastronomía.

Lo que hicimos fue proponer, porque nuestros restaurantes adheridos en Zaragoza y Aragón empiezan a ser muchos, un momento de encuentro y de debate y de acto de fuerza. Nuestra fundación ha organizado una jornada en la que se plantea dar voz a profesionales que vienen de fuera pero sobre todo a los que estáis en Aragón. Es un mix.

El año pasado, en mayo, cuando presentamos la fundación hicimos un encuentro en Teruel en Torre del Marqués que significó una jornada de trabajo, un simposio y allí hablábamos de aspectos como la despoblación o lo que podía suponer producto local de cercanía.

Este año lo que pretendemos es seguir avanzando en nuestro paso hacia Aragón y en ayudar a Aragón a situarse donde tiene que estar. Es estratégico para nosotros y yo me siento en deuda un poquito por lo bien acogido que he estado en el Matarraña.

Las mesas de la jornada pretenden trabajar tres situaciones: la gastronomía como identidad territorial; la restauración como ecosistema protector, esto es muy antropológico, es una de mis aportaciones a la antropología. Habrá gente de Madrid, Barcelona y Zaragoza y el resto de Aragón. Lo último será ‘Empresas conscientes, los aliados necesarios’, ahí hay agentes que son investigadores, docentes.

El cierre va a estar en la conciencia, responsabilidad y circularidad, las claves de la restauración sostenible, es un aclaratorio. Se van a trabajar esos elementos para poner a Zaragoza en el epicentro en esa semana de lo que se cuece en la gastronomía en España.

Estoy muy contento de la mesa, del trabajo de mi equipo y creo que la gente está respondiendo por las inscripciones que veo.

¿Cómo ve a la gastronomía aragonesa en lo relativo a la sostenibilidad?

Creo que es un momento fundamental de cambio. Zaragoza tiene que creerse el papel que debe jugar en la gastronomía en España. Creo que tiene que redescubrir el producto pero sobre todo el valor de la plaza, de Zaragoza, de Aragón. Hay una necesidad de darse mucho más valor y mirarse para dentro sin acomplejarse y dar sentido a lo que se está haciendo y hay muy buenos profesionales.

Venimos a impulsar eso y a ocupar ese espacio; somos una organización transversal que queremos dar fuerza y cuerpo a todo aquel que quiera orientarse en la lógica de la sostenibilidad.

¿Cómo ayudan eventos como estos a concienciar?

Buscamos concienciar, ayudar a descubrir y establecer diálogo, presentarnos para escuchar y ser escuchados. Creemos que es una herramienta fundamental.

¿Hay algún otro proyecto que nos puedas contar antes de terminar?

Hay un proyecto chulísimo de rehabilitación de dos masías en el Matarraña que son de nuestra fundación. Ese proyecto es custodio del territorio y despensa del restaurante. En este encuentro vamos a presentar este proyecto y hablaremos de él porque reconstruiremos las masías para fomentar que se ancle población en clave de agricultores amparados por restauradores de la zona. Las tierras que rodean las masías se ponen a disposición de la agricultura regenerativa y la producción queremos que sea directamente la que tenga en oferta los restaurantes de la zona. Es una alianza simbiótica que creemos que puede darse, lo va a impulsar la fundación y necesitamos que se impliquen las fuerzas públicas en algún momento porque si no todo el esfuerzo privado que estamos haciendo no va a cuajar.

También queremos llamar la atención de las fuerzas públicas desde los hechos. Vamos a intentar trabajar por Aragón porque nuestra capilaridad está en toda España como fundación pero nuestro centro de operaciones tiene como prioridad Aragón.