Tiene ya un año de lista de espera y si intentas reservar ahora mismo no podrás hacerlo hasta final de año de 2022. Quizá es ahora mismo el restaurante con la espera más larga de todo el país, y se ha convertido en una de las sorpresas gastronómicas de Aragón en tan solo un año de vida. Gente Rara, que ya suma un Sol Repsol en su haber, abrió sus puertas en plena pandemia, el 10 de octubre del 2020, y ha querido dar valor a la gastronomía aragonesa y visibilidad a la ciudad de Zaragoza a través de una cocina innovadora y sostenible, que mima el producto y a los productores locales, que tiene en cuenta el espacio, la cocina y cada pieza del equipo, y que da la oportunidad de comer alta cocina a precios asequibles.
Gente Rara es el proyecto de Cristian Palacio y Sofía Sanz, chef y jefa de sala respectivamente del restaurante. Ambos son aragoneses y se conocieron en el Restaurante del balneario de Panticosa, mientras se empapaban de los conocimientos de Pedro Subijana. Después, pasaron por Mallorca en la cocina de Luis Aznar y el Restaurante Monasterio de Tórtoles de Esgueva, hasta llegar al restaurante de la Bodega de Barahonda en Yecla (Murcia) donde estuvieron ocho años. Allí, es donde consolidaron una forma de hacer cocina que les valió ser sol Repsol desde el 2015 y numerosos reconocimientos. Pero llegó el momento en el que todo emigrado se plantea volver. “La tierra siempre llama, llevábamos 15 años fuera. Tenemos una niña pequeña y nuestra intención principal era volver aquí, a Zaragoza”, cuenta Cristian Palacio.
Romper moldes
De esta manera, en 2019 valoraron diferentes opciones, entre la que destacó la de volver con un proyecto propio que sacaron adelante “con sus mínimos recursos”. “Decidimos crear Gente Rara desde cero. Era un concepto bastante raro, muy diferente y algo bastante aventurero en medio de una pandemia pero parecía que podía salir bien. Queríamos hacer algo que nos emocionara”, relata Palacio recordando cómo surgió el proyecto.
Cristian y Sofía querían romper los moldes de lo que un comensal tiene en su cabeza cuando asiste a un restaurante. “Nuestra principal diferencia es mostrar una cocina en el centro del comedor, con total sinceridad, y potenciar el servicio de sala que se ha ido perdiendo a lo largo de los años, se nos han ido olvidando los nombres del personal de sala”, explica Cristian. Así, han potenciado durante el servicio el papel de Félix Artigas, sumiller de Gente Rara; Jessica Rodrigo, bar tender y encargada de la coctelería; o la propia Sofía Sanz, jefa de sala y responsable del carro de quesos que deleita a los comensales día a día con más de 35 referencias. “El carro de quesos es un prepostre, muy a la francesa, con variedades de quesos de aquí de Aragón pero también del resto del mundo. Todos ellos tienen una peculiaridad: son de pequeñas granjas familiares”, cuenta.
Mimo a los productores y artesanos locales
Precisamente la importancia de la elaboración artesanal a la hora de elegir los productos que se utilizan en Gente Rara es uno de los elementos fundamentales de su proyecto. “Queremos nutrirnos de los pequeños productores, artesanos y creativos. Para nosotros es muy importante el kilómetro cero”, apunta Cristian. En Gente Rara la vajilla la han elaborado artesanos de Aragón (Sehahechotrizas), el café de especialidad proviene de un tostadero de Zaragoza (Onawa), el pan es de Masa madre y la miel para las diferentes elaboraciones proviene de Ariza, de Lares Miel.
También destacan las cervezas de kilómetro cero, como algunas referencias de Ambar o la artesanal Cierzo. Precisamente Ambar eligió el restaurante para presentar su última cerveza, Ambar Trufada, en la que se ha trabajado junto a investigadores en trufa del CITA para integrar los aromas de la trufa sin matar a la cerveza. Gente Rara adaptó su menú degustación para la presentación. “No queremos dedicarnos en general a los eventos, pero sí a la apuesta por la investigación local y aquello en lo que los alimentos de Aragón estén presentes. Apostamos por todo lo que sumen y sea bueno para nuestra región”, matiza Cristian.
Además de cerveza, Gente Rara cuenta con más de 300 referencias de vino de todos los lugares del mundo.
“Nórdico aragonesizado”
La cocina de Gente Rara bebe de las influencias de Pedro Subijana y la propia manera de ser de Cristian, aunque reconoce que “las redes sociales e internet cada vez hacen más posible recibir inspiración de sitios que no has estado”. El concepto, según lo define el chef, es un “nórdico aragonesizado, con la idea de que todo sea más natural, quitándole a los platos aquello que les sobra, simplificando técnicas y productos”.
Son tres los menús que se pueden degustar en Gente Rara: Demente (35 euros), Chalado (45 euros) y Lunático (75 euros), siendo el último el más completo con 25 pases. “El menú Lunático suele ser el más elegido, ya que hay tanta lista de espera que cuando la gente viene prueba todo porque no saben cuándo van a poder volver”.
Y es cierto, porque Lunático es su mejor escaparate. “Es donde mostramos nuestra mayor fuerza de trabajo, las técnicas más potentes, los productos de más fuerza. Hemos jugado muchísimo con la vanguardia y la tradición de aquí de Aragón”, dice Cristian. En su menú se pueden encontrar productos tradicionales recuperados como los crespillos de borraja que se conjugan con productos tradicionales japoneses como es el mochi; o productos de descarte, como el rabo o los sesos de cordero. “Nos preguntábamos qué hacían con ellos en otros restaurantes y nosotros queríamos utilizar aquello que no utilizan, ya que apostamos por la sostenibilidad y por aprovechar al máximo el animal”, cuenta.
Por supuesto, no pueden faltar las legumbres y verduras de temporada como la Cebolla Fuentes de Ebro, la acelga; en carnes la longaniza de Graus, la morcilla; y otros como los frutos secos de Gurrea de Gállego, pueblo de Cristian. Pero van más allá, porque han querido conseguir la máxima sostenibilidad en su carta y buscar en Aragón productos que no parecen propios de esta tierra, como es el caso del foie que consiguen en Teruel. “Me cuesta muy poco encontrar foie en Francia, pero vemos absurdo hacer un transporte de 2000 kilómetros cuando lo tenemos a 200”, argumenta el chef de Gente Rara.
Los productos de temporada que van perfilando y moldeando el menú a lo largo del año como son la trufa de Teruel, el guisante lágrima o el espárrago blanco.
Salir de la zona de confort
Por el momento, Sofía y Cristian buscan consolidar el restaurante, evolucionar y aprender a hacer su trabajo. Muchos clientes esperaban que el restaurante, que ya tiene un Sol Repsol, consiguiera este año ser un restaurante con Estrella Michelín, pero ellos no contaban con ello. “Con tan poco tiempo abiertos al público no era algo a lo que optáramos. El simple hecho de que los clientes o el público sienta que lo merecemos es fantástico, pero en nuestros objetivos no está conseguir la Estrella Michelín, eso es una consecuencia del trabajo bien hecho. No es un objetivo conveniente”, comenta Cristian.
Para los propietarios de Gente Rara salir de la zona de confort es una de las partes fundamentales del trabajo. “Esto es algo que potencia la parte creativa y hace que nos esforcemos un poco más. No sabemos cuándo y como saldremos de nuestra zona de confort, pero sabemos que lo haremos, esto acaba de empezar y tenemos que ver qué somos capaces de hacer”.
Entre sus objetivos de futuro, recuerda Cristian, está el de “dar a conocer Zaragoza fuera de Aragón y “sumar fuerzas con otros chefs como Diego y Ramcés de Cancook; David Boldova de Novodabo, Marisa Barberán de La Prensa, o Alex Vina Viñal de Nola Gras”. El chef revindica la calidad de los restaurantes zaragozanos “algunos reconocidos internacionalmente” pero apunta que “no se ha sabido dar a conocer todo lo que los cocineros están haciendo en Zaragoza, o al menos no como ha podido ser el caso de Huesca”. Reclama el apoyo de las instituciones y les anima a “hacer esfuerzos a través de ferias gastronómicas en la ciudad, apoyo para ir a Madrid Fusión y también a través de acciones vinculadas turismo” para poder así visibilizar lo que Zaragoza y sus cocineros están haciendo en los últimos años.
Tras licenciarse en Medicina en 1873, Cajal fue llamado a filas en el servicio militar obligatorio. Su paso por la milicia y su posterior destino en Cuba como médico militar dejaron una marca indeleble en su vida. Diagnosticado con “caquexia palúdica grave” durante su servicio en la isla, Cajal regresó a España en 1875, enfrentándose a desafíos financieros y a la lucha por recibir la compensación justa por su servicio.
