Con el objetivo de dar a conocer los alimentos de Aragón protegidos con distintas figuras de calidad diferenciada a los futuros hosteleros y prescriptores de la agroalimentación de la comunidad autónoma, esta mañana ha tenido lugar, en el complejo hostelero Aura, de Zaragoza, la ‘Jornada Gastronómica con Calidad Diferenciada de Aragón’, una iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo a la que han asistido 150 alumnos de hostelería.
La jornada ha comenzado temprano, con la bienvenida a los asistentes y la presentación a cargo de Miguel Ángel Lacámara, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra del Moncayo que, tras agradecer la asistencia a las escuelas de hostelería zaragozanas, ha reconocido a las administraciones «su implicación en la defensa de las figuras de calidad y el consecuente apoyo a los que nos dedicamos a la producción de estos alimentos en el mundo rural». Lacámara ha continuado, «con iniciativas como esta queremos generar espacios de colaboración entre marcas de calidad y darles visibilidad, trasladando a la sociedad la existencia de estos alimentos excepcionales», para lo cual, ha añadido el presidente, «os necesitamos a vosotros, futuros profesionales de la hostelería».
Acto seguido, han arrancado las presentaciones con la ponencia sobre la DOP Aceite Sierra del Moncayo, a cargo de su director, César Cólliga, que ha ofrecido una didáctica y amena ponencia, en la que ha descrito las peculiaridades de una denominación «pequeña, pero con mucho valor añadido». Cólliga ha destacado la influencia del Moncayo y del cierzo en el olivar de la DOP y la biodiversidad del territorio, con cinco variedades admitidas, «y otras que hemos descubierto, tras un estudio genético y que en el futuro enriquecerán nuestro carácter multivarietal». Después de describir el proceso de elaboración del AOVE, cuyo principal objetivo es «respetar al máximo el origen, es decir, las características del fruto», ha concluido destacando que «el AOVE es la única grasa vegetal que procede de un fruto, es cardiosaludable y un pilar de la dieta mediterránea».
Eduardo Ibáñez, presidente de la DOP Campo de Borja, ha presentado a José Ignacio Gracia, secretario de la DOP, que ha felicitado a los estudiantes de hostelería por «tener la oportunidad de aprender tanto en tan poco tiempo y conocer el Aragón de verdad, el productor de alimentos de calidad diferenciada». Su ponencia ha girado en torno a la garnacha, «una variedad autóctona y originaria de Aragón». Tras repasar la historia de esta variedad y la apuesta que la DOP Campo de Borja realizó en la década de los noventa por recuperarla del olvido y prestigiarla, elaborando vinos de gran calidad, José Ignacio Gracia ha dirigido una breve cata de un vino genérico de la DOP, «un vino sabroso, fino y elegante, del que podemos sentirnos orgullosos en Aragón».
Isidro Escriche, de la DOP Jamón de Teruel, ha sido el siguiente en entrar en escena con una instructiva charla en la que ha destacado el vínculo del producto con el territorio: «todo el proceso, desde que nace el cerdo hasta que se comercializa el jamón tiene lugar en Teruel, donde los secaderos están al menos a 800 metros sobre el nivel del mar». Ha descrito las razas de procedencia, el periodo de curación exigido y todos los requisitos necesarios para que un jamón luzca la estrella mudéjar en su vitola. Mientras mostraba a los alumnos cómo cortar correctamente un Jamón de Teruel DOP, Escriche ha desmontado varios mitos que acompañan al mundo del jamón.
Ana Omedes, secretaria de la DOP Melocotón de Calanda, ha tomado el relevo para desvelar a los futuros prescriptores de la agroalimentación aragonesa los secretos de la única fruta aragonesa amparada con esta figura de calidad. Omedes ha comenzado explicando a los estudiantes qué es una denominación de origen y qué es una indicación protegida. «¿Por qué nace una DOP? porque tenemos un elemento diferenciador, una historia que queremos defender… y también, porque, como lo hacemos bien, nos intentan copiar. Si no lleva el sello no es DOP», ha asegurado. Acto seguido, la secretaria de la DOP ha entrado en materia, describiendo las características que deben tener y los requisitos que deben cumplir los melocotones para lucir el sello Melocotón de Calanda DOP.
Jesús Berdusán, presidente de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, ha tomado la palabra, para explicar cómo se ha de cultivar el bulbo para que cumpla todas las exigencias de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, «la única denominación que ampara una cebolla en España y la más joven», ha dicho Berdusán. El presidente ha descrito el territorio productor, las características organolépticas y aptitudes culinarias de la Cebolla Fuentes de Ebro DOP y ha presentado su producto, ante los futuros cocineros profesionales, «como un básico del que no se puede prescindir en la cocina».
Tras un breve descanso, Miguel Ángel Lacámara ha presentado a Carmen Urbano, directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, a la que ha agradecido la implicación del Gobierno de Aragón en la defensa de las marcas de calidad.
Urbano ha destacado «la implicación de la DOP Aceite Sierra del Moncayo en la formación de futuros prescriptores». A estos hosteleros del mañana, la directora general les ha trasladado: «espero que hayáis entendido la diferencia de estos alimentos» y ha felicitado a la organización por la jornada, «una de las primeras iniciativas conjuntas tan multitudinarias y con tantas figuras de calidad representadas que se celebran y que deseamos tenga continuidad». Además, Carmen Urbano ha descrito a su joven público las herramientas digitales de las que dispone ‘Aragón Alimentos Nobles’: «deseamos que las sigáis, las compartáis y las difundáis, pues vais a formar parte de un sector, el hostelero y turístico, de gran importancia para la economía aragonesa».
El Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, representado por su director, Pedro Fatás, ha sido el siguiente en darse a conocer ante los estudiantes. «Todos los productos que se hacen en Aragón son de gran calidad, lo que hacemos las figuras de calidad es garantizar esa calidad de forma objetiva», ha introducido Fatás, para, a continuación, centrarse en Aragón Ecológico, «la marca que potenciamos y la que queremos que vosotros prescribáis». Más de 1.600 operadores producen alimentos ecológicos protegidos por este sello en Aragón, «cualquier producto puede obtenerse en ecológico lo que nos da una complejidad y una magnitud importantes», ha explicado el director del CAAE.
El siguiente en intervenir ha sido Javier Robles, cocinero de la IGP Ternasco de Aragón, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y, según sus propias palabras, «maestro del cordero». Robles ha comenzado definiendo el ternasco como un «cordero joven aragonés» que, desde 1992, ha continuado el chef, «tiene nombre y apellidos, tiene una marca registrada certificada por origen». A continuación, ha procedido a explicar a los jóvenes las características de esta carne y ha incidido en la importancia de «conocer el producto y saberlo transmitir». Antes de mostrar a los estudiantes los diferentes cortes y sus usos en la cocina, Robles ha explicado por qué este producto se diferencia de las demás carnes como “la carne rosa”: «porque es sana, nutritiva y sostenible, como las carnes rojas y saludable y equilibrada, como las blancas».
Antes de dar paso al show cooking, César Cólliga ha guiado a los alumnos en una cata comentada «profesional» de AOVE de la Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra del Moncayo. Tras calentar el vaso, ha invitado al público a percibir «la complejidad de aromas y sabores que puede encontrarse en un zumo de aceituna».
Show cooking con calidad diferenciada
El colofón de la jornada lo han protagonizado los miembros de la Asociación de Cocineros de Aragón y de Eurotoques, Hugo López, Javier Robles y Víctor Sánchez, que han llevado hasta los fogones los productos presentados a lo largo de la mañana, para después ofrecer a todos los asistentes un aperitivo sabroso, saludable y sostenible. López ha iniciado la demostración con unas judías traperas del Moncayo, con Espárrago de Navarra IGP, Jamón de Teruel DOP y AOVE Aceite Sierra del Moncayo DOP; Robles, por su parte, ha cocinado un encebollado de Ternasco de Aragón IGP, con Cebolla Fuentes de Ebro DOP, patata agria de Aragón Ecológico, Aceite Sierra del Moncayo DOP y vino de la DOP Campo de Borja, y Víctor Sánchez Vizcaíno ha puesto el postre, un Melocotón de Calanda DOP con una reducción de un vino de la variedad garnacha de la DOP Campo de Borja, acompañado de pan tostado y Aceite Sierra del Moncayo DOP.
La Jornada Gastronómica con Calidad Diferenciada de Aragón es una iniciativa de la DOP Aceite Sierra del Moncayo, cofinanciada por la línea de Información y Promoción del Gobierno de Aragón, ‘Aragón, Alimentos Nobles’, y los Fondos FEADER de la Unión Europea y cuenta con la colaboración de DOP Campo de Borja, IGP Ternasco de Aragón, Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, DOP Jamón de Teruel, DOP Cebolla Fuentes de Ebro, DOP Melocotón de Calanda e IGP Espárrago de Navarra, que aportará producto.
